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Gazebo: el lugar que abrió las puertas a la Nouvelle Cuisine en Caracas

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Hoy se celebra la toma de La Bastilla, evento que dio inicio a la Revolución Francesa. Esta efeméride nos da una buena excusa para recordar la influencia de la cocina francesa en los restaurantes de Caracas, a través de El Gazebo, el restaurante que le abrió la puerta a la Nouvelle Cuisine

Tres figuras fueron clave en la conducción de El Gazebo. Ellos influyeron en que la gente hablara sin cesar de este sitio: El legendario chef Robert Provost, el impecable maitre Jacques Bouvet y quien tenía el cargo de gerente pero que en realidad funcionaba como activo relacionista público y fungía de espléndido anfitrión, Jackie Traverso.

La idea de crear un restaurante con las características del Gazebo fue de Bernard Faucher y para ello contó con el financiamiento del industrial Erasmo Santiago, quien no dudó en apoyar sin mezquindades este concepto que también llenaría su ego, acostumbrado a brillar en la vida social caraqueña.

A partir del 6 de diciembre de 1971, la esquina de la Av. Río de Janeiro con Trinidad de Las Mercedes se convirtió en un hervidero de lujosos carros, con o sin chofer, muchas veces con escoltas por la presencia de personajes de la política; elegantes señoras enjoyadas y todo aquel que aspirara a ser nombrado en la sociedad caraqueña de esa dorada década donde reinó el sibaritismo, la rutilancia y la mundanidad. Eran los años de las vacas gordas.

Tan real era esa mundanidad, que en el Gazebo sucedió un fenómeno muy particular y es que la clientela que tenía pretensiones de entrar, al llegar a la puerta notaba el ambiente y se eximía de pasar ese umbral, como bien lo rememora Traverso:

“La fama del lugar, aparte de lo costoso, el impecable servicio, gran ambiente y la excelente comida, tuvo que ver con “la puerta” que bien manejada resultaba estricta a más no poder. Había que reservar mesa con anticipación, si el cliente no avisaba algún retraso o imprevisto, a los 15 minutos perdía su reserva. Se convirtió tan exclusivo o selecto que la gente se “auto filtraba”, los “curiosos” o nuevos ricos sabían que no estaban a la altura de comer y beber donde no pertenecían, se veían las caras y vuelta atrás”.

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Clientes famosos y a veces inesperados
Jackie Traverso recuerda que tan solo dos personas pudieron entrar sin corbata al infranqueable comedor. Una mañana un conocido cliente lo llamó y le dijo que iba a almorzar con un famoso internacional, quien nunca había usado corbata. Se refería a Mario Moreno “Cantinflas” que invariablemente utilizaba suéteres cuello de tortuga. El otro archiconocido con similar vestimenta a quien no se le exigió corbata fue Charlton Heston. Por supuesto tratándose de quienes eran la obligatoriedad de ese accesorio se pasó por alto.

Otros personajes de fama internacional comieron en el Gazebo como Neil Armstrong el primer hombre en pisar la Luna, Brooke Shields y su mamá, escoltadas por “El Puma” José Luis Rodríguez, Olivia Newton Jones; José Ferrer, Virna Lisi. Recuerda Traverso que Henry Ford llegó en el momento que el cineasta Franco Rubartelli terminaba en la entrada del restaurante la filmación de un comercial del Caprice Chevrolet, situación que se tornó bastante jocosa.

Todos los presidentes de la República fueron clientes estando en funciones. Un 14 de febrero Rómulo Betancourt escribió en el libro de oro de visitantes un verso dedicado a San Valentín. Una noche con la sala llena a reventar, apareció el Mayor Gonzalo Bajares, edecán del entonces presidente Carlos Andrés Pérez, anunciando que éste llegaría en 10 minutos, obviamente sin previa reservación. La agilidad de Jackie Traverso solucionó la inesperada circunstancia al invitar el postre con champaña a un grupo de amigos para que cedieran su mesa. El famoso “jeque” falso que timó a media ciudad, quiso alquilar el restaurante completo, lo que Traverso no le permitió ni a él ni a nadie en toda la historia del local.

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La comida era obra de Robert Provost, nativo de la Normandía, a quien la leyenda urbana se encargó de divulgar muchos cuentos, que no siempre favorecieron su reputación, historias con mucha tela que cortar y no precisamente de manteles. Sus platos elogiados por unos también sufrieron los reclamos de los entendidos y académicos del buen comer. Mientras algunos se emocionaban ante la presentación de los mismos, los otros le echaban en cara que en el sofisticado comedor de Las Mercedes, la comida francesa había perdido su pureza.

El crítico gastronómico venezolano por excelencia, Ben Ami Fihman hizo el siguiente comentario en Los cuadernos de la gula:

“La Nouvelle Cuisine había nacido. La gente se divertía pagando por no comer. Esa era la orden del día. La moda. La Nouvelle Cuisine viajó hasta Nueva York y Tokio y cinco años después se instalaba entre nosotros con un nombre inglés: Gazebo. En Las Mercedes la época derrochadora de Carlos Andrés Pérez hizo valer una insípida cocina a precios astronómicos dentro del delicioso decorado del exclusivo, monetariamente exclusivo local”.

Pero en entrevista a la periodista Zinnia Martínez, Fihman reconoce que era un gran restaurante cuando comenta: “El Gazebo tenía una cocina concebida como la cocina de un 3 estrellas y tenía reposteros, charcuteros, salseros, como están organizadas las estaciones en lo que llaman los franceses ‘un gran restaurante’.

Provost era simpático, derrochador, buena persona y gentil, pero ejercía de tirano con sus subalternos a quienes amenazaba con un puntiagudo tenedor si no dejaban la cocina impoluta sin un rastro de manchas.

Profesionalmente le acompañaba un largo y fructífero currículo que abarcaba desde los 11 años como pastelero pasando por chef Rotisseur del Cochon d´Or, luego en los connotados Preunier, Carrere, Montfort L´Amaury y el legendario Maxim´s. El trópico lo llamó y ejerció en las cocinas de las Antillas Francesas hasta que abrió su propio restaurante, el Foyal en la isla de la Martinica. Tiempo después lo acompañó su hijo Marc, quien venía de estudiar cocina en Francia y fundaron junto a Jacques Bouvet el restaurante Le Petit Bistro de Jacques en un pretendido rescate de la tradicional cocina francesa.

El maitre Jacques Bouvet recitaba los condumios del día. Conocía las preferencias de los clientes asiduos y siempre disponía de la ubicación ideal para cada quien. En el solar de lo que actualmente es el estacionamiento del Maute Grill estaba este elegante comedor, de lujo discreto, con pisos de madera de pino, grandes ventanales, rodeado de jardineras con bromelias y orquídeas ganadoras de concursos florales, luz natural en el día y espectaculares floreros con crisantemos frescos.

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La música era seleccionada por el propio Jackie Traverso quien viajaba una vez al año a Nueva York para comprar discos, hongos morilles, habanos y cucharitas de café que frecuentemente se perdían en alguna costosa cartera de clientas “coleccionistas”.

De este icónico restaurante, que marcó época en la vida social y sibarita caraqueña, queda de recuerdo físico un aparatoso y lujoso libro Tradition et Nouvelle Cuisine con la firma de Robert y Marc Provost, donde están recopiladas las mejores recetas del Gazebo, creaciones de padre e hijo y que nos puso en contacto con esa cocina de la vanguardia francesa a los jóvenes de la época, quienes aprendimos y nos deleitamos en sus codiciadas mesas.