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Valenciano Francisco Broccolo, el pastelero autodidacta

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11/07/2016
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FOTOS: ANDRE TACHÓN

La cocina es un oficio que se divide en dos: los que estudian en una academia y los que aprenden por cuenta propia. El caso del venezolano Francisco Broccolo es una mezcla de ambas donde se encuentra el arte, y cada pieza es hermosa y sabrosa

Broccolo estudió cocina en el Restaurant Escuela Le Gourmets de Valencia y hace tres años se inclinó por la pastelería. “Mi primera pasión fue la cocina pero se me han abierto más las puertas con la pastelería”, comparte.

 

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“No había muchos pasteleros interesantes en el país, así que me pareció una oportunidad”, comenta el valenciano de 27 años.

Francisco se considera empírico. Su formación ha sido por ensayo y error pero totalmente autodidacta. Entre sus referencias para aprender técnica y tendencia están el venezolano Ángel Betancourt, el francés Christophe Michalak y el puerto riqueño /libanés Antonio Bachour.

Este valenciano ya tiene siete años trabajando en Maracay en la Universidad Bicentenaria de Aragua donde imparte el diplomado de chocolatería y pastelería así como en el Instituto de Formación Gastronómica CEGAR Centro Estudios Gastronómicos de Aragua. El cocinero comenta que los chocolates con los que trabaja son Zisnella por su fluidez, La Colonia y un criollo natural.

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Entre la hermosa propuesta de Francisco, se pueden conseguir bombones, figuras de chocolate y tartas. Lo que más solicitan sus clientes son los bombones como el de malhojillo y malagueta y su tarta tipo crostata con varios texturas de coco y fresa. Eso sí, él propone ingredientes venezolanos. Aplica técnicas nuevas, vanguardistas pero con sabores propios de la dulcería criolla contemporánea.

En estos momentos trabaja con la Fundación Sabores Aborígenes en la que elabora bombones con rellenos de guayaba arazá, tubérculos, túpiro, manaca, nuez de cajún, copoazú.

Entre las personas con las que ha hecho alianzas interesante en el país están Armando Canelón en Valencia y el maestro chocolatero Miguel Rodríguez de La Praline quien admira a Broccolo y confía en su técnica.

¿Qué espera aportar Broccolo a sus alumnos?

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Francisco no se conforma con impartir clases de manera automática. Por ello, aunque enseña técnicas básicas, quiere que el plato sea más llamativo y las cosas se vean bonitas. Comparte un poco su frustración y dice “Los muchachos quieren hacer sushi, paella o comida francesa. Yo trato de que se enamoren un poco de nuestros sabores”.

Según él, las nuevas generaciones son las más bendecidas. Pese a las dificultades nacen nuevas ideas, la gente se reinventa y hay muchos ingredientes venezolanos que se están aprovechando para cocinar. Por ello, los estudiantes están más comprometidos y le dan más valor a nuestros sabores. Además, por experiencia, revela que cuando sale del país te preguntan qué haces y qué comes para conocer de nuestra cultura.

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Se siente orgulloso por tener alumnos que inventan trabajos increíbles como por ejemplo tequetones: tequeño + patacón.

Para él, Aragua es una encrucijada porque no tienen una cocina autóctona y en estos momentos, muchos alumnos hacen cosas de la región y usan productos de la zona.

Entre las cosas que está disfrutando es que el origen de la dulcería criolla es de Palo Negro y muchos de sus estudiantes están levantando y registrando información con generaciones anteriores para que, basados en eso, se hagan galletas, bombones, dulces.

Ente sus proyectos a corto plazo, evalúa abrir un espacio pequeño donde pueda ofrecer sus postres enfocados en la línea venezolana, así que esperaremos con paciencia que llegue ese dulce día.

Coordenadas endulzadas: