Este cocinero venezolano de formación francesa ha fundado 10 restaurantes en República Dominicana. Ahora está al frente de Ajualä, donde muestra una propuesta muy personal, elaborada con productos autóctonos de la isla. En estos días está en Caracas, para dirigir la cena aniversario de Moreno Restaurante
Saverio Stassi lleva 18 años viviendo en República Dominicana, pero en su restaurante Aualä siempre hay tequeños, que en el menú se llaman «Recordando a Venezuela». También elabora una versión de salsa de asado negro con yuca amarga. Este chef, de formación internacional, ha trabajado con maestros franceses y ha fundado 10 restaurantes de alta calidad en Santo Domingo, pero la presencia de Venezuela sigue, de alguna manera, en sus fogones.
Después de varios años, Saverio está en Caracas, invitado por el chef Víctor Moreno para celebrar, en conjunto, la cena por el séptimo aniversario del restaurante Moreno. Víctor no duda en calificarlo como el chef venezolano de mayor proyección en el Caribe, y esto es mucho decir en un país con una diáspora de más de 7 millones de migrantes. En el menú, aterrizarán platos de Ajualä, un restaurante que está cambiando la forma de ver la gastronomía en República Dominicana.
Ajualä es una manera coloquial de algunos dominicanos de decir «ojalá» y, agrega Saverio, también significa «Dios bendiga este lugar» en lengua taína, la de los desaparecidos indígenas de ese país. Aunque lleva más de 30 años de carrera culinaria, Ajualä abrió en enero de 2020 y es el primer restaurante propio de este chef, lo que le permite desarrollar su propuesta personal de cocina.
¡Y vaya que es una propuesta realmente personal! Es algo que se nota desde que el comensal atraviesa la puerta. El techo de todo el restaurante es de bejuco natural entrelazado, y tiene panales de abejas que producen la miel para el restaurante. Y aunque es un restaurante pequeño, que solo atiende a un máximo de 52 personas por día, tiene una cava con 1190 etiquetas de vino y otras centenas de whisky. Por ejemplo, solo de Macallan, reúnen 57 etiquetas.
La pasta es hecha en casa a diario por Diana de Stassi, la madre de Saverio, amasando, junto con la harina y el huevo, ese toque del hogar donde creció el chef. Su esposa se ocupa del laboratorio de helados, con frutas de temporada, algunas desconocidas para la mayoría de los dominicanos como el tangelo.
En el restaurante de los Stassi hay algunos platos ancla, pero el menú cambia cada 15 días, según los productos de temporada. Esto tiene una razón: el 88% de los ingredientes que se usan en Ajualä son dominicanos.
«El 12% restante son productos que estamos obligados a traer de afuera porque no los produce la isla, como el aceite de oliva», dice Saverio.
Entre los platos recurrentes en Ajualä, y que se servirá una versión en la cena aniversario de Moreno, está el ya mencionado Jamón de Carite, que en Caracas se hará con medregal, que se prepara dejando el pescado en salmuera un día y luego añejándolo tres semanas. Se sirve con una salsa de 5 chiles y 5 cítricos.
El Jamón de medregal será la entrada de una experiencia que se complementará con cigarros de camarón de río y masa de arroz, panzeroti de queso de cabra y salsa de asado elaborada con yuca amarga (que es la misma que sirve en su restaurante), falda de toro cocida a baja temperatura con puré de batata en dos texturas, asada y hervida, y cebolla encurtida en fresa y agua de Jamaica y, como postre, milhojas hecho con masa de baklawa en vez de hojaldre, con guayaba.
Del menú de Ajualä, Saverio también destaca otros platos, como su adaptación del plato caribeño Marranita, elaborado con dos tipos de plátano, verde y maduro, y rellena de chicharrón. La sirve con guasacaca de moringa y puré de apio.
También resalta la calidad de las carnes dominicanas, de las más suaves que existen, asegura. Las razas de ganado que se crían en la isla son Cebú, Brahma y. recientemente, Brahmangus, que tiene una calidad excepcional.
«No existe un menú que sea 100% exitoso, y quien diga eso no está diciendo la verdad», afirma Saverio, con una honestidad demoledora. Y cuenta la experiencia del plato que más pruebas le llevó: el Brisquet de lengua de vaca. «Hicimos 32 pruebas y el resultado fue estupendo. Pero tuvimos que sacarlo de la carta. No lo pedían», confiesa.
Y él conoce bien de obstáculos. «Yo tengo formación francesa así que, en el primer restaurante que abrimos en Dominicana, incluí conejo y pato en el menú. Tampoco se vendieron y los retiramos de la oferta», recuerda. A cambio, comenzó a elaborar embutidos de conejo, y ahora vende 30.000 salchichas al mes.
Saverio se conmovió varias veces durante el encuentro que sostuvo con periodistas y cocineros venezolanos en el restaurante Moreno. Aunque su paladar esté fragmentado en varios países, en el corazón pesa el recuerdo y las vivencias en Venezuela.
Instagram. @stassiesasi / @morenocaracas / @victormorenoc / @ajualard
Cuándo. 27 de septiembre de 2023, 7 pm.
Precio. $90 por persona, incluye IVA y servicio, coctel de bienvenida y café.
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