La Navidad puede comerse en bocados con el bombón de ponche, los temáticos rellenos de praliné; el Natale, con relleno de mazapán y frutos secos macerados en ron y la trufa speculoos, con las especias típicas de la temporada en Bélgica
La Navidad es una época divertida en La Praline. Es cuando. en su aromático taller, elaboran alegres y coloridas figuras y bombones, y es cuando se atreven a desarrollar ideas que pensaron durante meses. Pero también es una tiempo de calidez y de mayor conexión con sus clientes.
Así lo refleja Rosermy Viloria, propietaria de La Praline, quien, al conversar, se refiere a varios clientes con la familiaridad de quien los conoce desde hace mucho. Y es así, no solo sabe sus gustos, sino que los ha acompañado, junto con el equipo de la chocolatería, en el descubrimiento de nuevos sabores, en la evolución de sus paladares y también en el reencuentro de aquellos que vuelven al país, después de un tiempo afuera.
«El caraqueño es atrevido, es curioso. Hemos visto, en todos estos años, cómo la clientela ha evolucionado y cómo clientes, que solo comían chocolate blanco, ahora comen trufa salvaje, que tiene un altísimo porcentaje de cacao», cuenta.
Así que Navidad en La Praline es especial y eso también lo trasladan a los productos de temporada que no solo son figuras y cajitas, sino también bombones que solo se venden en esta época del año.
Este bombón, en cuya cubierta hay muchos ositos, tiene una nueva fórmula este año, pero los mismos ingredientes en su relleno: mazapán y frutos secos macerados en ron.
Aunque sabían a dónde querían llegar, alcanzar la fórmula no fue tan sencillo. Rosermy cuenta de los muchos detalles que tuvo que definir junto a Brian Van der Broucke, propietario y maestro chocolatero: «Lo difícil es definir lo detalles: cuánto quieres refinar el mazapán, cuánto vas a macerar los frutos secos, en qué ron…».
En el caso de esta nueva fórmula del bombón navideño Natale, el equipo se demoró unos 3 o 4 meses en depurarlo. «No paramos hasta sentir que era realmente navideño», cuenta Rosermy.
A veces los clientes se resisten a llevarlo pero, dice Rosermy, es porque han tenido malas experiencias por mazapanes mal hechos. «Nosotros insistimos en que lo prueben, para que noten la diferencia. Y por ello, en estos días vamos a repartir Natale a los clientes que visiten la tienda», comenta.
Es el bombón navideño más vendido de La Praline y un clásico dentro de las cajas que se compran para regalar esta temporada.
Se trata de un capacillo de chocolate, con una crema hecha a base del tradicional ponche navideño y decorado con una miniflor de caramelo celeste.
Al comerlo, se nota decidida la presencia del ponche en el sabor de la crema. No se diluye y hace un gran equilibrio con el chocolate de la base.
Las speculoos son unas galletas típicas de la navidad belga, que se hacen con muchas especias. Este año en La Praline hicieron, por primera vez desde que abrieron la chocolatería, de estas galletas para vender.
Pero además, y esto sí tiene algún tiempo, elaboran una trufa speculoos, con las mismas especias que llevan las galletas, Este año contienen clavo, pimienta, nuez moscada, canela, cardamomo y anís. Están bien equilibradas y ninguna opaca a las otras.
Solo en Navidad, La Praline ofrece bombones coloreados totalmente, en este caso de intenso rojo y alegre verde. Además, tienen diversas formas alusivas: santas, coronas de adviento, campanas, muñecos de nieve…
Por dentro, estos bombones llevan un relleno de praliné, es decir, de frutos secos caramelizados en pedacitos mínimos, que se hace en casa.
Como ya anticipamos, La Praline hizo por primera vez galletas navideñas belgas para ofrecer en la tienda. No tienen chocolate pero sí muchas especias.
Son galletas muy delgaditas y muy crujientes con marcados sabores de especias dulces que se relacionan con la Navidad en muchos países, como la canela, el clavo y el cardamomo, entre otras.
«Siempre tratamos de ofrecer, en Navidad, algo innovador y lindo, tanto en sabores como empaques. Es un reto divertido», expresa Rosermy.
Los bombones de siempre, los que se venden todo el año, también son protagonistas en Navidad, porque los clientes siempre los piden. Rosermy destaca tres de ellos que se anotan en el top de las preferencias.
El de parchita es, de unos años para acá, el más vendido todo el año. Logró destronar al tronquito de chocolate de leche.
El bombón de parchita de La Praline se diferencia de otros porque no se hace fusionando la parchita con ganache de chocolate, que sería (digamos) la forma fácil. Después de muchas pruebas, Brian Van der Broucke logró formar un caramelo con la parchita cuyo sabor armoniza con el chocolate oscuro.
«Brian presentó ese bombón en el concurso del Culinary Institute of America. Fue súper complicado porque teníamos que lograr que el caramelo compensara la untuosidad que le falta al chocolate oscuro y que sí tiene el chocolate de leche. Pero lo logramos», dice Rosermy.
Cuando creó su bombón de catara, La Praline ya tenía algunos chocolates con picante, pero quería incorporar uno con el picante amazónico. Así que comenzó el desarrollo de la fórmula y la búsqueda de la catara que mejor se adaptara a lo que querían.
«Había que lograr el balance entre la catara, el coulis, la pralinè y el pétalo de rosa que también contiene. Y logramos eso, que los sabores se vayan desarrollando en el paladar y soltando su bouquet. El crunchie del praliné logra un efecto estimulante que hace que se salive y asó se acojan mejor los sabores», explica Rosermy.
Para llegar a este bombón, se hicieron como «20 recetas», y se llamó a clientes fieles y cocineros amigos para que opinaran sobre cómo lo experimentaban.
Este bombón no sale todos los días. De hecho, sale de vez en cuando. La razón es que es muy perecedero (por el queso fresco). Solo lo elaboran en pequeños baches, y lo publican en redes o llaman a una lista de clientes que, expresamente, han manifestado ser compradores seguros.
Ese bombón también se presentó en el mismo concurso del bombón de parchita y contiene queso de cabra, compota de pera, pimienta negra y sal gruesa. Debe consumirse prácticamente de inmediato porque su vigencia es de 3 días.
«Antes el bombón más vendido era el tronco, pero el de parchita lo triplicó. Y el de catara, que en un principio solo hacíamos dos kilos al mes pero en pequeños baches, ahora hacemos muchísimo más. La gente espera encontrárselo en su caja de bombones», resume Rosermy.
Ella confiesa tener varios favoritos, pero el que «pudiera comer todos los días» es el Venus, que contiene relleno de gianduja. En su top también apunta el de pistacho y la trufa salvaje.
Parte de la evolución de La Praline la escriben sus empaques. De la típica cajita en forma de bloque, se está pasando paulatinamente a cajas más planas, tipo joyería, en las que al abrirlas se pueden ver todos los bombones que contienen.
Recientemente, estrenaron nueva línea de empaques, en la que celebran el ecosistema que está alrededor de las matas de cacao: las flores, los monos, los colibríes y otras aves.
Por fuera, la caja tiene muchos colores brillantes. Está elaborada en forma de estuche, incluso suena «clic» al cerrarla, lo que le da más seguridad al contenido. Además, por dentro está dividida en hileras, para que los bombones permanezcan ordenados.
Y tiene una ventaja más: son reciclables. Los clientes pueden llevar su caja, volverla a llenar con bombones, y obtendrán un descuento sobre el precio regular de la caja.
Los precios regulares de estas cajas van desde $3,5, la de dos bombones, hasta $54 la de 49 bombones. El cliente escoge cuáles quiere.
Instagram. @lapralinechocolatier
Tiendas. En Los Palos Grandes, centro comercial Valle Arriba y Tolón Fashion Mall.
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