Ya sabemos que la mantequilla es de origen animal y la margarina es vegetal pero, más allá de esa diferencia primaria, existen otras características que definen a una y otra tanto en su impacto en la salud como en sus usos en la cocina
Para muchos, puede ser igual ponerle mantequilla o margarina al pan y hasta llaman «mantequilla» a la margarina con la que acompañan la arepa del desayuno. Lo cierto es que hay muchas diferencias entre una y otra, tanto en sus efectos en el organismo como en sus usos en la cocina.
La primera disimilitud entre una y otra es su origen. La mantequilla proviene de leche de un animal (vaca, oveja o búfala, generalmente), y la margarina es vegetal pero industrializada. Es decir, con un proceso se solidifica el aceite vegetal. Dependiendo de cuál método se utilice para esto, la margarina resulta menos o más saludable para el consumidor. Más abajo explicamos por qué.
Tanto la mantequilla como la margarina son grasas, con un nivel lípido de hasta 80% del producto, pero su esencia es diferente.
La mantequilla, que proviene de leche animal, tiene grasas saturadas y puede elevar el colesterol. Pero la margarina, si ha sido elaborada bajo un proceso de hidrogenación como casi todas en Venezuela, contiene grasas trans, que aumenta el colesterol malo (LDL) y reduce el colesterol bueno (HDL).
La Clínica Mayo considera que la mejor para la salud cardíaca es la margarina pero, cuidado, no todas: solo aquellas que no contienen grasas trans. Algunas marcas, como la venezolana Mavesa, especifica claramente en su envase que es libre de estas perjudicales grasas pero si no lo dice, los especialistas de Clínica Mayo recomiendan leer con atención las etiquetas nutricionales y comparar, entre una y otra marca, la cantidad de grasas saturadas, colesterol y grasas trans. También sugiere asegurarse que la margarina no provenga de aceite de palma.
«En general, cuanto más sólida es la margarina, más grasa trans contiene. Por lo tanto, las margarinas en barra generalmente tienen más grasa trans que las margarinas blandas. Lo recomendable es evitar las margarinas en barra y opta por las margarinas blandas o líquidas», sugiere Katherine Zeratsky, especialista en nutrición y alimentación saludable de la Clínica Mayo.
La mantequilla aporta algo más de nutrientes al organismo que la margarina. Explica la nutricionista española Esther Gil, que la mantequilla contiene calcio, magnesio y fósforo de forma natural, y vitaminas A, D y E, ya que proviene de la leche. La A y la E tienen efectos antioxidantes y la D favorece la absorción de calcio.
Según el aceite base que se use, algunas margarinas pueden aportar vitaminas E y K, y algunas marcas las enriquecen con otras vitaminas en el proceso de industrialización.
La cantidad de proteínas que contienen ambas es poca y similar. En cantidad de calorías también son parecidas y ambas son muy calóricas.
Según Esther Gil, la mantequilla tradicional aporta cerca de 750 calorías por cada 100 gramos (aproximadamente la mitad de las barras que tradicionalmente se venden en el mercado venezolano). La misma cantidad de margarina aporta alrededor de 717 calorías.
La margarina es mucho más económica que la mantequilla. Un envase de 500 gramos de margarina puede costar parecido a una barra de mantequilla de 200 gramos de las más económicas que hay. Por eso suele utilizarse en la elaboración de postres que exigen grandes cantidades de esta materia grasa. Pero ¿realmente cuál es mejor?
La mantequilla proviene del suero de la leche animal. Esto hace que los postres sean más untuosos y jugosos que cuando se elaboran con margarina. Así que, si se quiere hacer una torta de chocolate con centro húmedo, por ejemplo, hay que usar mantequilla. Sin embargo, si se quieren hacer alfajores tipo peruanos que se deshacen en la boca, la receta tradicional indica que debe emplearse margarina.
La margarina puede sustituir a la mantequilla en la mayoría de las recetas dulces. Su ventaja es que los productos duran más que con mantequilla, porque es menos perecedera. Así que, si usted compra un dulce comercial o artesanal que no se venda por encargo, es bastante probable que se haya utilizado margarina en su preparación.
En la cocina salada, hacer sofritos o dorar alimentos en mantequilla los hace más untuosos, pero tiene la desventaja de que la mantequilla suele tener un sabor más invasivo, lo que hay que tomar en cuenta. Particularmente, al sofreír o dorar, sugiero combinarla con algún aceite neutro, como el de soya, que minimiza el sabor de la mantequilla y, además, ayuda a que no se queme rápidamente y se torne marrón.
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