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Al mejor sumiller de Francia le gusta la promiscuidad en caldos

SumillerJonathan-Bauer-Monneret_FotoJavier-Albisu_BMS
27/05/2015
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TEXTO Y FOTO POR JAVIER ALBISU

Donde más disfruta Jonathan Bauer-Monneret, elegido mejor sumiller de Francia, es entre viñedos, prensas y barricas, durante esas escapadas mensuales de París en las que se mancha los zapatos de tierra para ver cómo el sol acuna los pagos, mientras las uvas se impregnan de los sabores del terruño

Pero a pesar de ese idílico paisaje vitícola, entre la fidelidad que exige consagrarse a mimar un único caldo y las oportunidades que ofrece gobernar una bodega con cientos de botellas exquisitas, Bauer-Monneret no tiene dudas: escoge la promiscuidad.

 

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Bauer-Monneret, de solo 29 años, se ha revelado como un joven prodigio en un oficio que se asocia con caras curtidas y bigotes canosos.

Espigado, con gafas de pasta y camisa blanca, se desliza con agilidad por la bodega del siglo XVI donde custodia 450 referencias distintas de vino, donde bebe café y reflexiona antes de cada respuesta, concisa y contundente.

“¡Por supuesto que un sumiller también se emborracha! Hay una degustación profesional, en la que se trabaja, se intenta comprender el vino y se escupe, no se bebe. Después está la degustación social, con amigos, en la que se bebe, claro”, agrega el experto en caldos.

Nacido en Estrasburgo, en la frontera franco-alemana, Bauer-Monneret estudió gastronomía. Los fogones le invitaron a descubrir el mundo del vino y su curiosidad innata a descifrarlo, hasta convertirse, concurso mediante, en la nariz más autorizada del país vitícola por excelencia, un título que ostentará hasta finales de 2016.

Su oficio consiste en diseñar la carta de vinos, gestionar la bodega del restaurante, “degustar correctamente el caldo, explicárselo al cliente, aconsejarle y hacerle soñar”.

“Tenemos que comprender lo que buscan, la psicología cuenta. Unos quieren descubrir cosas nuevas, otros se centran en las asociaciones entre vino y comida… Hay que conseguir adaptarse”, explica.

Bauer-Monneret, que ha recibido ofertas de India o Hong Kong, no solo conoce los matices del vino, sino también la coyuntura del sector. Se dice sorprendido por la pujanza productora de China, pero cree que Europa aún tiene por delante largos años de hegemonía creando las botellas más apreciadas.

“La importancia de China va a ser enorme. Va a una velocidad fenomenal. Ya es el octavo productor en volumen y el segundo por superficie. Será importante para el mercado asiático, pero la magia del vino viene de los caldos con historia, donde hay una comprensión del terreno de generaciones. Queda bastante para que alcancen a Francia o a España en esos aspectos”, apostilla.

Por volumen de producción, las cepas francesas como cabernet sauvignon o pinot noir siguen dominando el mundo, dice el sumiller. Pero en el nicho de la excelencia, el de los caldos que terminan en las cavas más exclusivas, los viticultores se muestran “mucho más sensibles al terreno”.

“Se ve claramente en Italia, el país más rico en cepas autóctonas, con unas 350. También hay ejemplos muy claros en los países del ‘nuevo mundo’. En Argentina hay cada vez más bodegas que hacen vinos más equilibrados y plantan las cepas en función del lugar donde se encuentran”, comenta el experto, que enumera algunos de sus vinos favoritos.

De Argentina se queda con un caldo de la Patagonia, un Chacras de Sol de Río Negro, por su adaptación a las cualidades del terreno. Del vecino Chile privilegia los vinos ecológicos y biodinámicos de las bodegas Cono Sur. Y de España, sus caldos favoritos vienen del Priorato, por “su equilibrio, concentración y densidad”.

La botella más cara de la bodega que regenta es un Romanee Conti La Tache de 2.300 euros (unos 2.500 dólares), pero para su disfrute privado, Bauer-Monneret no compra caldos prohibitivos. Ni siquiera como inversión.

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