Cocina tradicional venezolana: primera línea de enseñanza
Actualmente en Venezuela las escuelas de cocina y las instituciones rectoras en materia gastronómica se han trazado como objetivo, mirar a las regiones con el fin de promocionar lo nuestro para enaltecer y dar a conocer lo autóctono, la tradición, la comida “de toda la vida”, la que nos lleva de la mano a la tan nombrada memoria gustativa, que es la regente de nuestros sabores primigenios, con los que nacemos sin desdeñar los adquiridos en el tiempo como parte integrante de nuestra formación y patrimonio cultural
Las escuelas de cocina, universidades, organismos públicos y privados, autoridades y, en general, todas las instituciones que dictan cátedra relacionadas directa e indirectamente con la materia culinaria, están conscientes que la debida promoción, enseñanza e investigación de la cocina tradicional venezolana, en especial de las cocinas regionales que abarcan toda la geografía son fuente inequívoca para formar la personalidad gastronómica de un país.
Actualmente en Venezuela las escuelas de cocina y las instituciones rectoras en materia gastronómica se han trazado como objetivo, mirar a las regiones con el fin de promocionar lo nuestro para enaltecer y dar a conocer lo autóctono, la tradición, la comida “de toda la vida”, la que nos lleva de la mano a la tan nombrada memoria gustativa, que es la regente de nuestros sabores primigenios, con los que nacemos sin desdeñar los adquiridos en el tiempo como parte integrante de nuestra formación y patrimonio cultural.
Foto cortesía Samuel Ochoa / @sam8arts
El hecho real es que en las escuelas de gastronomía se enseña cocina venezolana de tradición, de todas las regiones del país, entre las fases de ensayo y error, donde los alumnos aprenden con la práctica de hacer platos criollos, vernáculos, repitiendo sabores, texturas y combinaciones probadas a lo largo de varias generaciones.
Cuando se despierta la creatividad de los estudiantes pueden aparecer reinterpretaciones, versiones o platos de autor, elaborados con otras técnicas para obtener diferentes texturas y presentaciones novedosas y así darles contemporaneidad, pero siempre conservando su esencia y sello con los sabores autóctonos de determinada región, gran ciudad o ignoto pueblo. Esto permite continuar con el registro culinario para la supervivencia de nuestra gastronomía y memoria gustativa.
Historia y práctica de cocina tradicional venezolana
Tuvimos la ocasión de participar en el Instituto Superior Mariano Moreno (ISMM), en la evaluación final de la cátedra de historia y cocina práctica venezolana que dicta la profesora Roselena Lovera, donde en un día se evaluaron a 50 alumnos con quienes interactuamos frente al calor de los fogones, donde reina el fragor de una cocina “a toda mecha”.
Lo primero que observamos fue un gran respeto y empatía por el compañero de la hornilla vecina, siempre prestos a ayudarse porque están en la misma lucha por destacar, ganar conocimientos y obtener excelentes notas a través de una elaboración culinaria que satisfaga las exigencias de esta escuela, que no son pocas.
Mucho orden dentro del caos de ollas, sartenes, cucharones y cientos de ingredientes que, en la fusión química y efectos de la física, producen una vorágine de aromas y olores que se mezclan e inundan el espacio junto a miles de palabras pronunciadas con rapidez y nerviosismo donde destaca el “oído chef” como santo y seña de entendido o todo está bien, y así bajar los niveles de angustia que produce el paso del tiempo para elaborar, en tres horas, los condumios previstos y dejar la encimera impoluta.
Actividad dinámica en las cocinas del ISMM Foto cortesía Samuel Ochoa / @sam8arts
Durante todo un día, en cada uno de sus respectivos turnos de la mañana, tarde y noche, los alumnos ataviados con pulcras filipinas donde resalta el logo del ISMM y blanquísimas tocas, se agruparon en brigadas y escogieron una región de la geografía nacional.
La propuesta era hacer un menú de tres tiempos inspirado en una región del país resaltando la diversidad de sabores y técnicas culinarias. Como parte de la materia, la profesora Lovera dicta clases de historia de la gastronomía venezolana y los alumnos durante su presentación deben defender el condumio y explicar su origen.
Los estudiantes a quienes les correspondió el Oriente venezolano replicaron un pastel de chucho, pero sin chucho, por aquello de la protección de animales en peligro de extinción. Lo llamaron Isla: pastel de curvina a lo Rubén Santiago. La enseñanza de la cocina impone también conciencia ambientalista. Hoy un cocinero no sólo debe manejar condimentos sino tener espíritu protector de la naturaleza.
Lo sabores de Caracas estuvieron representados por la deconstrucción del pabellón criollo tradicional en una arepa, nuestro pan de cada día, cuya masa era de plátano y arroz, rellena de pisillo de carne de res, puré de caraotas negras y queso frito. Postre: dulce de maíz tierno para recordar a las cachapas.
La región Central presentó como plato principal una lengua en salsa de asado negro, acompañada de arroz aliñado y ensalada verde. En el postre propusieron la cafunga barloventeña. Aquí se hizo presente el mestizaje de la cocina afrovenezolana.
En Los Andes la creatividad se desbordó con una entrada de crocante de yuca, trucha al ajillo y velouté de cilantro. Seguidamente lomo de cerdo en salsa de chocolate, puré de garbanzos, mojito de piña y ají. Para el final una bebida caliente de caspiroleta y polvorosas. Sin duda que la despensa andina es suculenta. Esa es la razón por la que nuestros andinos afirman que ellos alimentan a Venezuela. También ofrecieron un coctel de ron Santa Teresa, jarabe de piña, agua de piña y ponche crema Alfonzo Rivas.
Zulia fue marcada por el coco que ratificó su rol de protagonista en la mesa. Entrada: Mojito en coco. Plato principal: Chivo en coco. El dulce fue un yoyo en deconstrucción a partir de helado de plátano horneado con crocante de queso y salsa de papelón especiado.
Foto cortesía Samuel Ochoa / @sam8artsFoto cortesía Samuel Ochoa / @sam8arts
En los Llanos apareció el palo a pique de frijol bayo, arroz y sofrito criollo. Los estudiantes le añadieron chicharrón picado muy menudo para imponerle un toque distintivo. Acompañaron con bollitos de chicharrón y como bebida un carato de maíz cariaco, rescatando ese ancestral grano que se cosecha tanto en Venezuela como en Colombia.
En la región de Guayana presentaron un ajicero de bagre acompañado de mañoco y hormigas limoneras. El plato principal fue un medallón de lomito en demiglase picante de mango y catara, servido con cremoso de yuca y chips de plátano. Postre: quesillo de auyama y sarrapia.
Estas fueron algunas de las preparaciones que destacaron por su presentación, originalidad y creatividad, pero lo realmente importante es que se motivó a los alumnos a viajar por el país, redescubrir nuestra naturaleza y aprovechar esos ingredientes frescos que son más sanos y sabrosos que los refinados.
Foto cortesía Samuel OchoaFoto cortesía Samuel Ochoa / @sam8arts
El aprendizaje de técnicas precisas de cocina en esta materia que dicta la profesora Roselena Lovera, como son cortes, cocciones, manipulación, reutilización y conservación de alimentos, las preparaciones tradicionales venezolanas quedan registradas en la experiencia profesional de estos jóvenes, que las replicarán en un futuro. Pero también es importante porque los incita a enamorarse de lo propio, a redescubrir nuestra historia y recrear las tradiciones, convirtiéndose en divulgadores de nuestro patrimonio regional y acervo culinario.
Fue una jornada de mucho trabajo y dedicación que, una vez más, comprobó el potencial gastronómico que tiene el país, puso a prueba la creatividad basándose en el estudio y la investigación, lo que se convierte en fuente de crecimiento profesional y sustenta la fe en el futuro de nuestra cocina.
Receta de Lomo de cerdo en chocolate
Entre las muchas preparaciones de esta evaluación de cocina venezolana se escogió una receta para obsequiarla a los lectores:
Lomo de cerdo en salsa de chocolate, puré de garbanzos, mojito de piña y ají́
Ingredientes
Lomo de cerdo 300 gr Marinado: tomillo, ajo, orégano, aceite de oliva y sal
Salsa de chocolate
Chocolate oscuro 100 gr Fondo oscuro de res 200 ml Papelón 40 gr Sofrito criollo 150 gr Malta 40 ml Marinado restante 20 ml Sal 7 gr
Mojito de piña y ají
Cebolla 100 gr Azúcar 100 gr Vinagre de manzana 60 ml Piña 350 ml Ají 70 gr Comino Semillas de cilantro Cúrcuma
Puré de garbanzos
Garbanzos 1 lt Ajo rostizados y confitados 20 gr Sal 10 gr
Preparación
Marinado del lomo de cerdo
En un caldero, cocinar el papelón hasta diluir luego el sofrito con el marinado, agregar el chocolate hasta derretir.
Se procesa todo hasta obtener una salsa brillante.
Se sella el lomo y se termina la cocción en la salsa.
Se cortan los ingredientes del mojito y se deja reposar hasta que tenga el sabor deseado.
Los garbanzos se cuelan y se les quita la piel, se llevan a hervir y se procesan calientes con el agua rostizado y la mitad del agua de garbanzos, se agrega sal.
