Las mandocas atómicas de Carlos Hernández Coll

Gastromanía 2019, organizada por Luis Escobar y Gerardo Arnaudez, por segundo año consecutivo reunió durante tres días a más de 25 cocineros de diversas regiones del país, quienes dirigieron ponencias, catas y clases magistrales.
El ganador del Premio Tenedor de Oro al chef en ejercicio del año 2018, Carlos Hernández Coll, fue uno de los invitados que sorprendió a los asistentes con su receta de las populares mandocas, además de compartir algunas recomendaciones y datos sobre este platillo fruto de sus investigaciones.

Según coinciden la mayoría de los investigadores de la gastronomía zuliana, esta preparación nace en la época de la colonia, particularmente en las zonas donde se encontraba mayor presencia de esclavos.
En este sentido, la cocinera Ivette Franchi afirma que: “La mandoca es un amasijo hecho con maíz, panela, especias, en este caso clavo, canela y malagueta, plátano maduro concha negra y queso. Yo uso el madurado. Tenemos datos que hablan de que era un plato servido al personal esclavo y que se hacía con lo que iban guardando de la comida de la casa grande. Generalmente, se enviaban a las cimarroneras donde siempre había esclavos rebeldes que alimentar. Son una fuente de energía magnífica y considero que deben seguir sirviéndose en los desayunos de las nuevas generaciones”.
Hernández Coll, irreverente y arriesgado, ha decidido elevar de nivel la preparación agregando picante a las mandocas, que para el cocinero zuliano “contienen la mayoría de los productos utilizados en la mesa regional: maíz, queso chillón, papelón y plátano».

«Este particular producto ha pasado de ser postre a ser desayuno, merienda, pasapalo y cena. En toda la región, es nuestra mejor carta de presentación”, describe Hernández Coll.
Durante su clase magistral en Gastromanía, el cocinero insistió en la necesidad de tener siempre la masa cubierta con un paño limpio y húmedo para evitar que se reseque y resquebraje, y también humedecer las manos al momento de formarlas.
Hernández Coll aclara que en un principio, las mandocas se elaboraban con una forma muy parecida a un buñuelo o a una arepita, pero durante los años de intensa exportación petrolera en la región y debido a la presencia de norteamericanos, las mujeres comenzaron a darle una forma más parecida a los pretzels, lo que le aportó el formado que se conoce actualmente.
En esta época también se cambió la grasa usada para la cocción de la mandoca, pues se dejó de usar manteca de cerdo para empezar a usar “aceite para freír”, como se conoció al aceitye en los comisariatos de la época.
Apenas el año pasado, ejerciendo como chef ejecutivo del hotel Intercontinental Maracaibo, Hernández Coll logró incorporar las mandocas al menú diario, que también lo acompañó a sus viajes a otros hoteles de la cadena en el Caribe colombiano, donde ya forman parte de la oferta de desayunos. Además, el cocinero zuliano llegó a un acuerdo con el foodtruck de Caracas Pork, para servir con ellos esta versión acompañada de cochino frito, “porque después de todo antes se freían en esta manteca”, señala.

El cocinero, que se inició en “los fogones prendiéndole candela a la cocina de mi casa para hacerle un desayuno a mi papá el día de los padres”, es egresado del Instituto Culinario de Caracas, partirá durante unos meses al Hotel Holiday Inn del Morro en Cartagena, Colombia, a dirigir la división de alimentos y bebidas de todo el hotel, como parte de un programa de desarrollo para el Caribe, con el talento latinoamericano que labora en la cadena hotelera.
Durante su estancia en Colombia, a Hernández Coll lo sustituirá en los fogones del hotel Intercontinental Maracaibo el chef maracucho, y parte del Grupo Occidental Gastronómico, Wilmer Arias, con quien Carlos ha compartido años de trabajo en el área de investigación y rescate de los sabores tradicionales zulianos.]]>