Guía práctica de cortes de carne

Comer carne es uno de los placeres más preciados y sabrosos, pero cuando hablamos del ganado y de sus cortes en Venezuela (y el mundo) se debe tener en cuenta que no todos los cortes tienen una traducción literal. Incluso en nuestro país, existen diferenciaciones y nomenclaturas distintas en los nombres de los cortes de acuerdo a la región o zonas, es por ello que no queda duda de que esta lista de cortes junto con sus traducciones y mejores usos (entre otras características) será de gran utilidad cada vez que realices un viaje o leas un menú en donde no entiendas ni la mitad de las cosas que dice.

En la siguiente lista vas a tener una opción estandarizada de los nombres y para el momento de cruzarte con un libro de cocina criolla o comprar carne en cualquier lugar del país, tendrás al menos una opción acertada, para que puedas disfrutar sin ningún inconveniente.

Antes de empezar, deberás saber la diferencia entre los tipos de cortes de carne, según Otto Gómez quien afirma lo siguiente:“La terminología correcta de usar no es de primera calidad, sino cortes de menor valor, mediano o mayor valor. Los cortes de mayor valor son llamados así por su gran terneza, es decir, todos esos cortes de donde puedes sacar roast beef, milanesa, carne de moler, entre otros. Son entonces cortes de mayor mediano y menor valor, que van en función de la terneza, y está intimamente ligado a la edad y el engrasamiento que tenga la res, si la res tiene la sangre europea, será más tierna.”

Así mismo Otto G. afirma con gran entusiasmo que la carne criolla, lejos de ser de “poca calidad” es un producto de gran valor de acuerdo a su mestizaje ya que “El rebaño nacional se caracteriza por tener una gran mezcla racial al igual que nosotros. Es una mezcla que en términos agronómicos es ventajoso, porque te da un producto mejor»

CORTES DE MAYOR VALOR

Solomo de cuerito: Una pieza que contiene bastante sabor y de consistencia blanda, se podría decir que es de forma rectangular  y pesa casi 10 Kg. Se caracteriza por tener una capa de grasa compacta (el cuerito) sirve perfecto para hacer parrillas, para freírse y al horno también queda muy bien!

Solomo de cuerito delgado: Corte que por su nombre se hace referencia, sale del solomo de cuerito, pesa aprox. 2.300 Kg. También tiene la característica capa de grasa (cuerito) funciona perfecto frita y en parrillas.

Lomito: Es la pieza más blanda de la res, muy magra y jugosa. Puede pesar hasta casi 3 Kg. Es perfecta en platos como medallones y carpaccios, frita a la parrilla o al horno.

Pulpa negra: También tiene poca grasa, es compacta, jugosa, redonda y puede pesar 9Kg o más. Funciona mucho en pinchos, guisos, milanesa, a la parrilla, frita al horno y también es muy usada para molerse ya que es perfecta para hamburguesas y/o albóndigas.

Ganso: Jugosa, suave y perfecta para casi todo tipo de preparaciones, especialmente para frita, a la parrilla, al horno, asada o hervida. Esta pieza puede pesar casi 5Kg dependiendo de la res.

Punta trasera: Como todas las carnes de mayor valor, esta pieza también es de consistencia blanda, pero es pequeña (1.800 Kg) ideal para la parrilla, frita o asada. Sin embargo a la hora de asarla es recomendable conservar la grasa que la rodea para así evitar que se reseque.

Muchacho redondo: El muchacho redondo es característico por su forma cilíndrica, es compacto y jugoso, con poca grasa y en nuestro país es tradicional por usarse para el “asado negro” o también el “muchacho relleno”  es decir que funciona muy bien en asados y al horno. Llega a pesar hasta casi 3 Kg.

Muchacho cuadrado: También una carne magra, pero se diferencia del muchacho redondo por su consistencia más dura, por su forma geométrica es más cuadrada y por su mayor peso de 5 Kg. Esta pieza es ideal para hervidos, frito y en muchos casos tambien horneado. Se recomienda marinarse previa a la preparación y con cocción lenta

Chocozuela: Corte redondo, suave y limpio, es decir, sin venas, generalmente llega a pesar hasta 5 kg. Funciona muy bien frito, molido, a la parrilla y asado.

Pollo de res: También llamado punta de pollo. Corte de carne fibroso que se usa para asados, hervidos al horno y en parrillas, estas piezas pueden llegar a pesar hasta 1.700 Kg.

CORTES DE MEDIANO VALOR

Solomo abierto: Esta es una pieza algo grande ya que puede llegar a pesar hasta 8 Kg. Es de corte fibroso y se puede usar en asados y para moler.

Paleta: La paleta o también llamada “codillo” es una pieza de aproximadamente 3 kg, fibrosa y que funciona muy bien en asados.

Falda: Es fibrosa y por eso la usamos generalmente para preparar carne mechada, la que a su vez posee un gran sabor, es una pieza medianamente grande y pueden pesar hasta 4.400 Kg. Quedan muy bien en asados, fritas a la parrilla y en hervidos.

CORTES DE MENOR VALOR

Papelón: Se trata de una pieza pequeña que se utiliza para hacer asados y para relleno en preparaciones ya que es muy buena opción para usarla en carnes molidas, sale de la parte del cuello de la res y pesa apenas 1.400 Kg.

Costillas: Este es un corte de consistencia dura pero también algo grasosa, que funciona muy bien para hervidos, asados y parrillas, se caracteriza por tener un sabor muy rico, como son las costillas, pueden llegar a pesar hasta 15.000 Kg, ¿Qué tal?

Lagarto anterior: También llamado lagarto delantero, esta es una pieza pequeña y venosa que tiene el famoso y beneficioso tuétano. Este corte es perfecto para prepararse en platos con hervidos, asados y al horno.

Lagarto posterior: También llamado “lagarto trasero” o “lagarto de la reina” es una pieza mediana de unos 2 kg,  de carne dura que funciona para hervidos, asados y al horno.

Aunque los más comunes, estos cortes no son los únicos de los que se sacan provecho a la hora de comer carne y en el caso de Venezuela y otros países se consumen partes como la lengua, los sesos, el rabo, el hígado, el corazón, los riñones….