Los hermanos Diego y Cristian Gallo emigraron de Maracay a Buenos Aires, y en la maleta se llevaron mucha voluntad y el sueño de abrir un bar café único. Ahora el sueño es una realidad y se llama Valore
Argentina sigue recibiendo a los venezolanos productivos que quieren crecer y hacerlo bien. Esta vez es Valore Coffee Company, un nuevo bar café en Buenos Aires, con una propuesta que también podría estar en New York, Barcelona, Miami o Tokio. Son los hermanos Diego y Cristian Gallo que han apostado por un negocio de valor.
Son las cinco’e la mañana y amanece, y no es Juan Pachanga el que atraviesa la ciudad trajeado de soledad. El bullicio tampoco es el de la avenida Bolívar de Maracay. No hay Encavas, sí colectivos. No hay mangos, sí frutillas. No hay aguacate cremoso de la costa aragüeña, sí palta hass. Tampoco tocineta, ni parchita, arepas con queso telita, ni guayoyos recién cola’os.
En cambio, se sirven flat whites, capuccini, tés hirvientes, tostadas revocadas de cualquier cosa menos de la simpleza y sí muy elegantes entre manteca de remolacha y mermelada de maracuyá (parchita). Una Gioconda se abre paso tal como la Venus del mar que describe Anaïs Nin en Delta de Venus, con una pizca de miel salada en ella; plena de jamón, queso y tomate, toda tostada y apetitosa, obvio que es el plato más vendido. Cerrar los ojos y sentirla crujir entre labios… ¿Quién no querría tenerla así tan dispuesta?
¿Acaso el transeúnte porteño abandonó sus medialunas mañaneras? ¿Qué está sucediendo en el 3578 de la Federico Lacroze de Buenos Aires?
A unas cuantas cuadras del cementerio de Chacarita, donde reposan los restos de Gustavo Cerati, Alfonsina Storni, Roberto Goyeneche y Carlos Gardel, cuya estatua siempre tiene un cigarrillo encendido entre los dedos, un par de gallos de imponentes crestas despiertan a un nuevo día plenos de cosmos y universalidad. Desde Valore, sin egos y sí muy seguros de lo que tienen entre manos. Lo aprendieron en casa. Venezuela in da jaus, un gentilicio sin nostalgia, sin bandera y con mucho valor y actitud.
La entrada de Valore Coffee Company está franqueada por varias mesas al aire libre y un pequeño parqueo de bicicletas. Agua y galletas para las mascotas se sirven primero, son ellas las que traen a sus dueños y sus nombres titulan las comandas.
Guillermo, un corpulento bulldog francés trajo a Lucía a desayunar Michelangelo, un croissant con huevos revueltos, queso, panceta y manteca de pesto. El café de la mesa de Leo, una hermosa schnauzer sal y pimienta, es tradicionalmente cortado, servido en jarrito. “Mascotas cómodas, clientes tranquilos”, así nos recibe Cristian, el menor de los hermanos Gallo, socios y dueños de Valore Coffee Company.
Al costado derecho, una barra de perfecta altura para iniciar esa complicidad entre el café que te gusta y el que te sirve como te gusta. A la izquierda, el paso al salón con un imponente corpóreo sobre la pared con el nombre del local y una pequeña barra final que desnuda parte de la cocina; en el medio, varias mesas para dos o más, todas con conexiones eléctricas cómodas para quedarse en el home office tan habitual en esta ciudad desde el wifi gratuito. Sanitarios de uso indistinto y un patio interno que espera a ser inaugurado bajo una propuesta nocturna con sabor a pizza y vino.
En High de Rawayana, Beto dice que para ser feliz no hace falta una visa. Y Diego y Cristian Gallo, con Valore, lo entendieron después de patear varias cafeterías de Europa y Estados Unidos, como quienes coleccionan barajitas para completar el álbum de una propia, tomando la decisión que sería Argentina el destino. Después de Venezuela, el país más vino tinto, sin duda.
“El local estaba destruido, ni siquiera lo habíamos contemplado en la selección. Algo nos dijo que viniéramos y creo que fue amor a primera vista. Cuando entramos, en una de las paredes había un viejo afiche de un gallo; yo soy nada cabalístico, pero eso me llamó la atención. Este es un edificio que data de principios del siglo XX, son más de 100 años. Acá funcionó parte de la Compañía Italo-Argentina de Electricidad. Otro dato que me sorprendió porque nuestra ascendencia inmediata es italiana”, relata Diego emocionado en su aguda voz.
“El piso fue irrescatable, pero sí conservamos la originalidad del techo y las paredes que son de ladrillo inglés”, agrega. Un diseño de Giovanni Chiogna, reputado arquitecto italiano, padre de la hoy Usina del Arte, uno de los centros culturales porteños más importantes, ubicado en la zona de La Boca.
Así, de entrada, ya había historia, sentido y concepto que se amalgamaban con lo que por varios años se venía macerando a cuatro manos entre hermanos que se escogieron como socios, no por la consanguinidad ni por la cultura del negocio familiar, pues su madre estuvo por varios años al frente de un restaurante en pleno centro de Maracay. Parte de la inspiración de Valore.
“Nos escogimos como socios porque sabemos lo profesionales que somos cada uno en su área. Yo me vine en 2016 con un título de licenciatura en Mercadeo y aquí completé mi maestría. Por su parte, Diego, que llegó el año pasado, se graduó en Psicología en Maracay y se dedicó mesuradamente a la investigación sobre la caficultura, desde la semilla hasta la taza (bean to bar); se certificó y estudió con mucha seriedad aplicando neurogastronomía, servicio y atención. Cristian es un crack”, y no se puede sino sonreír cuando un hermano mayor admira y presenta en alfombra roja a su hermano menor.
Con la diana muy clara, se pusieron manos a la obra para crear Valore Coffee Company. Sumaban todo lo producido hasta ahora en sus trabajos personales, vender lo que tenían, juntar ahorros, buscar financiamiento, préstamos y contar los días, incluso hasta perder la intimidad de sus hogares. “Tuvimos que mudarnos a una misma casa de nuevo”, comenta Diego.
Buscar proveedores aliados, cortesías y seleccionar con milimétrica meticulosidad cada uno de los detalles, desde las dimensiones de las mesas, la música, los colores, las luces, las redes sociales, los nombres de la oferta en el menú, mobiliario, cubertería y vajillas. No hay descuido. Ninguno. Unos chicos que recién soltaban el stick de los videojuegos, las pelotas de fútbol y tenis, las cartas y los monopolios de mesa, para jugar a construir un espacio donde se tome café rico y se vivan experiencias inolvidables.
Crecer duele. Y dolió. Una semana antes del agosto inaugural en 2023, en pleno invierno, como es habitual en Buenos Aires, una prolongada y copiosa lluvia se hizo lago dentro del local.
“No lo podía creer. Estábamos retrasados. Una cosa es soñar y otra cosa es la realidad. Y nos venía golpeando posponiendo la apertura con lo que supone tener deudas y no producir. Yo estaba muy nervioso”, revive Diego Gallo en su tatuada y erizada piel. Por fortuna, lograron solucionar y Valore, luego de cinco años de planificación, estrategia, mucho sacrificio, diseño de marca y visión, atendió a sus primeros clientes.
Esos momentos caóticos llevan a la reflexión de cuándo es buen momento para emprender. Diego tiene la respuesta precisa: “Nunca y siempre”.
Argentina también es reconocida por sus calles burbujeantes de cafés. Es una cultura de más de 200 años cuya visita se cumple como ritual al principio y al final de la jornada. Ya para 1820 se registra la existencia de casi 20 bares en Buenos Aires, siendo el más antiguo, aún funcionando y de paso obligatorio para el turista, el Tortoni, ubicado en el 825 de la avenida de Mayo y fundado en 1858.
El bar es un rasero, todos confluyen sin condición para sorber una taza de café, o algo más subido de tono, antes de llegar a casa; de allí el origen del término barista, el que está detrás de la barra, el que sirve como le gusta al cliente. Y si cumple esa única norma, el cliente se convertirá en su amigo, su cómplice. ¿O es al revés?
En una conversación con el empresario gastronómico ítalo-argentino Hernán Van Norden (@ultima.llamada en IG), urge el rescate del barista de lo que el mercado y las redes han construido: una vedette. “El barista es aquel que sabe lo que tú quieres antes que llegues a la barra, que interpreta lo que a ti te gusta, el que te complace, no el que sabe más que tú. ¿Quién puede saber mejor que yo lo que me gusta? Yo soy mi propio experto. Claro que es un artista, pero eso toma tiempo”, comenta.
Cristian Gallo opina exactamente lo mismo. “Un arquitecto tarda años en su academia para poder comenzar a trabajar. Cualquier profesional que se precie de serlo, o lo pretenda, alcanza la excelencia tras años de investigación y exposición en su área. ¿Cómo puedo ser un profesional del café con un curso de tres días?”, dispara a rajatabla.
“Ser barista es un oficio y los oficios se aprenden rápido, te ponen en la escena de trabajo inmediato. Si pones atención y aprendes, puedes servir un café como te enseñaron, pero ¿te conectas con ese cliente? No cualquiera es barista, incluso si está certificado o aprueba un curso. Es necesario investigar, profundizar, hacer un seguimiento de lo que está alrededor de una taza de café. Y no solo me refiero a su trazabilidad o el tostado, también tiene que ver con el servicio, la atención, la amabilidad, hacer de ese momento algo especial y memorable. Es posible que, para el cliente, ese café que se está tomando sea una de las cosas más importantes que haga en su día”.
“Yo quiero que los clientes de Valore regresen, se sientan seguros y cómodos, que sepan que son lo más importante para nosotros. Si no nos esmeramos en eso, en la cuadra hay tres o cuatro más que los están esperando. La competencia es a diario”, agrega Diego.
Ambos aseguran que hablar en términos técnicos para que el cliente no entienda o intimidarlo porque no sepa las diferencias entre uno u otro café no te hace un experto. “Un cliente quiere recibir hospitalidad. Incluso, en nuestro negocio el cliente impone la carta. ¿De qué vale una oferta gastronómica si no interesa, si no se vende? Esto es un negocio”.
Cristian describe un suntuoso bowl de sémola que sirvieron el invierno pasado: “calientito, como una avena, con miel de pesto y trozos de mango congelado y garrapiñada de zapallo, pero no llamó la atención y aunque nos gustara mucho, salimos de él. Y así nos ha pasado con otros platos. Nuestra carta se ha ido reduciendo y reversionando porque si a la gente del barrio no le gusta ¿para qué insistir? Debemos ser honestos, revisamos, cambiamos, nos adecuamos, manteniendo la misma experiencia. No obligo a mi cliente a comer algo que no quiere. Lo respeto”.
El café es una transacción cultural, es un intercambio. No hay manual que diga que el café no lleva endulzante o que se deba hacer milimétricamente; claro que hay algunas referencias y eso permite que existan tantos paladares como ofertas.
La tendencia de las cafeterías apunta ahora hacia un nuevo nicho comercial: café de especialidad. La Asociación de Café de Especialidad, conocida por sus siglas en inglés SCA –Specialty Coffee Association– está reconocida mundialmente como entidad referente cuyo propósito es mantener a la comunidad cafetera en torno a los estándares de calidad que garantice a caficultores, tostadores, baristas, dueños de comercios y consumidores, la trazabilidad del producto por encima de 80 puntos, en una escala cuyo puntaje máximo es 100.
A partir de esta medición, se puede otorgar esta calificación. Para comprobar esta garantía se debe leer las letras pequeñas de los empaques y confiar en toda la cadena de producción y comercialización. Esto solo se da con la vida propia de transacción entre proveedores y servidores.
En Valore Coffee Company apuestan, no obstante, por otra tendencia. “Nosotros ofrecemos a nuestros clientes un café cuya trazabilidad está garantizada porque cuidamos todas nuestras operaciones. Sin embargo, la especialidad para nosotros no se limita al producto. ¿De qué sirve que yo ofrezca un gran producto y no haga de ese momento una experiencia diferente que involucre todo el entorno y las maneras? Depende del barista que seduzca, depende del cliente que se atreva. Nuestros clientes son atrevidos. Sabe que detrás de la barra de Valore hay un amigo. Nuestra especialidad es ser amigable, ofrecer un servicio excepcional”, conjugan a dúo Diego, quien se encarga del trato con proveedores, operatividad y logística, y Cristian, cuya ocupación es el personal, el menú, el servicio y la confortabilidad en Valore.
Según el propio Cristian, “el café es como el cliente lo quiera, es un tema cultural. Si yo puedo preparar un café como tú lo quieres, yo te debo satisfacer. El azúcar no es un pecado, por ejemplo, es un gusto. Debemos salir de los paradigmas y convertirnos en anfitriones. La estrella es el cliente. No somos técnicos de barra. Somos baristas”.
Somos tres en una mesa frente a una grabadora; al fondo suena People are crazy, de Billy Currington, en una selección musical muy curada que pronto estará disponible en Spotify como el canal de Valore Coffee Company. El diseño acústico permite que el volumen envolvente recree burbujas en cada mesa, de manera que la intimidad está garantizada entre una y otra. Los detalles…
Hoy es café, mañana puede ser otra cosa. Valore no es solo una cafetería, es un espacio que se prepara para ser un cónclave donde suceden cosas en ese lado de la ciudad de Buenos Aires, regido, casualmente, por un par de venezolanos, jóvenes, apuestos, firmes y erguidos. Gallos.
Habanos y licores coexistirán pronto para inaugurar la experiencia Valore At Night. El arte también tendrá cabida y la literatura se paseará en probables actividades que se tejen al ritmo de una receta de lenta cocción.
“Que Valore sea el sitio de las primeras veces, de la buena noticia en un correo, del reencuentro después de años, del sí a esa propuesta para una historia feliz. Que nuestros clientes recuerden que Valore es su espacio, su hogar, se sientan seguros y quieran regresar siempre. Nuestra pasión es la gente, desde nuestro capital humano hasta las mascotas. Todos son de valor”, sellan los hermanos y socios sus palabras con sonrisas francas y miradas destellantes, mezcla de Choroní, Nápoles y Buenísimos Aires.
Estos venezolanos se trajeron en la maleta las ganas y Argentina abrió no solo las puertas; con ellas vinieron los brazos y el corazón. Y eso hay que devolverlo haciendo las cosas bien, mejor e impecable.
Pronto: mascota, mercadería, café empacado de marca propia, sucursales en otras zonas de Buenos Aires y quizás en otros países.
No hay duda que en el hemisferio sur, el sol sigue saliendo por el oriente.
Y que un Gallo, o dos, anuncian un nuevo día de la única manera que saben hacerlo: con valor y actitud.
Instagram. @valorecoffeeco
Dónde. Lacroze 3578, Buenos Aires.
Horario. De lunes a sábado, de 9 am a 8 pm.
Consumo promedio por persona: $8.00 (actualmente ARS $ 8.000)
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