Una cena solidaria con Paco Roncero y la promesa venezolana Ainhoa Fontoba

Paco Roncero, cocinero español galardonado con 2 Estrellas Michelin, 3 Soles en la Guía Repsol, Premio Nacional de Gastronomía 2006, entre otros, ha regresado a Caracas -después de varios años- acompañado de dos de sus jefes de cocina del Casino de Madrid y de alguien muy especial: Ainhoa Fontoba, la venezolana de 22 años responsable de la elegante pastelería que ofrece el chef a sus comensales.

A diferencia de otros cocineros que visitan esta tierra de gracia, Roncero apenas trajo en el equipaje algunos químicos necesarios para las gelificaciones, emulsiones y esferificaciones que requieren sus platos. “Es que queremos espacio para llevarnos algunos ingredientes de aquí” señala entre risas.

El recetario

Los 6 platos de la cena que servirá a beneficio de la fundación son una pequeña muestra del menú que ofrece en su local madrileño: la Tortilla española del siglo XXI abre el servicio que continua con el Risotto de yogurt con puré de limón. Ambos son entradas tibias que juegan con la presentación y las texturas para sorprender a los comensales.

Luego será el momento del la langosta en sopa de aceite de oliva virgen extra y pomelo rosa que, con las notas grasas del aceite –tan valorado en la península ibérica- envuelve lo dulce del marisco y lo amargo del cítrico en un explosión de sabores.

Luego dos principales: Pargo a la mantequilla negra con alcaparras y Paletilla de cordero con crema de maíz y mole. El fin de fiesta lo señala el helado de ajo negro (cuya base fue elaborada por la heladería artesanal venezolana Fragolate) con flor de remolacha.

La puesta en escena

Para una ocasión tan especial, la brigada negra ha recibido más de un mes de entrenamiento guiado por Agustín Bellorín, el más reconocido maitre de los tiempos contemporáneos en el país. El reto es hacer servicio estilo francés usando las campanas de plata y todos los elegantes detalles que completan una experiencia especial.

En ocasiones como esta, la relación entre anfitriones e invitados es fundamental. Así, Aniello Merolla, chef ejecutivo de El Menú, afirma que se buscaron algunas piezas de vajilla y cristalería para el servicio, todas prestadas por otros cocineros que han mostrado su solidaridad con la Fundación Fundación Luchemos por la Vida. También varios de los utensilios para la cocina han llegado a El Menú en estas condiciones.

Los vinos (un chardonnay, un tempranillo rosado y un tinto tempranillo reserva) serán armonizados por la sommelier Belkis Croquer y son etiquetas importadas por Bodegas Otazu. Además, se descorchará un espumoso de edición limitada para agradecer a los comensales su apoyo solidario. Fragolate Helados se encargó, junto a la pastelera Ainoa, de la elaboración del helado que cierra el servicio.

El autor

“Yo lo que quiero decir es que volvemos un poco a una cocina mucho más basada en el producto y dejando la técnica más de lado”, afirma el cocinero español Paco Roncero.

Aprovecha para aclarar que la técnica y su aprovechamiento siguen siendo importantes en su cocina. No en balde lidera los fogones del primer restaurante con un menú inmersivo: Sublimotion, pero la tendencia es a “tocar cada vez menos el producto, una cocina donde el ingrediente es lo fundamental y la presentación un vehículo”.

Roncero termina explicando: “Hemos hecho un menú muy rico gustativamente, divertido, con cosas modernas, pero también un menú donde sabemos que la gente va a entender todo lo que se come”. E insiste: “Es importante que vengan básicamente más que por comer, por apoyar a la fundación”.

Coordenadas de la cena con Paco Roncero

Instagram. @fundacionluchemosporlavidausa

Precio de la cena. $220 dólares más impuestos por persona

Dónde comprar. www.megaboletos.com

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