Fundado en 1968, en Japón, Ajisen Ramen mantiene los sabores tradicionales en sus 700 restaurantes en 16 países. Acaba de abrir en Caracas con 19 ramen tradicionales, además de arroces, sushi y otros platos, siempre de origen nipón
Es jueves al mediodía. Comienzan a llegar comensales al amplio salón y a la terraza del nuevo Ajisen Ramen, en Altamira Village. Entre los primeros está un grupo de 6 japoneses, todos vestidos con traje, que se sientan juntos en una mesa.
En poco más de media hora, el salón está a rebosar. Incluso hay personas comiendo en la barra o paradas esperando mesa. Hay grupos de ejecutivos, algunas familias, tanto venezolanas como asiáticas, lo que es importante porque revela la autenticidad de la comida que se ofrece. A todos se les saluda con un entusiasmado irashaimase, que quiere decir bienvenidos.
Ajisen Ramen es una franquicia que comenzó, como restaurante, en 1968, en la ciudad de Kamamoto, Japón. Lo fundó Takaharu Shigemitsu, con la intención de ofrecer al público el ramen que elaboraba para su pequeña hija, Chichan, representada en la muñequita del logo de la marca. Hoy, Ajisen es una cadena de 700 restaurantes repartidos en ciudades de más de 16 países, como Japón, China, Australia, Singapur, Canadá, Tailandia, Panamá e Italia.
A Caracas llega gracias a los oficios de Carlos Chang, con experiencia en restaurantes y quien conoció la marca cuando vivía en Panamá. «Era un comensal tan asiduo que me hice amigo del director de la franquicia para América Latina», cuenta. Cuando fue momento de volver a Venezuela, decidió traerse consigo la franquicia.
La elaboración de los platos, la selección de ingredientes y el servicio está estrictamente supervisado por la sede internacional de Ajisen Ramen, quien envía a uno de sus chefs a entrenar al personal. Actualmente, en la carta de Caracas se cuentan con 19 de los 30 ramen que ha desarrollado la franquicia en el mundo, además de arroces y fideos, siempre al estilo asiático, y una selección de sushi.
El ramen es el plato más pedido, y se comprueba al ver los muchos tazones, siempre humeantes, que llegan a las mesas. No es una simple sopa: todo está controlado para que sea igual a los que se sirven en los restaurantes de la franquicia en cualquier país.
Lo más importante es el caldo: «No hay buen ramen sin buen caldo», apunta Carlos Chang. En Ajisen, el caldo es el tonkotsu, hecho a base de cerdo y, apenas se prueba, se siente la intensidad y el umami, que profundiza el sabor.
Los fideos son otro ingrediente infaltable porque, de hecho, la palabra ramen se refiere a los fideos. Se elaboran en el centro de producción de Ajisen, ubicado en la parte de abajo del local. La harina es importada, y es la misma que se usa en los otros restaurantes de la franquicia.
Al igual que la harina, la mayoría de los insumos son importados desde Japón, a excepción de los vegetales y las proteínas, que se compran a proveedores venezolanos seleccionados. Por ejemplo, cuenta Carlos, «encontrar el cerdo fue difícil porque, por norma, la pieza debe tener dos dedos de carne y un dedo de grasa, para que quede perfecto».
Lo mismo pasa con el huevo que siempre decora los platos de esta sopa que se come en casi toda Asia. Debe estar semicocido pero «más cocido que crudo», dice Carlos Chang. Debe tener algo de humedad, pero no desbordarse de la clara. El secreto es cocerlos 8 minutos, confía a Bienmesabe un miembro del equipo de cocina.
Aunque apenas tienen sólo ocho días de abiertos oficialmente al público, más algunas pocas semanas de soft opening para probar el menú, en Ajisen ya despuntan algunos ramen favoritos (los precios están al final de este texto):
Ajisen Ramen. Es prácticamente el mismo que el fundador le preparaba a la pequeña Chichan y por el que abrió el restaurante. Se prepara en caldo de tonkotsu, igual que en Kamamoto, la ciudad donde nació la franquicia. Lleva dos rebanadas de cerdo guisado, hongos kikurage en julianas finas, cebollín y medio huevo cocido.
Ajisen Best Combo Ramen. Es una versión golosa del clásico. Tiene caldo de tonkotsu, cuatro lonjas de cerdo, dos costillas blandas, vegetales, los hongos kikurage, cebollín y dos mitades de huevo cocido.
Paiku Ramen: es otro de los clásicos de la franquicia. Lleva costillas blandas de cerdo, cebollín, hongos, medio huevo cocido y vegetales.
En Ajisen hay varios tipos de ramen, entre ellos los tradicionales de tonkotsu, que son como los descritos arriba; los apanados, en los que la proteína va empanizada y servida en tiras dentro de la sopa,y que pueden ser de pollo o lomo de cerdo; y los picantes que provienen tanto de preparaciones fermentadas como el kimchi, como de salsas especiales, preparadas por ellos, a base de guindilla y otros ajíes. Todos son de caldo de cerdo.
Ajisen Kimchi Ramen. Tiene kimchi preparado en casa, dos lonjas de cerdo, brotes de soja, hongos kikurage, cebollín y medio huevo. Es el menos picante de los cuatro.
Tantan Ramen. Contiene cerdo molido picante, frijoles de soya y el vegetal bok choy, muy utilizado en la cocina asiática.
Mala Spicy Beef Ramen. Con carne picante, vegetales, hongos, cebollín y medio huevo.
Volcano Ramen. Ya se pueden imaginar, por el nombre, que es el más hot de los cuatro. Lleva la salsa picante de la casa (la Volcano), tres tajadas de cerdo, brotes de soja, hongos, cebollín y medio huevo hervido.
Para variar también tienen ramen a base de shoyu, que se hace a base de huesos de pollo, pescado y se sazona con aceite de sésamo y extracto de pimiento rojo, lo que le da un tono oscuro, a pesar de ser un caldo más ligero. Hay ramen con miso y una versión vegana con vegetales variados, algas wakame y nori y hongos kikurage.
Quien no quiere sopa puede optar por los arroces, blancos o fritos al estilo japonés, que también están en la carta desde su fundación y que se pueden comer por media porción. También hay opciones de proteínas, como lomo de cerdo o milanesa de pollo empanadas con salsa Donburi o las rebanadas de carne en salsa dulce. Todo se sirve con arroz blanco y con sopa miso.
Cuando la franquicia se internacionalizó y abrió en Estados Unidos, sumaron los roles de sushi al menú. Por eso están bastante occidentalizados y tienen ingredientes como queso crema, plátano, mayonesa y aguacate.
Uno de los más llamativos es el Aburi Roll, un uramaki relleno de anguila, camarón crujientes, queso crema, cebollín, topping de camarón flambeado, aderezo de trufa, wakame, ikura, salsa unagi y mayonesa picante.
También resalta el Chichan Roll, con salmón y atún, vegetales tempurizados, queso crema, aguacate, ajonjolí, salsa unagi y mayonesa ligeramente picante.
El postre es completamente original. Se trata de gyosas fritas rellenas de dulce de leche, que llegan calientes a la mesa, y se sirven con helado de vainilla.
Para completar la oferta japonesa, cuentan con variedad de tés, como el de jengibre con menta y limón.
Instagram. @ajisenramenve
Dónde. Altamira Village (en el local donde estaba Bambú), Altamira, Caracas.
Horarios. Lunes a domingo de 12 pm a 10 pm.
Precios de referencia. Ajisen Ramen, $9,95; Paiku Ramen, $14.95; Ajisen Best Combo Ramen, $16,50; Ajisen Kimchi Ramen, $11.95; Volcano Ramen, $13,95 (las porciones de los ramen son generosas); ración de arroz blanco, $1,50; arroces fritos, entre $9,50 y $11; proteínas con arroz blanco y sopa miso, %10,50; roll Aburi, $15; Chichan roll, $11.
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