Gastronomía

Majarete: criollísima expresión de textura

Servido en platos de peltre mantuvo por décadas la supremacía en la dulcería criolla que ofrecían pulperos y vendedores callejeros, pero el criollísimo majarete no venció a la reluciente pastelería importada y se quedó en la lejanía de la ciudad de los techos rojos

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Foto de portada: Carlos Vidal

“El manjarete, palabra que en el país ha perdido la n, constituye el nombre de un manjar exquisito, en el que los elementos criollos se combinan en forma exclusiva”. Así inicia Graciela Schael Martínez la presentación del platillo dulce majarete en La cocina de Casilda (Caracas, 1953).

El cocinero caraqueño Carlos Aguirre afirma que el majarete es una preparación popular que se remonta a la época colonial. Probablemente fue un plato de esclavos y de la costa. “Su propia humildad ha hecho que mucha gente lo haya olvidado. En varias islas del Caribe, como Cuba y República Dominicana, se encuentran versiones de esta preparación”, agrega.

Aunque no nació como un plato de temporada, en las pulperías y ventorrillos de granjerías se podía comprar todo el año, servido completo o por raciones en platos de peltre. Después se ha ido centrando su consumo en torno a la Semana Santa, como toda la dulcería a base de coco, quizá por ser la época del año en que este fruto se consigue en mejores condiciones.

Majaretes de la marca Almibarte

“Es un plato de pueblo delicioso”, sigue Carlos, que lo considera primo de la cafunga con quien tiene en común el coco y las especias. Y señala otro miembro de esta familia: “El tequiche, de la zona costera de Aragua y Carabobo, un poco más rustico pues se elabora con maíz nixtamalizado y tostado”.

Laborioso majarete

Carlos recuerda que el majarete se hacía en casa. Para ello, su mamá usaba el mismo molino donde se procesaba la masa para las hallacas, pero agregando más agua para obtener una textura más líquida o “desleída”. Luego incorporaba leche de coco y papelón rallado, y lo ponía al fuego hasta que “agarre punto”. Ese sería el momento de vaciarlo en el plato, tradicionalmente de peltre, espolvorear con canela y dejar enfriar.

Majarete tradicional espolvoreado con canela. Foto de Patrick Dolande

“El majarete es una receta que parece sencilla, pero con muchos pasos trabajosos: se debe procesar el maíz, conseguir cocos de óptima calidad, pelarlos, rallarlos y extraer la leche”, puntualiza el cocinero.

Lo más importante es que el resultado tenga una textura suave y gelatinosa, es decir que no sea un bloque pesado, de allí la tradicional expresión caraqueña que reza, cuando alguien se pone tembloroso: fulanito se volvió un majarete.

Coordenadas

Carlos Aguirre @mantuanochef

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