La simbiosis gastronómica potencia la fermentación y los hongos como base de una alimentación inteligente

El área de la simbiosis gastronómica en Venezuela es poco explorada. Sin embargo, se han visto esfuerzos considerables por introducir los beneficios de la fermentación en productos elaborados con masa madre, por ejemplo. Ahora bien, el joven Carlos Martínez va más allá y, luego de vivir dos años en Perú, decidió regresar a Venezuela para proyectar la cultura de la alimentación inteligente.

Así, imparte clases de Fermentación Plant Based en el Instituto Superior Mariano Moreno, trabaja en el departamento de fermentación del Bosque Bistró y creó, junto a Gabriela Arévalo, “Simbiosis”, el primer festival gastronómico en el país sobre micograstonomía y la fermentación

Carlos Martínez explica que su incursión en esta área de la gastronomía inició en Perú cuando dejó el consumo de carnes. Se decantó por una alimentación vegana y empezó a estudiar cómo eran los procesos ancestrales de fermentación utilizados en la infusión con beneficios probióticos conocida como kombucha.

Este joven de 23 años explica que en Venezuela ya el cacao, el café y las bebidas como el cachiri o masato y la chica andina pasan por un proceso de fermentación, por lo que realmente no es algo nuevo dentro de la gastronomía venezolana. En su proyecto, Carlos Martínez cuenta que han podido fermentar verduras, frutas e incluso setas, siguiendo el ejemplo, según refiere, de Pascal Baudar y Sandor Katz, grandes estudiosos de los beneficios culinarios de la fermentación o como se describe el mismo Baudar “un alquimista culinario”.

En Venezuela la producción de hongos es limitada, aunque sea posible conseguir los productos asiáticos que vienen al mercado ya deshidratados. Sin embargo, explica que hay personas que más allá de producir los champiñones y los portobellos, están cultivando melena de león, un hongo que ha acaparado el mercado español por su característica textura, aroma y sabor y que, científicamente, está siendo estudiado por sus posibles propiedades para mejorar la capacidad cognitiva, el ánimo y el sistema nervioso.

El equipo de Carlos ha hecho pruebas de fermento al vacío con distintos hongos comestibles, que son los que llegan al mercado venezolano porque “porque nosotros no tenemos, por ejemplo, como Chile o Argentina, bosques nativos donde salen este tipo de hongos y hacen la ruta de recolección que se van a bosques y van reconociendo hongos y cultivando otros para que las personas aprendan sobre la micología”.

Simbiosis gastronómica

Carlos Martínez cuenta que uno de los principales temas desarrollados en el evento Simbiosis fue promover la fermentación, la micología y los cultivos en el área de regeneración, libres de agrotóxicos y agroquímicos.

“La feria no era vegana porque precisamente queríamos promover esa área extensa hasta de carnes, alimentación viva y cultivos de regeneración, proyectos que hay ahorita en Venezuela, como Proyecto Ubre. Además, ahora es común, en empresas agrícolas, el uso de hongos dentro de la producción para evitar agrotóxicos, o sea, ya hay cadenas alimenticias gigantes que, en vez de utilizar agroquímicos, utilizan ciertos hongos, un micelio que se le coloca a la tierra, donde el nutre a la planta y hace que los insectos no se acerquen. Entonces es muchísimo más amigable con la tierra que estamos tratando”.

Comenta que “Simbiosis” fue una oportunidad maravillosa que tuvo gran alcance entre los cocineros y entusiastas gastronómicos y que posiblemente el año que viene tengan como producto una kombucha realizada con hongos adatógenos, como lo es la melena de león y que, según explica, ayudan a adaptarse a las situaciones de estrés a las que está sometida la persona en su día a día.

Sin embargo, Carlos Martínez señala que su fin, más allá de comercializar los productos fermentados, está en promover el estudio e incentivar a que desde casa cada uno logre experimentar estos procesos de fermentación y alimentación del reino de los hongos.

Dassa, un proyecto de fermentación

Quizás de ahí que su proyecto principal sigue siendo el que inició hace tres años al llegar de Perú: desarrollar lo aprendido sobre fermentación y proyectarlo a su comunidad a través de DASA Fermentación & Feeding, donde habla de la alimentación a base de plantas, fermentación natural de quesos y yogurt, quesos veganos, alimentación a base de seta y hongos adaptógenos.

Además, da talleres sobre la kombucha y el kéfir, la realización y diseño de platos como el ceviche de setas ostras, funghi mechada (setas desmechadas); además de las especializaciones que dicta en el Instituto Mariano Moreno y los platos que sirven en el restaurante Bosque Bistró como la trucha con Chucrut deshidratado, un humus de remolacha que sale con vegetales lacto fermentados y la kombucha.

Carlos Martínez comenta que los alimentos fermentados están muy alejados de lo que la gente cree, que no son alimentos que están por dañarse, sino que más bien es un proceso en el que el alimento transforma sus propiedades y es más digerible.

Y esa es una de las razones por las “que ha llamado la atención en el área de la gastronomía. Las propiedades organolépticas que genera un marinado, o una salazón, que también entran en lo que es fermentación. Al final, no vamos a tener un plato 100% fermentado, pero sí podemos tener matices y sabores diferentes y fermentamos los alimentos”.

Beneficios de la fermentación

La fermentación utiliza microorganismos que potencian las propiedades organolépticas de los alimentos y se pueden lograr ácidos, alcoholes e incluso vinagres. Según Carlos Martínez los beneficios de la fermentación para la salud, quizás, se puedan centrar en:

Predigestión. Es decir, el alimento experimenta un proceso que permite ser más digerible al igual que ocurre con la masa madre y las cadenas de almidón.

Contiene probióticos. Estos favorecen la salud y el tránsito intestinal, y aportan energía.

Martínez explica: “El yogur también es un alimento fermentado y es un alimento probiótico por las cepas bacterianas. Todos los alimentos fermentados tienen cepas bacterianas probióticas. Entonces estarías cuidando tu salud intestinal, que al mismo tiempo estarías cuidando la relación intestino-cerebro, y no estarías cayendo en disbiosis, que es como esa inestabilidad dentro del intestino».

Se realza el valor nutricional. El área de la alimentación basada en plantas aporta un gran valor en la gastronomía. Si bien es percibida como solo parte de la alimentación de los veganos o vegetarianos, es una gran oportunidad para explorar su potencial, beneficios para la salud y la creatividad dentro de la gastronomía a todas sus anchas.

Es una rama que aplica diversas técnicas, que elevan el significado de un plato y que parte del estudio de la química de los alimentos, su comportamiento y que invita a la simbiosis con otros, incluso dentro del reino animal.

Sinceramente, en el ingenio culinario hay que ser atrevidos, y crear. La cocina basada en plantas puede ser deliciosa, nutritiva, potente y creativa, con grandes beneficios para la piel, el intestino e incluso el cerebro. Ningún elemento debe ser subestimado.

Coordenadas de la simbiosis gastronómica

Instagram. @dassa.vff