Madrid Fusión 2023

Así es el menú de locura que Dabiz Muñoz creó para DiverXO

El chef hizo un showcooking en Madrid Fusión, en el que preparó, en vivo, cuatro platos del nuevo menú de su restaurante, para el que empleó unos 300 ingredientes. En su propuesta no faltan los guiños a la cocina latinoamericana

Dabiz Muñoz
Foto cortesía @madridfusion
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Imaginemos 300 ingredientes en una mesa, dispuestos en un enorme mise en place para crear apenas una docena de platos. Es lo que hizo el español Dabiz Muñoz para el nuevo menú de su restaurante DiverXO y, aunque en un principio suena desproporcionado o exagerado, tiene sentido cuando se internaliza cómo ve este laureado chef la concepción de sus platos: como una «torre de Babel», donde «de arriba a abajo pasan cosas» y que, como los idiomas, «pedimos a la gente que no los mezcle», sino que los descubra.

Esto lo dijo Dabiz Muñoz delante de un repleto auditorio en Madrid Fusión 2023, donde cocinó por primera vez desde 2014. Y esa es precisamente «la noticia», según estableció el diario gastronómico 7 Caníbales: la preparación en vivo de cuatro de los nuevos platos de DiverXO.

Según reseñó 20minutos.es, también presente en la espectacular ponencia, el chef compara el menú de DiverXO con una «orquesta de ópera con muchos músicos, cada uno toca un instrumento diferente y no se entendería la melodía sin uno de ellos, y aunque no eres capaz de diferenciarlos, si faltase uno, se notaría». Es entonces cuando entendemos el peso que tienen los 300 ingredientes por separado, pues todos son importantes e infaltables en esa gran orquesta sensorial que crea Muñoz.

Estas son algunas de las recientes creaciones de Dabiz Muñoz para su univerXO culinario, que presentó en la tarima de Madrid Fusión 2023:

Espinacas en un wok con huecos

Estas hojas de color verde intenso son de los ingredientes favoritos de Muñoz, y hay que admitir que este es un calificativo importante dentro de un universo de 300 ingredientes usuales.

El chef las saltea en un wok con huecos, para que el fuego se cuele por los agujeros y participe activamente en la cocción de las espinacas.

«Así conseguimos un sabor metálico, intenso y diferentes de la propia espinaca. Son espinacas muy saladas porque se cultivan en la costa de Getaria», se lee en la nota de 20minutos.es que sigue describiendo que, en la base del plato va una stracciatella de búfala y mandarina.

Sobre la stracciatella se pone la espinaca y se complementa con otros sabores como lima de Tahití, hojas crujientes de kale, una versión de aguachile de jalapeños, nieve de espárragos blancos y aceite de vainilla, según las descripciones sumadas de 20minutos y el portal de Hola! Corona un pesto hecho con las raíces de las espinacas. La guarnición es un caldo gallego con aceite de hierbas.

Dabiz Muñoz
Foto cortesía @madridfusion

Trucha pirenaica

El ecosistema pirenaico fue otro de los platos de Muñoz cocinó en vivo y el ingrediente estrella fue la trucha. Su inspiración provino de los sushis de pescados madurados que come en Japón.

En este caso, refiere 7 Canibales, la trucha pirenaica incorpora ñoquis de arroz salteados al wok, pasta de ají (encurtido con sal y vinagre por 6 meses, anota 20minutos), trufa y una sorpresa con aires peruanos: la versión DiverXO de un chupe de Arequipa con cangrejos adornados «con más trufa», reseña el periodista de 7 Caníbales haciendo pensar a los que estamos lejos que quizás (solo quizás) haya algo de abuso de ese intenso hongo.

Reseña Iraide Almudi en Hola! que la trucha la maduran durante 45 días y luego la cocinan apenas al vapor. También lleva arroz, que se presenta en varias texturas: tipo sushi, crocante con aceite de pino y en ñoquis que se hacen con el almidón de este cereal.

«También aparecen en el plato unos cangrejos de río con una emulsión de sus propias cabezas… otra maravillosa ‘locura’ gastro, con decenas de ingredientes», escribe Almudi.

La trucha (recordemos que tiene 45 días de maduración) «se deshace en lascas» y es «muy cremosa», detalla 20minutos,

La edad de la merluza

Para el tercer plato, Dabiz recurre a la noble merluza, pero en tres edades diferentes: la carioca, la pescadilla y la merluza como tal.

Para entender este plato, primero hay que entender las diferencias que de la misma merluza hace, según su tamaño, un país con amplia riqueza marina como es España. Explica la página PescadeRias que se llama merluza como tal al pez con más de 27 centímetros de largo, pescadilla a las merluzas pequeñas y cariocas a las mínimas que, apunta la página, «están por debajo de la talla legal de captura y deben ser rechazadas».

La carioca que emplea Muñoz no es tan pequeña, pesa en promedio unos 250 gramos, según la reseña de Hola. La pescadilla oscila entre 2 y 3 kilos y la merluza pasa los 5 kilos.

«De cada una utiliza el cocinero diferentes partes para hacer distintas elaboraciones, a las que se suman dos ingredientes como hilo conductor de todas ellas: el ají amarillo y el limón rosa», refiere Hola! asegurando, al igual que otros medios, que este cítrico es uno de los más recientes descubrimientos de Muñoz.

De la carioca se sirven los lomos sellados al wok y la espina dorsal frita que, obviamente es muy delgada (pues el pescado es pequeño) y es fácil de morder. De la pescadilla se presentan las cocochas (o kokotxas, lo que está debajo de la boca del pez) a la plancha con mantequilla y de la merluza las huevas curadas y un pil pil hecho con la cabeza, para aprovechar el colágeno, reseña 20minutos.

Gallo de Mos

El cuarto plato que elaboró Muñoz en el escenario madrileño fue un Gallo de Mos, una raza gallega. Para deslastrarse de la dureza propia de esta carne, en DiverXO lo cocinan por 9 horas y media a 88 grados centígrados de temperatura y al final queda un caldo que es lo más preciado del plato. Por eso se lleva también a la mesa para que el comensal disfrute rebañando ese líquido con una tortilla tipo taco que se sirve para ese fin.

El gallo confitado se guisa con fabes asturianas (una legumbre grande) que también se cocinan previamente por 10 horas a una temperatura no mayor de 80 grados.

En este plato, Dabiz Muñoz hace otro guiño a la cocina latinoamericana, en este caso mexicana, al elaborar una versión de mole de Oaxaca, con dos tipos de chile, especias y cacao. Del gallo se aprovecha hasta la cresta, que se sirve guisada, según 20minutos.

Dabiz Muñoz
Foto cortesía @madridfusion

Dabiz Muñoz: menos sal, más ají

Toda buena cocina es una cocina viva y, como tal, experimenta cambios pero siempre razonados. Es el caso del menú de DiverXo. El chef habló de algunos de ellos:

Menos sal, más ají. Para Dabiz Muñoz, la reducción de sodio en sus platos es una de las modficaciones más significativas de sus menús. Y parece fácil pensar «hay que echarle menos sal y ya», pero no. Es necesario mantener el equilibrio con otras especias, estudiarlas, probarlas, pesarlas, mezclarlas, hasta dar con el sabor que se quiere.

Muñoz lo logró con los ajíes, o chiles como los llama, y en los cítricos. Y para compensar esa ausencia de sales, utilizó cerca de 20 tipos de ajíes y cítricos, refirió el periódico La Razón.

En los cuatro restaurantes (3 físicos y uno delivery: DiverXo, StreetXo, RavioXo y GoXo) de Dabiz Muñoz grita su explosiva creatividad y el riesgo que asume al mezclar ingredientes con sus centenas de texturas y sabores. No en vano la luz propia de este chef brilla tanto o más como la de las estrellas Michelin que ostenta.

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