Cocina 5 en el Mercado de Mérida es pura tradición andina

Hace 38 años, José La Cruz fundó su puesto El Frailejón, ahora más conocido como Cocina 5, en el último piso del Mercado Principal de Mérida, dispuesto a ofrecer los sabores andinos con los que creció: levantón, pisca, trucha y los resueltos desayunos con varias preparaciones en un solo plato.

Para José, los afanes de una cocina de mercado no eran ajenos porque su mamá regentaba uno de los puestos del viejo mercado de Mérida y José, que en ese entonces vivía en el Páramo, viajaba con frecuencia para ayudarla.

Ahora tiene su propio comedor, Cocina 5, llamado así porque, precisamente, es el quinto restaurante del área de comedor del mercado, y uno de los más famosos entre los asiduos del sitio.

La bebida más famosa del local (y, junto con la Vitamina, del estado Mérida) es el levantón, un brebaje espeso que tiene 22 ingredientes entre frutas, leche, espesante como el Nestum, varios licores como vino Sansón y brandy, ojo de toro, una corteza de árbol llamada chuchuhuasca y varios otros. Pero sabe más que nada a fruta con leche y algunos sabores que se sueltan al beberlo.

Es tan contundente como una comida completa y probablemente se creó para aguantar las largas jornadas de trabajo en los páramos. Como José sabe que los turistas muchas veces no se animan a probar algo así, lo obsequia en shots al final de la comida.

En Cocina 5, José ofrece varios tipos de desayunos: Surtido, Andino, Criollo, Especial, entre otros. El favorito de José es el Andino pero, aclara, todos los días en ayunas se come dos hormigas rojas fritas, que también obsequia a sus visitantes.

Además de la tradicional pisca (sopa andina hecha con papa, queso, huevo, leche y cilantro, que en su caso es silvestre y hasta lo sirve con sus flores) ofrece otros caldos desde la mañana como el sancocho y el hervido de gallina.

Los desayunos y la pisca se acompañan con arepa, y el comensal decide si la quiere de harina de maíz, o la tradicional arepa andina de trigo.

Como en toda Venezuela, en Mérida también se come chicharrón y cochino frito pero, especialmente este último, tiene una sazón diferente a la del Oriente y Centro del país. Es más jugoso que crocante y está marinado y cocinado con varios aderezos. Finalmente se fríe antes de llevar a la mesa.

El menú de almuerzos tiene carnes, pastas, cerdo y, por supuesto, trucha en muchas variedades. Rellena es el plato favorito de José de absolutamente todo el menú de Cocina 5. La describe con pasión: “Es una trucha bien grande, que se limpia y se rellena, puede ser de crema de champiñones que le queda riquísimo, y eso se hornea y queda muy buena, es para dos personas porque pesa más de un kilo”, dice.

Él está siempre ahí, comandando la cocina e interactuando con los comensales que lo conocen incluso antes de verlo en persona porque, en pantalla gigante, se proyecta un video de José haciendo el famoso levantón.

Atrás quedaron los tiempos en que lo reclutaron a la fuerza, mientras ayudaba a su mamá en el mercado viejo. «Luego, después del intento de golpe de Estado del 92 me metieron preso, y yo ni sabía por qué estaba preso, porque ni sabía a donde me llevaron ni qué estábamos haciendo. Cuando salí me vine a Mérida y decidí que me dedicaría a la cocina».

Y es lo que ha hecho: defender y compartir los sabores de su estado, basados en productos de la montaña y servidos con la amabilidad famosa del andino.

A José La Cruz y a su restaurante lo pudimos conocer gracias al Grupo MiMesa que, junto con La Caravana Escuela, está desarrollando un proyecto social en los páramos merideños.

Coordenadas de Cocina 5

Instagram. @joselacruz2

Donde. Mercado principal de Mérida, tercer piso. «Lo reconocen por la cabeza de toro», dice José, que está en una pared.

Horarios. Todos los días, desde las 7 am y hasta las 4.30 pm.

Precios: