Prepara conservas saladas en la cocina de tu casa

Preparar conservas caseras puede ser de mucha ayuda para estos tiempos de crisis, si bien en los distintos comercios y supermercados encontramos una variedad, prepararlas desde casa nos asegura que sus condiciones sean más naturales y de buena calidad.

Una conserva es un alimento que ha sido sometido a un adecuado proceso para prevenir su deterioro microbiológico, permitiendo después su consumo en buenas condiciones y sin causar daños a la salud.

«Los venezolanos estamos acostumbrados a asociar conservas con lo dulce y no solemos experimentar con otros productos. Sin embargo, también se pueden preparar conservas con alimentos salados como arroz, pasta, vegetales, pollo o carnes» comenta Eduardo Arévalo, periodista y fotógrafo gastronómico y quien realiza este tipo de práctica en su casa con éxito. 

Fue en Europa donde nació esta práctica, específicamente en Francia. Nicolás Appert, comenzó a experimentar y observar que aquellos alimentos que eran hervidos a una temperatura de 80 °C y sin tener contacto con el aire, tendían a durar mucho más.

A partir de este descubrimiento se comenzaron a envasar alimentos en recipientes donde no pudiera entrar aire, que antes eran esterilizados para eliminar las bacterias. Esta forma de conservación se realizó de forma industrial a comienzos del siglo XIX, cuando Nicolás Appert abrió su industria, realizando el envasado en frascos de vidrio cerrados con corchos y esterilizados a 100 º C.

Los microorganismos siempre se encuentran presentes en los alimentos. Algunos los dañan, otros causan enfermedades, sin embargo, no todos traen problemas para la salud. Incluso existen los que son beneficiosos como aquellos que hacen crecer el pan o los empleados para las industrias lácteas. La técnica de la conserva busca anular la acción de aquellos que deterioran la comida, para que así dure muchos meses.

El objetivo de preparar una conserva casera es mantener los alimentos en las más altas condiciones posibles para su consumo por un período largo de tiempo pero, para ello, se debe de seguir una rigurosa técnica. De lo contrario se pierde tiempo y dinero, algo que no nos podemos permitir en estos tiempos.

Así se hacen las conservas saladas

Para hacer conservas de alimentos es importante contar con los siguientes materiales y durante la preparación tenerlo todo a la mano: frascos de vidrio, tapas metálicas, guantes de plástico, pinzas de cocina, dos ollas con agua hirviendo, una jarra con agua potable, aceite vegetal o de oliva y vinagre (puede ser de vino). No se usan envases de plásticos. 

Como hemos comentado más arriba, para este tipo de conservas se pueden trabajar con carnes de vaca, pollos, algunos pescados, vegetales, pastas y arroz.

Primero, vamos a comenzar con los vegetales. Algunos con los que podemos trabajar son tomates, pepino, calabacín, zanahoria, papas y cebollas. Los vegetales deben de ser cortados en julianas gruesas y, en caso de tener piel (puede ser opcional en el caso del tomate) y semillas se deben eliminar. Dicho procedimiento es el que se debe de seguir con todos los vegetales.

«En mi experiencia recomiendo introducir los vegetales crudos porque, antes de guardar nuestra conserva, la misma será introducida en una olla con agua caliente donde se dejará entre cinco y diez minutos (dependiendo de la comida) y eso los ablandará y terminará de cocinar y si se sobrepasa de cocción, se pueden dañar», dice Arévalo.

En el caso de las carnes y el pollo, se deben preparar salteados en una base de sofrito (puede ser con cebolla, ají, pimentón, cebollín, tomate) y cortados en tiras o pequeños cuadros. Sin embargo, se debe de evitar cortar los trozos de tomate y cebolla demasiado grandes. Lo recomendable es que, cada vegetal tenga su propio caldo, de igual manera que las carnes.

«En tema de cocción, el pollo hay que dejarlo dorar, no muy dorado pero sí que esté bien cocinado. En el caso de la carne, si se desea se puede acompañar con adobo, curry, etc., es totalmente válido. Al momento de cocinarla, se debe de evitar dejar tostada. Lo recomendable es que quede a 3/4, de manera que pueda conservar sus jugos» comenta.

Mientras nuestros alimentos se encuentra en cocción, se deben de ir desinfectando los frascos y las tapas en una olla con agua hirviendo para eliminar la presencia de agentes patógenos. «Entre cinco a diez minutos pueden dejarse sumergidos los frascos. Sin embargo, con cinco minutos es más que suficiente»

Con guantes y ayuda de las pinzas de cocina, se deben de ir introduciendo los alimentos a los frascos. Si se desea, se pueden realizar combinaciones de vegetales, una pasta con salsa de tomate, un arroz con pollo, etc.

Cuando los alimentos estén en el frasco, se debe de agregar el agua potable que teníamos almacena en nuestra jarra. En el caso de los vegetales, la proporción a agregar es 3/4 de agua, 1/4 de aceite, un chorrito de vinagre y sal. Para las carnes y el pollo, se debe agregar más aceite que agua.

Posteriormente, en otra olla con agua hirviendo se deben introducir los frascos con mucho cuidado. Procurando antes medir cuántos frascos entran para que no choquen entre si. Por otro lado se debe de evitar que nuestros frascos se sumerjan. Lo  mejor es que se introduzcan en poca agua y luego, con ayuda de una jarra y poco a poco, ir agregando más agua caliente, que se puede sacar de otra olla, evitando que la misma salpique a nuestras conservas, tanto en ese momento como cuando se encuentre hirviendo el agua. También se pueden volver a agregar las tapas para terminar de limpiar la presencia de agentes patógenos.

Los vegetales deben durar en este proceso un aproximado de cinco minutos y las carnes entre cinco a diez minutos como máximo. Esto con la finalidad de que terminen de ablandar y cocinarse. Para finalizar, se sacan los frascos uno a uno, se cierran herméticamente y se les seca el agua que queda con un paño limpio o toallines de cocina. Luego colocar cerca de una ventana donde entre aire, no deben de guardarse en la nevera.

«La idea es que se refresquen y se produzca una condensación interna para que inicie el vacío. El vacío nos garantizará nuestras conservas. Cuando se enfría el frasco, se condesa la parte interna, se produce el vacío y «suena», incluso, al revisar a temperatura ambiente, al pasar los dedos, se puede hundir y suena, es ahí cuando sabemos que se cumple el vacío» comenta. 

La crisis nos ha llevado a buscar diferentes alternativas para mantenernos nutridos. Nuestro país vive situaciones impredecibles: hoy podemos tener energía eléctrica, mañana quizás no. Hoy tenemos agua, mañana posiblemente no. La misma situación ocurre con diferentes servicios. Es por ello que tener conservas en nuestra alacena nos será de ayuda cuando no tengamos luz, agua o gas.

«Una conserva que puede ser de mucha ayuda es de arroz y pasta, aunque el venezolano no está acostumbrado a hacer conservas de pasta y arroz». 

Para conservar el arroz y la pasta, deben estar cocidos en 50 por ciento porque al momento que es introducida en el frasco para después pasar a la olla con agua caliente, se terminarán de ablandar y cocinar. Es importante que cuando se esté en el último paso, se deje el arroz y la pasta el tiempo suficiente para su punto final de cocción. Sin embargo, se debe procurar no pasarse del tiempo porque de lo contrario, la conserva se perderá.

Se recomienda hacer las pastas y los arroces (vegetales o condimentos) y al momento de cocinarlos agregar con lo que se desee acompañar.

¿Qué puede fallar en este proceso?

Cuando se manipula un alimento, hay altas probabilidades de que sea contaminado en alguna parte del proceso. Es importante que, cuando se realicen conservas, se mantenga un buen nivel de higiene en cada proceso y, cuando se tenga un duda de si está bien hecha o no, es recomendable no consumirla.

En estos casos, ¿qué puede fallar en una conserva?

«En este proceso puede fallar la esterilización de los frascos y las tapas. E inclusive la manipulación de alimentos que no recibieron el suficiente calor para eliminar algún elemento patógeno» comenta Arévalo, quien hizo sus conservas en una cocina sencilla, como la que tenemos todos en casa. 

Es importante que durante todo el proceso de la conserva todos nuestros elementos estén libre de agentes patógenos para no perder nada.

Recomendaciones finales 

Para finalizar, se recomienda que cuando las conservas estén listas, guardar a temperatura ambiente y preferiblemente a oscuras en gabinetes donde no haya ningún tipo de humedad. Aproximadamente nuestros frascos de conserva pueden tener una duración entre 6 a 8 meses para su consumo.

Se debe de tener en cuenta que, una vez abierto el frasco hay que consumirlo en un plazo máximo de 8 a 10 horas.

«En mi alacena tengo guardados tomates y cebollas en conserva para consumir. Hace poco comí una conserva que tenía 8 meses y estaba perfecta», dice. 

En síntesis se recomienda tener siempre en cuenta lo siguiente:

– Frascos en óptimas condiciones.

– Un proceso de esterilización y de homogeneización adecuados.

– Agua potable filtrada o de botellones.

– Y tener en cuenta que el vacío debe completarse.

Coordenadas 

Instagram: @degustandoplaceres . Allí se puede ver el trabajo fotográfico especializado en gastronomía que hace Eduardo Arévalo.