Detrás de la formulación y estandarización de las recetas está el chef Gabriel Gómez, quien desarrolla sus propios insumos y hace posible disfrutar de galletas, tortas, obleas, sándwiches estilo japonés, batidos y cafés foam de una forma diferente
Galletas chewy, tortas esponjosas y húmedas de chocolate, obleas con dulce de leche, sándwiches estilo japonés, bagels, helado de yogurt, batidos de muchos sabores y colores y cafés foam son parte del menú de Juus Bar. Parece un menú normal pero algo los diferencia: todo está hecho solo con ingredientes saludables y fórmulas propias que se han ensayado una y otra vez hasta obtener el sabor y la textura que se quiere y que el paladar espera.
Detrás de la formulación y estandarización de las recetas está el chef Gabriel Gómez, quien, junto con Glenda Pietri, CEO de Juus Bar y de Swiitch, el gimnasio donde está, se involucran en cada una de las preparaciones tanto del producto final como de los ingredientes que la componen.
Un ejemplo es el dulce de leche. Gabriel cuenta que hizo al menos 20 pruebas antes de lograr el verdadero sabor. El de Juus está elaborado con leche de almendras (que también se hace en el local a partir de almendras enteras) y miel de ágave, entre otros ingredientes que le aportan textura.
Ls tortas y galletas se hacen solo con harinas sin gluten. Por citar una, la torta húmeda de chocolate está hecha con cacao puro, chocolate oscuro, azúcar de coco, leche de coco, ghee, huevos y una mezcla de harinas sin gluten hechas por ellos de fécula de arroz, papa y yuca.
En el menú no hay nada que contenga gluten o lactosa. Incluso evitan los edulcorantes, ni siquiera usan monk fruit. Solo se permiten azúcar de coco, miel de ágave en dosis limitada y, en una sola receta, usan una cantidad mínima de azúcar morena, para darle elasticidad. Las almendras y el coco son los grandes aliados en esa cocina porque, a partir de ellos, generan los ingredientes como la leche, la harina, el azúcar, el dulce de leche y hasta leche condensada (de coco).
Esto no quiere decir que todo su menú sea light (aunque sí hay opciones bajas en calorías), sino que todo lo que vende está hecho con ingredientes que el cuerpo recibe bien, que agradece.
La fórmula ha resultado exitosa. Cuenta Gabriel como ejemplo que cada día elabora 30 galletas. Todas se venden. El público mayoritario es el que asiste al gimnasio, pero vienen muchos comensales de afuera y «se llevan 8 o 10 galletas para su casa o un sándwich para almorzar». Atendiendo a estos consumidores, pronto estrenarán su nevera to go, y con más productos, entre ellos los sanduchitos japoneses, en la misma cajita que se venden en otros países.
El plan es crecer en propuestas y opciones de consumo. Pronto abrirán su propio centro de producción, para tener mayor capacidad y un espacio para desarrollar más ingredientes saludables y recetas propias. La mayoría de los insumos son importados. Juus Bar atiende desde las 6 a.m. y para esos comensales tempraneros también propondrán novedades.
Cuando terminan las clases de Swiitch, la gran mayoría de los deportistas pide una bebida para reponer energías. Los vasos transparentes revelan diversos colores, como el azul -hecho con inspirulina-, fucsia -con ube-, rosados -de los berries-, marrones -del cacao- y verdes -del matcha-, entre otros. Todas las bebidas llevan proteína (whey), algunas proteína Plenti y hay varias opciones 100% veganas.
El batido o shake, como lo llaman, más vendido actualmente es el «Coco loco«. Tiene coco rallado, leche de almendras, maca (tubérculo andino que es considerado un súperalimento), leche condensada de coco hecha en casa, proteína y canela. Pero los cafés foam están ganando fans, pues son cafés fríos, tan en tendencia actualmente, que se sirven con una nube de sabor y otra de leche vegetal.
El menú de batidos incluye 14 con whey, 5 veganos y dos smoothies. Entre los batidos con proteínas están el Choco Supreme, con cambur, cacao, leche de almendras, mantequilla de avellanas (hecha en casa), crema de chocolate y proteína y el Berry Matcha, con manzana verde, espinaca, cambur, matcha, mantequilla de almendras, mermelada de fresas (hecha en casa), proteína y crema de coco.
Entre los batidos veganos, que son 5, se pueden encontrar opciones como el French Toast, con cambur, fresas, canela, mantequilla de almendras, yogurt, leche de almendras y proteína Plenti y el Berry Beam, con ube, arándanos, moras, cambur, mantequilla de maní, blueberry powder, crema de coco y proteína Plenti.
Instagram. @juusbar
Dónde. Avenida Luis Roche de Altamira (sentido hacia la Cota Mil), con 10ma. transversal, dentro del gimnasio Swiitch.
Horario: Lunes a viernes abre a las 6 a.m. Hasta el jueves cierra a las 9 p.m. y el viernes a las 5 p.m. Sábados y domingos, de 8.30 a.m. a 1.30 p.m.
Estacionamiento. Amplio, con valet parking.
Algunos precios. Galletas, $5. Smoothies, 6. Shakes con proteína, entre 10 y 12 y veganos entre 10 y 13. Bagel de salmón, 16. Sandos, 13. Toasts, entre 7 y 10. Cafés, de 2 a 4 los calientes y los fríos de 3 a 7,5.
En Lima, el chef James Berckemeyer ha conquistado con una cocina trabajada con altas técnicas pero con la cotidianidad de los sabores que conocen los peruanos. Cosme está considerado como el noveno mejor restaurante de Latinoamérica, según el ranking 50 Best. Su símbolo es un gallinazo, que representa su respeto a la sostenibilidad y a la importancia de todas las especies
Ambos se hacen con leche fermentada, pero sus procesos no son iguales y por ello difieren en textura, sabor y, aunque los dos son saludables, en sus beneficios
Entre sus muchos beneficios está que ayuda a la salud cardiovascular porque, entre otras cosas, reduce en forma importante la hipertensión y también tiene una función destacada en la prevención del cáncer
