El Zulia es la tierra de la reinvención del plátano. Cuando está maduro se combina con el dorado maíz, lo salado del queso, la intensidad del papelón y el sutil picante de especias dulces, para salir del caldero transformado en la mandoca, una “lágrima” de sabor
El plátano es el símbolo más resaltante de la alimentación del Zulia, a tal punto que su escudo de armas está flanqueado por una hoja de su planta, que simboliza la abundancia del fruto y la fertilidad de la tierra, recuerda el cocinero e investigador zuliano Néstor Amesti. Y con plátano hacen muchos platos, entre ellos la mandoca.
“La mandoca es un amasijo hecho con maíz, panela, especias, en este caso clavo, canela y malagueta, plátano maduro concha negra y queso madurado” explica la cocinera e investigadora zuliana Ivette Franchi.
Según afirma la misma Ivette, la mandoca la elaboraban con sobras y luego se la mandaban a los esclavos rebeldes y fugitivos para que se alimenten.
A estos esclavos que lograban escapar los llamaban cimarrones. Y a los espacios donde vivían en constante riesgo de ser atrapados, los denominaban cimarroneras, cumbes, quilombos, rochelas o palenques. Normalmente estaban en zonas montañosas o selváticas.
“La mandoca, particular producto, ha pasado de ser postre a ser desayuno, merienda, pasapalo y cena. En toda la región es nuestra mejor carta de presentación”, señala Carlos Augusto Hernández Coll, cocinero zuliano galardonado con el premio Tenedor de Oro al Chef en ejercicio 2018 de la Academia Venezolana de Gastronomía.
Carlos Augusto afirma que en sus orígenes las mandocas se elaboraban con una forma muy parecida a un buñuelo o a una arepita, pero durante los años del comienzo de la explotación petrolera en la región, y debido a la presencia de norteamericanos, las mujeres comenzaron a darle una forma más parecida a los pretzels, lo que le aportó el formado que se conoce actualmente.
En esa época, la de los comisariatos, cambió también la grasa usada para la cocción de la mandoca. Se abandonó la manteca de cerdo y comenzó el uso del “aceite para freír”, como llamaban al producto en su llegada al país.
“Son una fuente de energía magnífica y considero que deben seguir sirviéndose en los desayunos de las nuevas generaciones. Son un lujo zuliano con un trozo de queso palmita o de mano. Así dice la norma no escrita que deben comerse”, finaliza Ivette.
Ivette Franchi. @ivettefranchi.
Carlos Hernández Coll. @carloshernandezcoll.
Néstor Amesti. @cocinazuliana.
Restaurante El Saladillo Express. La Castellana, en Caracas. @saladilloexpress.
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