Simbiosis Fest 2024 celebra el arte de la fermentación este 30 de noviembre

En alianza con el Instituto Superior Mariano Moreno, el chef y creador del proyecto DASA, Carlos Martínez junto a los chefs Luis Müller y Víctor Azuarte presentaron lo que será la tercera edición del festival Simbiosis, que este año será una experiencia con dinámica sensorial y de exploración de los procesos de fermentación.

Explica Carlos Martínez que Simbiosis Fest 2024 “tendrá una curaduría tipo museo donde entras y encuentras con microscopios que te obligan a ver cómo son los fermentos por dentro, molecularmente”. Comenta también que, en esta oportunidad, los asistentes podrán realizar el recorrido y tocar texturas, ver y conocer los distintos usos de biomateriales, ya que en esta edición están trabajando con productos deshidratados y convertidos en “biomateriales hechos a partir del micelio de hongos”. Estos biomateriales no solo son biodegradables, sino que se visualizan como el material revolucionario en la industria de la moda, de la construcción y diseño.

Uno de estos biomateriales de los que habla el chef Carlos Martínez es el scoby, que es una especie de cuajada o gelatina que se forma en la superficie de la kombucha y que no solo convierte el té en esta bebida, sino que ahora permite su aprovechamiento a través de procesos de deshidratación para la realización de objetos, accesorios e incluso ropa, como si éste fuera una especie de cuero vegetal y que ambiciosamente abre el panorama dentro de los paradigmas de la vida y la sustentabilidad.

Simbiosis es esto, un encuentro, una fusión y una oportunidad de crecimiento, que tiene la intención de brindar una experiencia que prepare al público para la edición 2025 pensada con invitados internacionales especializados en el área de la fermentación.

La tercera edición de Simbiosis Fest

Simbiosis Fest 2024 se realizará durante un solo día. A diferencia de experiencias anteriores en las que el festival ha contado con charlas y talleres, en este momento el encuentro permitirá que las marcas aliadas ofrezcan sus productos y contribuyan con el acercamiento al conocimiento de todos los elementos que forman parte del proceso de la fermentación. Sus objetivos: promover, educar y celebrar la biodiversidad fúngica en la gastronomía.

Según comentó el chef Martínez, especialista en la química y fermentación de los alimentos y hongos, el festival tendrá productos 100% elaborados de fermentos como el chucrut, kombucha, kimchi, hongo koji, cafés y cacao de origen.

Trabajarán también con los equipos para fermentar, esto con la intención de mostrar su uso, pues, han diseñado experiencias con biomateriales y según refiere en esta edición la relevancia la tienen los hongos adaptógenos y las setas no comunes en Venezuela, que ya se están cultivando en el país, como las setas ostras rosadas, setas ostras amarillas, melena de león, shiitake, seta ostra rey y ganoderma, provenientes de cosechas realizadas en granjas de la capital, de Maracay y Valencia.

Algunas de las marcas presentes son:

Setalia con una amplia variedad de setas gourmet y medicinales.

Duobarista con equipos e implementos para el uso diario de la preparación del café.

CHATĒ con su kombucha y variada selección de tés, provenientes de China, Sri Lanka, India, etc.

Limo del Caribe, cuya oferta es el sea moss o musgo marino, una especie de alga marina cultivadas en Cubagua y que pasan por un proceso de deshidratación. Según explicaron sus representantes, el sea moss es una gran fuente de colágeno, vitaminas, ayuda al fortalecimiento del sistema inmunológico, de las articulaciones y tejidos, a la eliminación de toxinas, al fomento del funcionamiento de la tiroides y muchos otros beneficios.

Casa fermentista con su kimchi de col china, microorganismos y enzimas, además ofrece otros productos que se producen a partir del hongo japonés Koji.

Urbánico ofrece setas de colores exóticos, como la seta ostras rosadas que son de fácil acceso para las cadenas de restaurantes de la capital, pues aseguran el control de la cadena del frío al ser cultivados dentro de la ciudad.

Lo que viene

Carlos Martínez explica que se está diseñando un festival con invitados internacionales que pueda exaltar y nutrir mucho más la temática sobre los procesos de la fermentación de alimentos, los beneficios para la salud y las infinitas posibilidades de su incorporación en la preparación de platos.

“Estamos apostando a que esta experiencia siga manteniendo en relevancia porque realmente teníamos diseñada la experiencia del año que viene, pero quisimos hacer este demo pequeño para que las personas sigan porque están muy motivadas con el proyecto. En la primera edición nos costó muchísimo conseguir al menos dos marcas de kombucha, este año ya tenemos muchísimas marcas de fermento que se quieren unir, que quieren estar, que están ya en el mercado y capaz no van a participar en el festival, pero están buscando el espacio económicamente estable para poder estar en ese proceso de crecimiento y, hoy en día, lo que nos emociona muchísimo a incentivar y proyectar la microgastronomía y que sea más enfocado al tema funghi”.

Sobre todo en Venezuela, pues resalta que ya hay granjas en el país, en Caracas, Valencia y Mérida que hace cuatro años no las había y explica que hoy están tratando de “domar cultivos un poco más exóticos como la melena del león o el shiitake, que por lo general se consigue deshidratado” y ya se está haciendo una producción nacional.

Platos que se pueden preparar

Según refiere el chef Martínez estos platos fermentados que son ricos en ácidos orgánicos podrían acompañar perfectamente proteínas de origen animal o platos veganos o vegetarianos, logrando una armonía ideal, pues explica que ese “match perfecto” se potencia con la utilización de estos hongos exóticos, utilizados tradicionalmente en la cocina asiática y que gracias al intercambio cultural aquí en Venezuela se puede “tropicalizar el producto”, logrando crear, por ejemplo, una combinación de un bistec con melena de León. Según explica, esto sería posiblemente un proyecto novedoso en el área gastronómica dentro del país.

Resalta, a su vez, que esa condición de que cada alimento fermentado o preparación jamás va a tener el mismo sabor debido a que la “constitución microbiológica de los alimentos fermentados es única, es como la huella dactilar de todas las personas” y va cambiando de acuerdo con las condiciones de temperatura.

Fermentación y rescate del maíz

El Instituto Superior Mariano Moreno cuenta con un proyecto a cargo del chef Luis Müller, que consiste en una línea de “investigación y defensa originaria” avalada por la Universidad Metropolitana y que, como dice Müller, busca rescatar el maíz presente en la cultura venezolana desde los aborígenes para exponerlos, modernizarlos y llevarlos con mayor presencia a las mesas de los venezolanos.

Carlos Martínez explicó que está haciendo el acompañamiento en este proyecto del chef Luis Müller para “hacer prácticas ancestrales de bebidas y alimentos fermentados a través del maíz”, pues en la gastronomía venezolana se puede encontrar alimentos fermentados como bebidas y harinas.

Coordenadas del evento

Instagram. @simbiosis.ve @dasa.vff

Cuándo. 30 de noviembre

Dónde. Gazebo de La Estancia desde las 9:00 a.m. hasta las 6:00 p.m.

Entrada libre