Restaurante Cordero estrena lengua en su primer aniversario

Restaurante Cordero celebra su primer aniversario manteniendo la premisa que lo ha distinguido desde el principio: el concepto “cocina de proximidad” o “cocina de cercanía”, que ha venido tomando fuerza hasta convertirse en tendencia en varios países.

Los fogones de Cordero, bajo la égida del cocinero venezolano Issam Koteich, han sabido aprovechar al máximo la carne y los derivados del cordero con una carta equilibrada y muy sólida.

Se trata de una propuesta gastronómica que retoma los orígenes de la siembra de alimentos propios para consumo en poco tiempo y que, a la vez, busca impulsar la producción de alimentos locales y sostenibles. En Venezuela, hoy en día, el principal referente de esta tendencia es el restaurante Cordero. El proyecto inició en 2018 en la finca Cedrito, ubicada a 30 minutos de Caracas, más conocida como Proyecto Ubre, que buscaba en sus inicios impulsar la cría de corderos en el país y la producción de derivados.

Sin embargo, durante el desarrollo de este proyecto descubrieron que el resultado de la cría y manutención de los corderos daba una carne de alta calidad que podría llevar a los clientes a tener una experiencia premium gracias al control que tienen desde que nace el animal hasta que se sirve en la mesa.

“Cuando comencé a construir la propuesta de menú para Cordero me enfrenté a varios retos, el primero era la propia limitación del ingrediernte básico, es decir una sola proteina. Ante eso decidí comenzar con platos que se vincularan con los recuerdos de los comensales, así nació la Lingua Tonnata” señala el chef de Cordero, Issam Koteich.

Aprovechamiento máximo

Issam explica que el proceso creativo de cada uno de los platos que ofrece al comensal comienza imaginándolo, “e imaginarlos es como saborearlos”. La selección del ingrediente principal es fundamental para este cocinero, que quiere aprovechar todas las posibilidades de uso, tal es el caso de la lengua o el cuello del cordero.

“Tengo mucho tiempo trabajando la lengua y en general, cortes que no son considerados de primera, esto siempre me ha parecido un reto y si el resultado final es algo que la gente valore como si fuera un pedazo de foie o langosta me doy por satisfecho”, agrega.

Continúa explicando la importancia que en el desarrollo de sus cocina tiene la textura final, tanto de la proteína como de cada uno de los elementos que componen la preparación.

Este proceso se muestra en este aniversario con la incorporación del cuello de cordero, que llega al comensal como un elaborado juego de texturas que comienza con un exterior caramelizado que resguarda el ligero tono ahumado, debido a su paso por parrilla. Luego, es guisado por tres horas con verduras y con un sutil toque de clavos de olor para obtener una carne melosa y rosada, que se funde suavemente en la boca, bañada en la salsa de los líquidos de cocción y se acompaña con crujientes milhojas de papa.

“A lo largo de este primer año hemos podido entender cada vez mejor el producto, y eso me ha dado la libertad de arriesgarme con platos que están fuera del menú y se ofrecen como recomendación del día, hemos podido descubrir nuevos productos, nuevos sabores y nuevas preparaciones”, afirma Issam, y resalta que siempre ha sido un proceso para enaltecer los productos y darles a todos el mismo protagonismo “desde la mantequilla en la mesa, la lengua, la paletilla, el cuello, la morcilla, la chistorra o los quesos. A mi me parece que ha sido un viaje súper bonito”.

Novedades de aniversario

En esta celebración se suman al menú del local nuevas ofertas. Además del Cuello de cordero, los comensales podrás disfrutar una nueva preparación de lengua, que ahora llega acompañada del tartar y un crujiente de maíz, se trata de una de las preparaciones que el chef llevó a las cenas en El Chato, restaurante ubicado en Bogotá, Colombia, y que ha sido recientemente señalado como el número 33 de los mejores 50 del mundo en la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2023.

El momento dulce en Cordero se enriquece con el Helado de plátano horneado, muy cremoso y elaborado con leche de oveja, acompañado por merengues de queso blanco y un melao de papelón especiado. “Son recuerdos de mis cenas de niñez y adolescencia que, seguramente, son los de muchos de los que se sientan a nuestra mesa”, puntualiza el cocinero.

Es importante señalar que además de la crianza de corderos, este restaurante siembra y distribuye sus propias hortalizas, frutas, verduras, flores comestibles y productos derivados de la leche que llegan directamente a sus fogones, lo que representa un poco más del 70% de la materia prima del local.

Coordenadas:

Instagram: @corderoccs

Ubicación: Tolón Fashion Mall, piso 5, Las Mercedes, Caracas