Santiago Fernández Saín: "No me metí en la cocina para tomarme fotos, lo hice para crear"

El venezolano Santiago Fernández Saín solo tenía 27 años cuando recibió dos estrellas Michelin por Maz, el restaurante que lideraba en Tokio. Y enfatizo: no fue una estrella, sino dos de un solo golpe. Esa es toda una hazaña que, a pesar de lo joven del chef, habla de muchos años de trabajo, conocimiento acumulado y dedicación a la cocina.

Santiago es de esos raros especímenes que conocen su pasión desde muy pequeños y se enfoca en ella casi al mismo tiempo que aprende a leer, escribir, sumar y restar. En su caso, todavía estaba en preescolar cuando cocinó su primera «salsa» (que no era tal) y a los 14 años ya pasaba sus noches en Alto, el reconocido restaurante del chef Carlos García, aprendiendo el oficio. A los 17, después de graduarse en el Colegio Integral El Ávila, comenzó a estudiar Cocina en el Basque Culinary Center, en España, y al terminar saltó a famosos restaurantes, como el peruano Central, de Virgilio Martínez, que ha ocupado el número 1 en el ranking The World 50 Best.

Pero, en el ínterin, hay muchas anécdotas divertidas y reveladoras sobre cómo se forma un gran cocinero, incluso mucho antes de pararse frente a una cocina profesional. Por ejemplo, cuando estando adolescente pidió un soplete de cocina y su papá le trajo un soldador con bombona de gas incluida (y eso usaba) o la vez que sirvió una capresa «derretida». Y sobre esas vivencias nos cuenta en esta entrevista, además de adelantar sus planes sobre el futuro inmediato y de contar cómo se vive con el brillo de dos Michelin (y la mirada del mundo encima).

«Yo me di cuenta muy temprano que quería ser cocinero. A los 5 o 6 años le pedí permiso a mi mamá para hacer una ‘salsa’ en la cocina. Pero yo ni sabía qué era una salsa y ella me cuenta que lo que hice fue mezclar y calentar agua y aceite. Creo que lo que quería era experimentar en la cocina, por ahí venía el asunto. Antes de ser cocinero, yo decía que quería ser científico loco, porque, para mí, esa era una profesión», empieza contando.

Santiago vio en la cocina un escape a su creatividad porque, dice, escribía y dibujaba «feo» y las manualidades tampoco se le daban bien. Pero la necesidad de crear estaba muy presente, heredada de su mamá, la diseñadora Mayela Saín de Fernández.

«Muchas personas se meten en la cocina porque es un ambiente liberal y rebelde. Yo no. A mí lo que me gustaba era experimentar y sacar esa creatividad que tenía por dentro, que mi mamá y mi colegio me inculcaron. Necesitaba expresarme y vi que la cocina era una manera. Así que, desde los 6 años, fui haciendo pruebas y cocinándole a mi abuela cosas locas, porque nunca dije ‘voy a hacer un pasticho, voy a hacer unas papas fritas’. No, siempre todo eran inventos. Por ejemplo, una vez hice una ensalada capresa, y la derretí en el microondas. Lo mío era hacer cosas creativas y si nadie se lo comía, no era mi asunto», rememora.

– Eso me recuerda una anécdota que cuenta Rosermy Viloria, socia de La Praline (chocolatería fina pionera en Venezuela), acerca de una burbuja de chocolate que quería hacer cuando tenías unos 14 años y que, como no te salía, tu mamá iba a cada rato a la tienda a comprar el chocolate, hasta que te salió…

– ¡Así fue! Es que mi mamá me alcahueteaba todos los caprichos. Y mi papá también. Una vez le dije que quería un soplete (de cocina) y lo que me trajo fue una bombona de gas con una manguera y una cosa que lanzaba fuego… ¡era casi un soldador! Y me dijo: «Eso es lo que tengo». Pues yo con mi soldador hacía mi carne, mis cosas…

No fue la única vez que el adolescente Santiago utilizó un aparato industrial para hacer sus experimentos en la cocina. Lo que pasaba era que su papá Jesús Fernández se desenvuelve en el sector ferretero y traía lo que tenía a mano. Lo mismo pasó con un aspersor. «Yo quería hacer un postre, un bombón que cuando lo partías, el chocolate se fundía y revelaba un helado adentro, así que necesitaba un aspersor de chocolate para hacerlo con la manteca de cacao. Se lo pedí a mi papá y después de decirme que era muy caro, y de yo insistir, me trajo un aspersor industrial para pintar paredes y carros. Lo usé una vez, salió lo que quería y ahí lo dejé», dice ríendo.

– Encontraste la manera de ser un «científico loco»…

– Al final sí. Una cosa que me pasa es que yo entiendo lo que quiero hacer e incluso cuando no tengo muy claro cómo lograrlo, me sale. No significa que sea un genio sino que si tengo algo en mi cabeza, lo voy a repetir las veces que sean necesarias hasta que salgan. Mi motivación es esa: lograr lo abstracto que tengo en mi cabeza. A otros cocineros le gusta ver cómo el cliente lo disfruta pero yo no soy así. Por supuesto que me importa la opinión del comensal pero, para mí, el objetivo es hacer el check al lograrlo.

– Luego perfeccionaste esa motivación estudiando en el Basque y trabajando con Virgilio Martínez en Central, en Lima…

– Sí, siempre tuve claro que si iba a ser cocinero con lo duro que es, tenía que tener el elemento de innovar. Si no, prefiero ser piloto de avión o ingeniero. Pero, si encuentro aunque sea una pizca para expresarme, ahí me quedo. Puedo estar 20 horas al día trabajando, dejar de ir a fiestas… nada de eso me importa. De hecho, me he perdido todos los matrimonios de mis amigos e incluso los 15 años, porque a esa edad ya estaba trabajando en Alto.

– ¿Cuál es la creación que más has repetido?

– Hay muchas pero la más reciente es una que hice en Maz. Yo quería elaborar un plato que fuese como un coco, que pudieras comer dentro del plato, pero que las paredes tuvieran una especie de gel, gelatina o masa adherida que se viera bonita. Lo terminé desarrollando en Japón con una emulsión que se hace con vieiras y gelatina que, en caliente, se echa dentro de un bol pequeño, al que añado espirulina o cualquier sustancia natural con color y sabor. Ahí hago un diseño, lo volteo y lo dejo cuajar boca abajo. Yo solo quería que, dentro del bol, estuviera la gelatina pero después me di cuenta que las gotitas que caían, se mantuvieron adheridas al plato, entonces, cuando lo volteas de nuevo, parecen desafiar la gravedad. El plato es súper bonito. El resultado fue una serendipia, mejor de lo que esperaba y como la salsa viene en el plato pegada, puedo completarlo con algo simple como unas vieiras. Es el único plato que se quedó siempre en la carta de Maz.

Arepa con chicharrón, Cocosette y sushi

Santiago tiene 30 años y ya ha vivido en Venezuela, España, Perú y Japón. Después de estar cuatro años en Tokio, a cargo del restaurante Maz perteneciente al grupo peruano Mater de Virgilio Martínez y Pía León, ha decidido hacer un break y regresar a Venezuela para que sea su base mientras avanza en su próximo proyecto y viaja a distintos países para cocinar y visitar.

– ¿Qué es lo primero que quieres comer cuando vienes a Venezuela?

– Una arepa de chicharrón en Amadami (tradicional arepera en Los Ruices). Es lo primero a lo que voy y siempre como una arepa con chicharrón guisado y queso amarillo. Cuando me la como digo: ‘Ya empecé mi viaje a Venezuela’. Y de las chucherías, el Cocosette.

– ¿Y de Japón, qué vas a extrañar?

– Obviamente, el sushi. Japón me arruinó comer sushi por el resto de la vida, porque si no es allí prefiero no comerlo. No es que sea purista pero ya no puedo pensar en el sushi de otra manera. Prefiero pedir otra cosa hasta que pueda comer sushi en Japón de nuevo. Y también voy a extrañar la calidad de la comida. Allá, incluso lo más barato es de calidad superior. Ellos no comen nada que les haga daño.

La presión de las estrellas

.- Para los millenial y centenial, Japón es el París de las generaciones anteriores. O sea, el sitio al que todos quieren ir. ¿Qué sentiste cuando tuviste la oportunidad de trabajar en Japón?

– Fui de los primeros extranjeros que fue a Japón después que estuvieron cuatro años cerrados por la pandemia. Apenas abrieron, me compraron el pasaje y ya yo tenía mis papeles listos para ir. La primera vez que vas es como ir al espacio. Todo es distinto. Para mí, particularmente, Japón fue un escaparate, aunque eso no fue planeado, pero fue el sitio donde me di a conocer, donde lo que hacía tuvo más visibilidad, donde recibí muchos premios en solo cuatro años. Yo me esforcé, claro que sí, pero la situación país me ayudó mucho.

– Y esa visibilidad fue lo que impulsó que ganaras las estrellas Michelin.

– Yo creo que influyó la apertura de mente de Michelin. Antes, la alta cocina en Japòn era muy de comida japonesa, francesa e italiana y eso era lo que ganaba estrellas. Fuimos de los primeros «étnicos» en ganar. Yo esperaba una estrella, no dos. Desde que llegué estaba decidido a hacer lo mejor que pudiera a ver si ganaba una estrella. Terminaron siendo dos porque de verdad nos esforzamos mucho, tuvimos mucho apoyo de los inversionistas y siempre está el conocimiento de que Maz era de Virgilio (Martínez)… fueron muchos los factores que hicieron que Michelin nos premiara el primer año.

– ¿No te dio miedo recibir esas estrellas siendo tan joven?

– Te voy a decir la verdad: yo pensaba que era una estrella y estaba tranquilo, pero me empezó a dar miedo cuando supe que eran dos. Al recibirlas, en la ceremonia, no estaba celebrando nada, lo que estaba era pensando «¿Y mañana? ¿Qué hago para cumplir las expectativas de la gente?», porque las estrellas Michelin no son un premio que te ganas y ya sino que desde el día siguiente tienes que trabajar para mantenerlas.

– Es lo que siempre dicen: ganar las estrellas es difícil pero mantenerlas es lo que realmente le quita el sueño a los chefs.

– Sí, y para mí es importante no enfermarse y estar seguro de la propuesta. Conozco chefs que tienen una y se enferman para conseguir otra. No debe ser así. Hay que estar contento y satisfecho, no cambiar solo para satisfacer a los jueces y poner caviar o trufa porque quieres la segunda estrella. Nosotros, en Maz, servíamos corazón, víscera, lengua… cosas que en teoría no son Michelin, pero si lo haces bien y con calidad, pues demuestras que sí pueden ser alta cocina.

«A la gente también le gusta trabajar con alguien que siempre está empujando los límites, y al cliente también le encanta la experiencia. Más allá de que quiera ver o escuchar historias, el cliente ahora quiere cosas llamativas y que estén ricas. El story telling puede ser bonito, pero hay que saber balancearlo, con algo lúdico, con una experiencia en la mesa que tampoco puede ser puro show, puro fuego artificial. Igual está pasando con los menús de degustación, de 9 pasos pasamos a 8; más de 10 pasos ya es cansón», agrega.

Sin embargo, Santiago sentía que no podía continuar con el ritmo que él mismo se había impuesto en Maz, una autoexigencia que, dice, se transformó en autotoxicidad. Con plena libertad para ejecutar en el restaurante, se ocupaba de todo: de liderar la cocina, por supuesto, pero también de tomar reservas en la madrugada, de imprimir los menús, de ser el PR. Y de una reflexión personal profunda surgió la necesidad de hacer un alto temporal, para renovarse y volver al público con un proyecto nuevo y propio.

«Es necesario hacer una pausa a veces. En Japón sentía que, si seguía dos años más a ese ritmo, me iba a quemar. La forma como yo mismo diseñé las cosas generó un ambiente muy absorbente. Fue un mal diseño como gerente pero muy bueno como chef y por eso logramos tanto. Es un nivel de control muy alto, pero no es sano».

El «Rastro» de Santiago Fernández en Venezuela

«Todos los cocineros venezolanos que estamos afuera estamos tratado de dejar bien a nuestro país y siempre tenemos una espinita adentro, porque sentimos que hacermos cosas solo afuera, que los venezolanos no pueden conocer a menos que viajen», comenta Santiago, quien tuvo la oportunidad de cocinar dos cenas en el restaurante Filomena, por invitación de Bancamiga que ha traído a varios chefs con estrellas Michelin. Para él fue también una manera de reconectar con el comensal venezolano, ese al que le gusta el «punch» en las comidas, un ácido repentino, un picante sorpresivo…

– ¿Qué otros planes tienes en Venezuela? ¿Vas a estar en Rastro (el restaurante de su familia en Los Palos Grandes)?

– Sí, sin duda, estaré en Rastro apoyando. Como director sé la visión, la estética, los sabores, a dónde queremos llegar, pero también tenemos a un chef allí, Adriano Verratti, que tiene libertades, como debe ser. Yo no hubiese logrado todo lo que hice en Japón si Virgilio no me hubiera dado la independencia para hacerlo. Tampoco quiero usar mi imagen para darle más visibilidad al restaurante, eso es algo que nunca he hecho. Soy socio y director pero mi hermano Sebastián y Adriano son las cabezas.

«Mi hermano siempre estuvo muy relacionado con la gastronomía indirectamente. Presta mucha atención al detalle. Yo soy igual y creo que es por lo que nos enseñó mi mamá, que es muy perfeccionista. Si no se ve bonito, si algo no está óptimo, no lo pone. Así fuimos educados y eso viene muy bien en un restaurante», cuenta.

– ¿Vi que has ido a varios restaurantes en Caracas, cómo has encontrado la gastronomía local?

– He estado en Cordero, Toro, Mesa, Rastro. La verdad es que estoy bien impresionado con todas las propuestas, con el nivel, la exigencia ha subido bastante. Antes solo estaba Alto y algún otro restaurante más, ahora hay por lo menos cinco de ese nivel. Ahora hay que ver hasta dónde aguanta el mercado, que está asentándose, y no desbocarse.

Nuevo proyecto en México

– ¿Qué planes tienes a corto plazo? Sé que estás pensando en abrir un restaurante en Ciudad de México.

– Esa es mi intención y estoy alineando muchas cosas para que eso suceda. Ya empezamos reuniones, viendo algunas locaciones, porque es un proyecto que quiero construir desde cero, es algo propio. Tengo claro lo que quiero hacer, algo muy combinado con el arte, y creo que la sociedad mexicana tiene la sensibilidad para eso.

«Por otra parte, en México hay espacio para el fine dining, es una capital culinaria, hay turismo gastronómico y es un hub natural. Estoy a un vuelo de Venezuela y a uno de Japòn, un país con el que me siento vinculado y a donde dejé una muy buena comunidad que no quiero descuidar», complementa.

– Una última pregunta, cuando te proyectas a 25 o 30 años, ¿cuál es la cualidad que quisieras mantener de este Santiago de 30 años?

– La humildad para el trabajo duro. A mí me gusta estar en la cocina. No me metí en esto para toarme fotos, tomar champaña o sentarme en una mesa con los comensales. Yo me metí en esto para cocinar y si me siento en una mesa es porque me invitaste y yo me quito el delantal y me voy de civil. A veces voy a eventos afuera y los chefs se van de paseo mientras sus ayudantes preparan los insumos. Yo no, yo me quedo en la cocina limpiando el pulpo, por ejemplo. También tengo un ayudante, pero me gusta hacer las cosas por mí mismo. Quizás cuando sea mayor, y me duela la espalda, pues acepte no hacer el trabajo pero, mientras tanto, así seguiré.