Rubén Santiago, cocinero trujillano, remozó y refinó la receta de cuajado de su amiga Juanita de Prieto, haciendo cambios significativos que además facilitan el ingreso de este plato oriental a la mesa pública
Los cuajados son tradicionales en el oriente de país. El de pescado es quizá el más popular y gracias a la inventiva de Rubén Santiago dio origen al refinado pastel de chucho de la modernidad.
El inventario de platos nacionales de Ramón David León: Geografía Gastronómica de Venezuela (Caracas, 1954) incluye los cuajados orientales señalando que se trata de “una tortilla preparada con carne, pescado o mariscos”.
Explica el autor que, para hacer pastel de chucho, se puede usar pescado fresco, salado o salpreso, que se desmenuza luego de una breve cocción para ser incorporado a la mezcla de cebollas, tomates y ajo para ser sofritos “mesuradamente” en aceite o manteca, luego la generosa cantidad de huevos se une a la mezcla para lograr una preparación bien dorada en el caldero o la sartén.
Cada una de las cocineras de la región desarrolló a lo largo de los años su propia versión del platillo, al que se agregaron ingredientes muy variados dependiendo de la disponibilidad de cada casa.
Doradas tajadas, crujientes papas fritas, generosas porciones de queso amarillo o parmesano acompañaban a la proteína central de la preparación.
Será a mediados de los años 80 del siglo XX que un cocinero navegado, expresión usada en la Isla de Margarita para referirse a quienes llegan a sus costas de otras zonas del país, cambió el tradicional cuajado para siempre.
Rubén Santiago, cocinero trujillano, remozó y refinó la receta aprendida de su amiga Juanita de Prieto, haciendo cambios significativos que además facilitan el ingreso de la receta a la mesa pública.
Más de cinco años de pruebas le tomó al cocinero consolidar esta versión muy personal del tradicional cuajado oriental, usando el chucho salado, ingrediente que aporta textura y sabor además de darle nombre al platillo.
El chucho pintado (Aetobatus narinari) es el ingrediente básico de la versión contemporánea de Santiago, donde permanecen algunos de los ingredientes antes mencionados como el queso amarillo y el plátano maduro, además de aprovechar el aromático ají margariteño.
La gran diferencia es el uso de salsa bechamel en lugar de huevos para “cuajarlo” en el horno. “Por eso es más suave, más agradable y puede comerse frío o caliente”, afirmaba el maestro Rubén.
Se dice que el chupe lo probó Bolívar y también Manuelita Saenz, que viajó por distintos países de Los Andes hasta convertirse en otro de los platillos emblemáticos de la cocina venezolana. Estos son algunos datos de su historia
La venezolana tiene dos características que la hacen diferente a las de otras partes del mundo: es de maíz y se cuece con fritura profunda
Santiago de León de Caracas, ciudad golosa, quedó a los pies de una preparación que combinaba ingredientes sencillos y populares. Tal fue la seducción que, según la leyenda, permitió a sus creadoras el ascenso social más rápido de la historia colonial de la entonces Capitanía General de Venezuela, es la torta Bejarana
