De exportación

Michelangelo Cestari, el venezolano que le pone gusto a Bolivia

Gustu es un restaurante en La Paz, Bolivia que se ubica en el puesto #17 entre los mejores 50 de Latinoamérica y en sus platos podrás reconocer el lado más noble, sabroso y especial de sus ingredientes. Sin embargo, esto no es lo único que define al restaurante, ya que se debe a un propósito más amplio: Gustu enaltece la potencialidad boliviana y quiere que entiendas, cómo lo hizo y por qué lo hace

Gustu_Bienmesabe
Fotografías: Luis Fernández/GUSTU
Publicidad

«De sabores sorprendentes, limpios y fuertes», así describe la experiencia de comer en Gustu el chef y CEO, Michelangelo Cestari, venezolano de 31 años, que comenzó su viaje por la cocina de manera fortuita. Admite, que jamás imaginó a Bolivia tan sorprendente y que hoy, además de agasajar a sus comensales con sabores fascinantes, le interesa promover los productos que nadie toma en cuenta o que se manejan de forma inapropiada.

El reto: replicar el modelo nórdico que impulsó desde sus inicios este proyecto, que busca conectar el sector productivo con el sector de servicios para impulsar la economía del país y también mejorar la salud del consumidor a través de la comida.

El restaurante Gustu, significa “sabor” o “gusto” en la lengua quechua y es parte fundamental de un proyecto creado por el danés Claus Meyer llamado Melting Pot, una organización que se creó con el objetivo de mejorar las oportunidades y calidad de vida de las personas en sectores vulnerables. Melting Pot llegó a Bolivia con la meta de ejecutar distintos programas como Manq’a (vocablo aymara que significa “comida”) Suma Phayata (vocablo aymara que significa “bien cocinado”) y el Centro de Estudios Gastronómicos Gustu, como parte de la Fundación Melting Pot para explorar y revalorizar la diversidad ecológica y cultural que posee Bolivia, todo a través de la gastronomía.

Gustu, es unidad esencial de este proyecto en el que Michelangelo Cestari es el director estratégico del restaurante y de la fundación Melting Pot en Bolivia. Aunque Cestari cuenta, que al principio no estaban seguros de qué país era el indicado para llevar este proyecto:

«Había tres países que estaban en la mira: uno era Congo, Nepal y Bolivia. Bolivia ganó porque es extremadamente biodiversa, como sucede con muchos países de Latinoamérica. Aunque Claus también es muy románico y le gustaba que fuese el corazón del subcontinente, ya que Bolivia está físicamente en el centro».

gustu10_Bienmesabe

Cuenta que elegir un país de Latinoamérica representaba una ventaja frente a otras regiones, ya que entre los años 2010 y 2013 algunos países latinos como Colombia, Perú, Chile y Brasil, vivieron una etapa de crecimiento económico muy fuerte por el precio de los commodities.

Además, se tomó como comparación la experiencia en Perú, que revalorizó de manera increíble su cultura gastronómica y esa misma situación podía replicarse en Bolivia, aunque con un extra interesante sobre su historia, ya que los primeros movimientos revolucionarios intelectuales de Latinoamérica se iniciaron en Chuquisaca, en Bolivia. Pero Cestari en un principio apostaba por Venezuela:

«Hay una cantidad de cosas entre románticas y datos reales que nos hizo caer en Bolivia. Aunque para serte honesto yo estuve pujando por el desarrollo del proyecto en otro país y Venezuela era una de ellos».Después de poco pensarlo, Gustu llegó a Bolivia con la misma propuesta de Noma, restaurante danés al que muchos califican como el mejor del mundo. Noma, en principio actuó como un espacio para recuperar el producto nórdico a través del trabajo e intercambio directo con los productores pequeños y medianos de Escandinavia y básicamente reinterpreta los sabores que ofrece la naturaleza a partir de un entendimiento más profundo sobre las temporadas y otros saberes sobre estas.

Es por eso que Gustu no ofrece comida tradicional boliviana. En un principio se intentó representar alguno de los platos más simbólicos de la gastronomía local. Sin embargo, hoy optan por presentar platos realizados con productos locales, mas no es comida tradicional boliviana.

gustu5

Al principio, Michelangelo fue chef del restaurante, pero optó por cambiar su función y al año siguiente decidió encaminarse al área estratégica de los programas de Melting Pot en Bolivia. Actualmente, la danesa Kamilla Seidler, es la chef de Gustu y entre su equipo de jóvenes cocineros, idean platos distintos de acuerdo a las temporadas. Es por ello que el menú es temporal, incluso a sabiendas de que las temporadas en Bolivia no son tan marcadas como en otros países, han logrado escoger un tiempo específico para rotar el menú cada tres o cuatro meses, explica Michelangelo:

«A diferencia de otros países, las temporadas no son definitivas porque a veces vienen con sorpresas, a veces se adelanta la temporada de lluvia y hay muchos cambios de clima. Y la verdad es que el productor todavía no entiende bien la tierra».

Gustu1_Bienmesabe

En ese sentido, Cestari se refugia en los conocimientos que han logrado mantener en el “viejo continente” a propósito del origen del proyecto, que proviene de Europa, continente de agricultores, granjeros y productores. Latinoamérica en cambio, es un continente de recolectores y es ahí donde Cestari encuentra un mayor reto, ya que aunque Bolivia es un país que produce muchísimo, todavía no aprovecha la tierra, lo que genera retrasos e irregularidades en la rotación del menú.

«Y bueno, aunque siempre se rota, por ahí tenemos unos best sellers; platos que tratamos de manejar para que siempre estén presente en la carta».Uno de esos platos tiene palmito fresco traído directamente del Amazonas, un huevo pochado, mantequilla de avellanas y carne de llama. Ese plato solo tiene cuatro ingredientes y así son la mayoría de los platos de Gustu, ya que tratan de manipular lo menos posible los ingredientes. Dicho por el CEO es muy simple, la comida es muy sabrosa, pero no es «rara».

«No te vas a conseguir con un plato de burbuja o una esfera con espuma que no sabes ni como comértela, no. No es el Avant-garde catalán, por el contrario, es muy nórdico porque son sabores completos».

gustu8

Sin pretensiones, la comida de Gustu se califica por el manejo de sus productos y solo se puede lograr eso si entiendes los ingredientes locales como la quinoa o la cebolla. Cestari admite que la carne (o charque) de llama, por ejemplo, es un producto que fue difícil de dominar ya que todos los pequeños músculos requieren distintos tiempos de cocción y temperaturas. Esos detalles se han convertido en el quehacer del restaurante, ya que entender el producto es el trabajo principal que tiene la cocina en este momento.

Y como el producto es lo más importante, la compañía ha desarrollado un grupo completo que dirige las necesidades del proyecto. El restaurante actúa como eje principal, pero también tiene un departamento de transporte de alimentos con el que tiene contacto directo con los productores (en la mayoría de los casos). También, trabajan en conjunto con las comunidades indígenas en diferentes áreas y la identificación de dichas comunidades las realizan en cooperación con diferentes fundaciones como Wildlife Conservation Society, Fundación del Valle, Ministerios del Medio Ambiente y Agua, de Desarrollo de Tierras, Turismo y Cultura, entre otros. Esta cooperación funciona en conjunto con la parte de asesoramiento de entendimientos básicos sobre los alimentos como la cadena de frío o de valor, comenta el CEO:

«Porque no es solamente un pescador que está en el río Amazonas que te puede sacar un buen pescado, sino cómo lo conservas, cómo lo congelas, cómo lo cortas o cómo lo limpias. Todo ese proceso, toda esa línea logística también forma parte de ese trabajo».

Gustu3

En la parte de vinos, hacen el seguimiento de los productos que se desarrollan en tres zonas importantes; la primera (y la más importante) se encuentra en Tarija, luego en Camargo y en Los Valles, que se ubican cerca de la frontera con Argentina. En esas zonas se encuentran las siete casas más grandes de vino, que producen el 95% del vino que se vende, se exporta y se consume en el país, aunque según Cestari, se quedan cortos frente a las gigantescas casas argentinas y dice:

«Producen aproximadamente 70.000 botellas al año. Mientras que una casa en Argentina, produce en promedio unos 200 a unas 250 mil botellas al año y hasta más».Pese a la baja producción en comparación con las de su frontera, las botellas de vino que se producen en Bolivia son de muy buena calidad y ganan muchos premios, solo que no se visibiliza en la hegemonía mundial. El otro 5% que produce vino, se reparte entre 67 casas muy pequeñas donde reside una debilidad en cuanto al sistema de producción, y es ahí donde Melting Pot trabaja más fuerte para darles acceso al mercado, a la información o asesoramiento para mejorar el producto. Ellos ofrecen asistencia técnica para mejorar la calidad de dichas casas, comparte el venezolano:

«Esto lo hacemos con el objeto de que Gustu funcione como una vitrina para que esos pequeños productores puedan presentar su producto y así tengan un mejor acceso al mercado. Esa misma metodología la aplicamos en otros productos».

gustu9

Estos recovecos son los que más le sorprendieron a Michelangelo al llegar a Bolivia. Él nunca había visitado el país antes y fue con este proyecto que pisó tierra boliviana. Antes de estar aquí, vivió mucho tiempo en Europa y como hijo de padres extranjeros (su madre es colombiana y su padre italiano) tuvo un acercamiento distinto al mundo de la gastronomía, por lo que no se ató de una forma especial con los sabores latinoamericanos. Recuerda que la comida italiana se impuso desde su infancia, y en su memoria gustativa, los platos italianos eran lo común. Sin embargo, después de estar tanto tiempo fuera de su país de nacimiento, recuerda a Venezuela como un lugar idóneo para regresar, si algún día mejora la situación:

«No tengo costumbres venezolanas de ningún tipo. Lo que sí extraño es el clima y para serte honesto, estoy esperando el día en el que pueda volver a Caracas y construir algo».Michelangelo tuvo su primer encuentro con la comida por razones que se escaparon de sus manos. Cuando su padre falleció, él tuvo que ocuparse de preparar la comida para ayudar a su mamá en la casa. Eso, probablemente fue un momento crucial en su vida profesional y no fue hasta después de estudiar diferentes carreras sin terminar (como arquitectura, fotografía o administración) que tuvo la oportunidad de conocer al chef Víctor Moreno, quien le recomendó trabajar en la cocina, al menos para probar:

«Yo no era un muchacho muy aplicado pero tomé consejo y empecé en Friday´s haciendo quesadillas, pasta Alfredo, pollos, ese tipo de cosas, que no es lo que uno quisiera como cocinero pero creo que en ese momento me di cuenta que el rush de quemarme y de estar largas horas en una cocina, me gustaba mucho».

gustu11_Bienmesabe

Y era exactamente lo que necesitaba para ese momento de su vida; trabajar todo el día en el fuego para mantener la mente ocupada. Además de haber perdido a su padre, uno de sus amigos falleció por sobredosis, y la cocina, se había convertido en una necesidad, más que un alivio, un rescate. Luego le agarró el gustico, y entró de lleno en la cocina:

Hice pasantías, luego trabajé en Atlantique y como a los 19 años, me fui del país definitivamente. Caí en España y trabajé en Mugaritz ahí fue principalmente donde crecí como cocinero y conocí a Kamila.Después, se fue a Inglaterra, luego a Estrasburgo y luego llegó a Dinamarca, lugar que lo recibió hasta los cinco últimos años en Europa. En Copenhague, llegó a trabajar en Noma, aunque no se acopló del todo, su inquietud por moverse a nuevos escenarios agilizaron sus ganas de comenzar algo distinto. Además, admite que se las vio oscuras al trabajar en restaurantes con estrellas Michelin, que de todo lo bueno que tienen, lo malo es evidente:

«Ahí duré un tiempo, pero quería crecer, quería otra cosa y más todavía cuando te tratan muy mal, en los restaurantes de estrella Michelin te tratan muy mal».

gustu7

Aunque asegura que los restaurantes con estrellas Michelin tienen un ambiente pesado, luego de retirarse de esos lugares, todos los restaurantes siguientes en los que trabajó, tienen estrellas Michelin:

«Trabajé con Rasmus Kofoed y pues nos caímos bien y luego abrimos Geranium. Hoy Geranium tiene tres estrellas Michelin y está en el puesto #28 del mundo. Después abrí otro restaurante con Christian Puglisi a quien conocí en Noma. Con Christian abrimos Relae, que ahorita lleva una estrella Michelin y está en el puesto #40 del mundo».En febrero de 2012, mientras estaba en Dinamarca, su teléfono sonó. Era la asistente de Claus Meyer que le decía que estaba interesado en hablar con él, luego de eso su vida cambió. Y no lo dudó ni por un segundo:

«Claus Meyer es un tipo que si te dice salta, tú tienes que saltar».

Gustu2

Con este proyecto, Cestari comenzó a conocer a Bolivia y Latinoamérica de verdad, porque ha tenido la oportunidad de visitar países como Argentina, Brasil, Chile, Perú, Ecuador o Panamá lo que le ha permitido entender un poco más, qué demonios está pasando acá. Empezar a ver a Bolivia como un país con un increíble potencial productivo con sus medianas y pequeñas industrias de bebidas como el Singani, la cerveza, el vodka o el vino, productos que están tomando cada vez más terreno, pero de los que nadie se ha enterado y que en Gustu, tienen tarima propia.

«Me sorprendió la variedad de productos francamente, pero sobre todo, hay platos que poseen técnicas asombrosas, como la sopa de Potosí, que se llama Kalapurca, que tiene una piedra volcánica para mantenerla caliente».El equipo de Gustu siempre se deja sorprender por nuevos ingredientes, productos y lugares en común dentro de este viaje gastronómico, por eso, lo primero que buscan en el restaurante es que sus comensales sientan esa misma sorpresa que sintieron ellos al redescubrir la diversidad del país. Con sabores entre limpios y fuertes, Gustu, pese a que no utiliza platos emblemáticos del país, si destaca su cultura gastronómica, y por eso conseguirás ingredientes tan intensos como el ají o frescos como el palmito, amargos como el chocolate y delicados como una vainilla amazónica. Sabores puros del producto, muy sabrosos, ya que aprovechan el contenido de los mismos, afirma Cestari:

«Hay una variedad increíble de productos que te presentamos y nos gustaría que te fueras sorprendido, porque yo estoy casi seguro de que la mayoría de las personas no saben el potencial que tiene Bolivia».

gustu4

Coordenadas Gustu

  • Dirección: Calacoto, calle 10 Nº 300 casi Costanera, Bolivia.
  • Horario de atención: Lunes – Sábado 12pm – 3pm / 6:30pm – 11pm
  • Si hay propuestas veganas, vegetarianas y gluten free, entre otras*
  • Instagram: @gusturestaurant
  • Facebook: @RestaurantGUSTU
  • Twitter: @GustuRestaurant
  • www.gustubo.restaurantgustu.com

*Cualquier otro requisito, preguntar directamente.

Publicidad
Publicidad