¿Cómo se logra un café de especialidad?

Lograr un café de especialidad es el sueño de todos los caficultores preocupados por la calidad de sus granos. Pero lograrlo significa un largo y muy laborioso camino.

Hasta hace pocos años, hablar de café de especialidad venezolano parecía imposible. Ahora se está logrando en varias fincas de Venezuela y una de ellas está muy cerca de Caracas, en Hoyo de la Puerta, estado Miranda.

En la finca La Peñita, en la población del mismo nombre en Hoyo de la Puerta, los caficultores José Pereira y Reinaldo Mujica lograron un exclusivo café de especialidad que obtuvo 87 puntos de Q-Grader (estricta clasificación internacional para este rubro), en el I Encuentro de Cafés de Especialidad de Venezuela. Ellos nos cuentan todo lo que hay que hacer para lograr un café de especialidad.

¿Cómo se logra un café de especialidad?

En el proceso de lograr un café de especialidad deben cuidarse todos los detalles, comenzando por la planta y todo lo que está alrededor. La mata está rodeada de árboles florales y frutales sembrados por los mismos caficultores. Debe tener la dosis de sol directo correcta, porque si no el grano no encapsula su dulzura natural. La cosecha requiere de 5 veces más tiempo y más mano de obra que la de un café normal, porque solo pueden extraerse los granos que estén perfectos.

«A una misma mata se le pueden dar 10 vueltas durante la época de la cosecha, esperando a que cada grano madure como debe ser. Tiene que estar casi morado», explican José y Reinaldo.

Un obrero promedio, en una cosecha normal de café, recoge 150 kilos en toda la temporada. En el caso del café de especialidad, ese mismo obrero no llega a 20 kilos, debido a la estricta selección del grano. Y en vez de usar a una sola persona para la faena, tienen que enviar a 5.

«La mujer es mucho mejor recolectora que el hombre. Tiene más delicadeza y más paciencia, y esto es fundamental en la cosecha de café», comentan.

Luego viene el proceso de lavado y secado de los granos, lleno de minuciosidad. Primero se retira cualquier hojita o rama, por más minúscula que sea, para evitar que se pudra y altere el sabor del grano. Se colocan en camas africanas (con base de mallas que permiten que se deshidraten y se deshagan de la humedad), pero cada grano debe estar uno al lado del otro. «Si alguno se trepa, se fermenta mal», dicen los expertos. Esos granos se voltean unas ocho veces por día.

La temperatura influye. El calor natural de 40 grados que tienen los invernaderos debe bajarse a 24 grados, y eso se logra con mallas polisombra. Si no se hace así, el grano se consume el azúcar que contiene, que es lo que un café de especialidad busca preservar a toda costa. De noche hay que ponerles luz. «De lo contrario, tienes que pararte en la madrugada a voltear los granos», comenta José.

Y todo para conseguir muy poca cantidad de producto final. Como dijimos, en el caso de este café de especialidad 2022 de La Peñita, solo había 50 bolsas de 250 gramos cada una. Es decir, 12 kilos y medio para la venta.

Pero vale la pena. Porque el café de especialidad es el reflejo más elevado del trabajo de un caficultor y de su hacienda. Y es el que en el mercado internacional aprecian mejor.

«Queremos quede Venezuela también se hable bonito, y por eso nos esforzamos con el café, para que sea tema de conversación positiva de nuestro país», dicen José y Reinaldo, que son tercera generación de caficultores. El abuelo de José transportaba las cosechas de la zona en burros. Tenía toda una «flota».

«Lo llamaban ‘el don’ porque tenía 12 burros y eso, en aquel entonces, era bastante», dice José.

De lo bueno, muy poco

De su premiada cosecha de 2022, estos caficultores solo lograron 50 bolsas de 250 gramos cada una. Es poco, porque, por las exclusivas características, de los cafés de especialidad se obtienen pocos paquetes. Tan es así que José y Roberto apenas pudieron guardar un kilo de ese café para sus familias.

exclusiva cosecha, con los granos ya procesados y en tostado medio, formaron parte (en 2022) de la primera edición de la línea Orígenes de la marca Carbone Espresso, conformada solo con cafés de especialidad.