El menú del chef Juan Hernáez le da protagonismo a los ingredientes, que vienen de todo el país, y a los que trabaja con técnicas y combinaciones inspiradas en la cocina italiana. Todo lo que puede lo hace en el restaurante: panes, pastas, salsas, postres y ahora también embutidos
La propuesta culinaria de Bocca di lupo, el restaurante que el chef Juan Hernáez fundó hace cuatro años en Los Palos Grandes, es un recorrido que muestra la riqueza gustativa de todo el país. La premisa del lugar es dar protagonismo a los ingredientes, que provienen de todas las regiones, desde el cercano Parque del Este en Caracas y hasta el lejano Chacachacare margariteño.
En el menú (o mejor dicho, en los dos menús pues tiene la carta con los platos tradicionales del restaurante y la «pizarra» con los platos elaborados con ingredientes estacionales), el comensal puede encontrar camarones titi o claritas de Pilar Cabrera de La Guardia, chuletón de Santa Bárbara del Zulia, vieiras de Isla de Coche, aguacate Catalina de Barlovento, alcachofas de Timotes, albahaca de Parque del Este, o tomates y calabacines de Sartenejas, en Caracas.
También crema de leche de vacas Jersey de Guárico, chocolate de Chuao que trae el chef José Ragazzi, medregal pescado en La Guaira por Daniel Verde, langostinos de Taguapire, guacucos de Higuerote o de La Guardia, carne de cerdo de La Finquera en Portuguesa, flor de sal de Pampatar o Chacachacare, vainilla de Mérida, mozzarella de La Guanota en Apure y hierbas y flores de Comeflor en Los Teques, entre otros.
«Nosotros le damos protagonismo a todos los proveedores locales. Me gusta poner en la carta el nombre y apellido de los productos que usamos», comenta Juan Hernáez, refiriéndose a la trazabilidad de los insumos. Y enfatiza: «Me gusta mostrar que se puede hacer una comida sincera y honesta, sin muchos artilugios y sin apelativos que quieren aparentar lo que no son».
Como lo indica el nombre y su origen, pues nació como una pizzería, la inspiración de Bocca di lupo es italiana, pero no es el clásico ristorante. Juan mantiene las pizzas, de las que vende en tres estilos y muchas combinaciones de pizzas rojas y blancas. También ha tomado de ese país algunas ideas, como los crudos que sirven las pescaderías al final del día y también técnicas y combinaciones de ingredientes, pero insiste en que aspira que «la gente no nos vea como un clásico restaurante italiano porque no lo somos».
Trae de afuera muy pocas cosas, entre ellas el aceite de oliva y los quesos parmigiano y gorgonzola. Y todo lo que puede lo hace en el restaurante. «Aquí se hacen las pastas, los panes, las salsas, los postres y, desde este año, los embutidos como mortadela, salame, chorizo y la salsiccia«, especifica Juan, un chef graduado en la mítica escuela de gastronomía CEGA, que guiaba el profesor José Rafael Lovera, y con pasantías en restaurantes Michelin como Mirazur, en Francia.
El menú tiene sus estrellas indiscutibles, que los comensales piden una y otra vez. «Bocca di lupo es lo que es gracias a sus comensales, que siempre vuelven. Hay quienes nos visitan cada semana, o cada dos semanas, y que además celebran todo aquí», dice Juan, sentado una tarde de viernes en una sala llena de clientes, entre ellas, un reconocido chef que comandó un restaurante con dos estrellas Michelin.
En las entradas, el Crudo de Medregal y la Ensalada de Tudela son los favoritos. Una de las condiciones irrenunciables de los crudos de Bocca di lupo es que nunca se hacen con pescado congelado: es fresco, recién sacado del mar y conservado en la nevera, envuelto en un trapo húmedo. Es lo que realmente mantiene su sabor y textura original.
En este caso, el medregal lo trae Daniel Verde, de GreenFish, de aguas de La Guaira, y Juan lo sirve sobre un aceite de malojillo, y encurtido de hinojo. «El Crudo de medregal está desde el día 1 en la carta», dice el chef, y cuenta que servir el pescado fresco en filetitos es una práctica de las pescaderías de las ciudades costeras italianas que, al final del día, sacan unas mesas a la acera y ofrecen lo que les ha quedado servido así, acompañado de limón y aceite de oliva.
La ensalada se hace con cogollos de Tudela, especie de lechugas pequeñas muy crujientes que se acompañan de cebolla también crujiente, parmiggiano y pétalos de Marigold, con aderezo de la casa.
Las pastas también tienen tres ganadoras indiscutibles en las preferencias de los comensales: los Tagliatelle al ragú, la Linguini con guacucos (que es, además, la favorita de Juan, junto al crudo de medregal y el quesillo) y el Raviolo de gorgonzola y dátiles.
La tagliatelle merecen una detallada descripción, más que nada por el ragú que los acompaña. Es una mezcla única de carnes que hace el chef: osobuco, lengua y costilla de res y chorizo, con una salsa de vegetales, que se cuece a fuego lento por 12 horas.
Para los postres de Bocca di lupo siempre hay que dejar espacio. El quesillo, que en la carta del restaurante siempre ha sido nombrado Crème caramel, es por mucho el plato más vendido, tanto en sala como en delivery. En promedio, venden cerca de 800 al mes. Su éxito viene de un esfuerzo del chef de «intentar hacer buen quesillo durante 15 años» hasta que lo logró. Es cremoso y sedoso, con un sabor delicado a leche (¡y no a leche condensada!).
El segundo postre más solicitado por los comensales es la Crème brûlée de chocolate de Chuao, pero hay uno que está tomando terreno: la Panna cotta de guanábana con tejas de remolacha. La idea de este postre viene directo de la memoria gustativa de Juan que cuenta que, en el Unicentro El Marqués, había una venta de jugos que tenía tantos sabores que llenaban una pared completa. Una vez se animó a probar merengada de guanábana, es decir, la blanca fruta con leche y no con agua, y la combinación le encantó.
En esta panna cotta, la guanábana se cuece al mínimo y con «muy poquita azúcar, para que sea más que nada fruta». Los cristales de remolacha se hacen a partir de una reducción del zumo del tubérculo con azúcar, que luego se deshidrata para que queden como tejas.
La pizarra -pequeña, para que pueda ir de mesa en mesa- es el menú donde Juan incluye aquellos platos que se hacen con ingredientes de temporada (por lo que desaparecen durante unos meses) o en el que incluye platos nuevos y quiere medir la reacción del público.
En estos días, la pizarra incluye la versión de huevos rotos que hace el chef con camarones tití de Margarita, que ya están de salida, para dar paso a los mejillones y a la langosta. Antes estaban las vieiras de Coche.
Algunos platos «de prueba» han sido tan exitosos que de la pizarra pasaron a la carta. Es el caso de la salsiccia, que Juan elabora con semillas de hinojo y un punto de ají chirel, y se sirve con una «gremolata criolla», una salsa fresca de hierbas, ajo y limón.
«En la pizarra medimos si a la gente le gusta un plato, si es rentable, si el productor es consistente, y decidimos si lo dejamos fijo o no», comenta Juan.
La venezolanidad continúa en una barra que intenta convencer al comensal que pase del whisky y disfrute un ron o un cocuy, de los que tiene varias marcas. En rones están presentes las casas más tradicionales y en cocuy hay variadas propuestas como La Capilla, Mal Incendio, Saroche o Balsamal, entre otros.
«Me interesa, y trabajo para eso, que el restaurante tenga personalidad propia. Sé que aquí todas son cosas sabrosas, buenas y que el comensal quiere volver a comerlas pronto», concluye Juan.
Instagram. @_boccadilupo
Dónde. Los Palos Grandes, 3ra. Avenida con Sexta Transversal.
Estacionamiento. Con valet parking. A una cuadra también está el estacionamiento de La Cuadra Gastronómica.
Algunos precios. Ensalada de Tudela, 16 euros; Salsiccia, 16; Crudo de medregal, 17; Huevos rotos con camarones tití, 16; Raviolo de gorgonzola, 12; tagliatelle al ragú, 16; Linguini al guacuco, 24; pizzas, de 15 a 29; Crème caramel, 10; Panna cotta, 9 y Crème brûlée de chocolate de Chuao, 12.
Reservaciones. Aunque no es obligatoria, sí es recomendable sobre todo los días de alta afluencia, pues la sala se llena. El enlace está en las historias destacadas de su Instagram.
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