Con su nuevo libro y a través de 14 ensayos, el investigador gastronómico derriba mitos, incluso algunos que enseñan en los colegios, rescata héroes olvidados, defiende los orígenes venezolanos y explica muchas costumbres
Miro Popić lee mucho: libros editados hace mucho tiempo y recién salidos al mercado, ensayos que se publican en internet y, cómo no, lo que se conversa en redes sociales. También escribe un montón. Desde 1982, cuando escribió el primer libro sobre el origen del pan de jamón, no ha dejado de hacerlo y es autor de varios libros de investigación gastronómica. Y por cada 5 mil caracteres que publica, deja en el tintero digital otros 40.000, con información aún no compartida.
Pero Miro Popić es, además, un hombre que se molesta cuando se publica algo que, sabe, es falso. Puede haber sido con intención o por simple ignorancia, pero ese bulo corre como un virus y empieza a moldear una «verdad» sin fundamento. Pasa en los libros impresos y pasa mucho más, en las redes sociales.
Para combatir la desinformación, este investigador gastronómico acaba de publicar el libro Leer para comer, 14 ensayos de culinaria venezolana, una compilación de 14 textos cortos sobre distintos tópicos de la culinaria venezolana: los tequeños, las arepas, el pabellón, las caraotas, recuerda algunas preparaciones ya casi olvidadas como la crema automóvil, desmonta creencias que tenemos desde el colegio, reafirma por enésima vez que no existe la «cocina mantuana» y rescata a héroes anónimos como Orfila Márquez y Chento Cuervo.
«En principio, este libro es producto de las redes sociales y de la cantidad de falsedades que se dicen por ellas, sea intencionadamente, malintencionadamente, o por error o ignorancia. Es cíclico. Cada cierto tiempo, alguien dice algo por redes y se transforma en escándalo mundial», sentencia Miro.
Pone un ejemplo: «Justo ayer leí que la hallaca es de Aruba«. Miro no descarta ese enunciado de plano, más bien lo escudriña y lo disecciona para llegar a un veredicto: no es cierto.
«Podría tener algo de sentido porque la distancia a Aruba son veinte y pico de kilómetros, y esa isla era española hasta que llegaron los holandeses. Lo que pasa es que en Aruba no había nada, no había agua, no había siempre de maíz, por tanto no podemos decir que se originaron allí. Ahora, que los arubanos hagan hallacas… seguro que sí, por la cercanía. Y deben ser hallacas como las zulianas, creo yo».
Y aprovecha de desmontar algo que damos por hecho desde que cursamos primaria: las hallacas no son producto de las sobras que los amos le daban a los esclavos.
«Eso es falso. Sé que lo enseñan en los colegios desde hace mucho, desde los años 50 o 60. Pero el concepto de un pastel envuelto en hojas de plátano o bijao existe mucho antes de la llegada de los españoles. Lo que llamaban aiaca o algo que sonaba a hallaca, no tiene nada que ver con lo que es hoy en día, porque la hallaca se enriqueció con el aporte hispánico. Antes no tenía carne, cochino ni cebolla. Pero existía un pastel cuando todavía no existía la esclavitud africana», esclarece Miro Popić.
Miro piensa unos segundos cuando se le pregunta cuál es el fake que más lo ha enervado. «Hay muchos pero, entre ellos, uno que generó todo un capítulo de Leer para comer: Karol G diciendo por Youtube que los tequeños son colombianos».
«En honor a la verdad, nunca dijo que eran colombianos, pero en el programa le preguntan a los famosos qué comen de su país cuando llegan a su país. Y ella dijo que los tequeños. Me parece muy bien que los coma pero los tequeños, con ese nombre, son venezolanos«, comenta.
Y de nuevo sale la estirpe de investigador para aclarar que masa de trigo con queso no es exclusivamente venezolano, pero las características de lo que llamamos tequeños, sí lo son.
«¿Qué es el tequeño? Pues leche de vaca transformada en queso, y harina de trigo transformada en masa. Ni el trigo ni la leche existían en Venezuela antes de los españoles. Te aseguro que en todo sitio donde hay vacas y trigo, hay una masa preparada con queso. Los más antiguos se remontan a 1300 y pico en Francia y Turquía», explica.
Ahora, la masa del tequeño es diferente, «porque todas son diferentes». Insiste Popiç en decir que «no podemos atribuirnos envolver un trozo de queso en masa pero sí las características del tequeño: el tipo de masa, el tipo de queso utilizado que es lo que marca el sabor, el encamisado (la envoltura de masa) y la comodidad del tequeño, que en dos mordiscos te lo comes».
El que quiera saber sobre lo que come frecuentemente, debe leer para comer. Son 14 capítulos en poco más de 200 páginas que se pueden leer salteados. De ser necesario, se replica información de capítulos anteriores. Esto los hace independientes, con una vida literaria propia.
«La idea de hacerlo así me surgió de un libro de Massimo Montanari, gran historiador de la gastronomía italiana. Tiene un libro de 40 ó 50 páginas dedicado solo a espaguetis con salsa de tomate. Lo lees y sabes todo lo que hay que saber. Se trata de segmentar la información a partir de un personaje, de una receta, de una información», dice Miro.
Así, el lector recorre hitos culinarios. Entre ellos, las caraotas y su historia que explica si se comen dulces o saladas; la verdad sobre el pan de jamón y su origen caraqueñísimo; la labor del falconiano Chento Cuervo, el primer recopilador de recetas venezolanas (y con una vida extraordinaria), cuyo ingrediente favorito debe haber sido el agua de lluvia; la tecnología aborigen que logró el casabe; o la crema automóvil, espeso postre que revelaba la clase social antaño. El índice completo se puede ver al final de esta nota.
Con la premisa de que hay que informar verdades y con lo mucho que investigó, pero no publicó, para libros y artículos anteriores, Miro inició el armado de su nuevo libro.
«Uno nunca queda conforme con lo que escribe, al menos yo. Lo revisas después de un tiempo y te das cuenta que faltó información, la buscas y se acumula. De hecho, el primer libro de esta serie es Comer en Venezuela y me di cuenta que no habíamos tratado muchas cosas. Entonces escribí El pastel que somos y luego El señor de los aliños. Los tres hacen un solo libro fraccionado para que no sea un mamotreto que no leería nadie», admite.
Entonces, esa información «sobrante» ha sido el hilo conductor de las propuestas editoriales de Miro Popić, siempre con apoyo de su esposa Yolanda Quintana. Y Leer para comer no será el último libro. «Viene Comer para leer, que es la continuación de Leer para comer»,
Título. Leer para comer, 14 ensayos de culinaria venezolana.
Editorial. Miro Popić Editor.
Prólogo. Somos dulces pero estamos salados, del periodista Luis Carlos Díaz.
Más información. Cubierta de tapa dura. Libro cosido. Contiene, al final de cada capítulo, un resumen en forma de posts de X, con hashtag, pensados para copiar y pegar en las redes.
Instagram. @miropopiceditor
El libro, que cuenta sobre 27 emprendimientos con la arepa como protagonista, comparte recetas de chefs y artículos especializados, tendrá un costo de $35 y se venderá en El Buscón, Sopa de Letras y la librería virtual Sabores de Acá
La tercera versión de este libro está dirigida a todos los profesionales de la salud que asumen el reto de mejorar la condición nutricional de niños, adolescentes y embarazadas. Incluimos el link para la descarga gratuita
El nuevo libro de Banesco y Editorial Cyngular ya está disponible en formato impreso, para su venta en librerías. Es un sabroso compendio de la culinaria venezolana, con variadas firmas, algunas inesperadas de encontrar en un libro gastronómico
