La Brasserie le da toque alsaciano a Galipán este mes

Con el característico clima de Galipán, la devoción por el cerdo, el queso y la cerveza engalanan la mesa de Granja Natalia con platos que rinden tributo a la gastronomía francesa. Esta propuesta «se inspira en las brasserie francesas, una manera de hacer restaurantes que surgió en la segunda mitad del siglo XIX en Francia. Era un momento muy particular de la historia francesa; hubo una guerra entre Francia y Prusia (actual Alemania), y Francia se anexa una parte de Prusia llamada Alsacia y estos se traen sus costumbres a la gastronomía francesa. Son como buenos alemanes hacedores de cervezas y comedores de una gran cantidad de productos derivados del cochino», explica el chef Ángel Sánchez.

El encuentro comienza con una entrada de brochetas acompañadas de ratatouille y queso crema de leche de cabra, una combinación que no solo seduce, también genera una explosión de sabores cuando la cerveza artesanal La Gata, una bebida de color ámbar, elaborada con lúpulo, cebada, vino y mermelada de fresas y moras, razón de su delicioso sabor y aroma a frutas, llega al paladar de los visitantes.

Entre los platos principales del menú La Brasserie se encuentra el rilletes et boudin noir, choucroute y moules et frites.

Rilletes et boudin noir, dos brochetas que poseen una combinación de grillete de cerdo confitado en su grasa acompañado de pepinillos encurtidos, y boudin noir, una pasta de morcilla con cubierta de mango verde; un toque criollo, pues en la tradición francesa se acompaña de manzana verde. Ambas opciones son puestas sobre el pan de cebada negra y escoltadas por mostaza de la casa y confituras de cebolla morada.

“Son platos que se hacían en el medioevo y se hacían con carne magra del cerdo, se cortan en pedazos y confitan en la grasa del cerdo. Es una cocción que mezcla grasa, agua y vino blanco. Las piezas del cerdo se marinan con sal, hierbas, ajo pimienta, se dejan unas doce horas, y luego ellas se unen en la grasa, se bate con paletas y se desase lo que queda de aceite y se envuelven. No falta el comentario de quienes dicen que esto es el diablito francés”, describe el chef. Por su parte, la morcilla, que conocemos como butifarra, se hace una pasta.

El choucroute, de finas coles marinadas en salmuera y especias, es acompañado por cerdo ahumado en la casa y servido con papas al vapor rodeadas de mostaza de la casa y cebolla. «Es un plato muy interesantes, tiene toda una historia y se sirve con cualquier especie de cerdos, en este caso optamos por una especie de jamón ahumado», comenta Sánchez.

El moules et frites, mejillones escalfados con cerveza, mantequilla y perejil, y es servido con papas fritas, un agregado tradicional del plato, con bastones de yucas y batatas.

Además del menú Brasserie, también se incorporan otras dos opciones gastronómicas: el strogonoff de pollo y filet de pescado a la menier y solomo en café de París, estos tres platos se acompañan de un trío de chips, es decir batatas, yuca y papas.

Para cerrar, Granja Natalia ofrece una degustación de queso maduro, queso fresco, queso crema y queso ahumado, acompañados de mermelada de fresa y parchita, duraznos y almendras. Los quesos, elaborados por Agropecuaria Austin en Yaracuy, son productos lácteos de cabra que rinde tributo a la presencia del queso en la tradición gastronómica de Francia.

La presencia del queso en el menú es importante ya que «el menú gastronómico de los franceses está compuesto por abre bocas, entrada, plato principal, quesos y postre. Es una pieza fundamental en la ecuación de un buen yantar para los franceses. Lo hemos traído y además da un lugar diferente a los quesos. Los venezolanos ponemos los quesos en el desayuno —en la arepa, la cachapa— para los franceses tiene un lugar importante al final de la comida; como ellos mismos dicen ‘nos vemos al final de la comida’, eso quiere decir ‘nos vemos entre el queso y la pera’; es decir, la última porción», añade.

Cervezas artesanales

El menú no está completo sin la cerveza artesanal de la casa. Brasserie proviene de los lugares «donde se hace la cerveza se llaman de esta manera porque la cerveza se bate, es decir ‘le echa brazo». El chef alega que este tipo de menú está directamentre relacionado con la idea de sentarse a tomar cerveza, razón por la que es la protagonista de la sugerencia gastronómica de la casa.

Bruna, la cerveza consentida de la casa pues es una cerveza “especial” por no tener los estilos clásicos de ingredientes en su preparación.  Se elabora con un porcentaje de cebada ahumada y miel, tiene un color ámbar y es un poco más traslúcida. La espuma es más compacta y espesa que se mantiene.

“Se siente muy poco el lúpulo, es más inclinada hacia las maltas, y se sienten en sabor los granos tostados, acaramelados y ahumados que brindan su color y olor. En boca tenemos una bebida mucho más dulce, mas densa con más cuerpo y un sabor marcado a miel. Sirve para alimentos pesados porque tiene un sabor bastante fuerte y permanencia alta”, explica Virginia Sánchez, sommelier de Granja Natalia.

Por otro lado, la cerveza Carnavalida es “una cerveza de color dorado, elaborada con lúpulos americanos. Por su estilo, sus sabores suelen ser frutales, cítricos y magros”.

Negra Santa está hecha con un porcentaje de avena y esencia de café de la marca Carbone Espresso. Es bastante densa con aromas a chocolates y tostados, con una densidad alta; y “al paladar se siente una presencia dulce y fuerte que es ideal para una carne”.

Ángel Sánchez indica que, aunque las cervezas de la casa se sirvieron en torno a una sugerencia para mantener la armonía entre las comidas y el sabor de las bebidas, el consumo de las mismas no sigue un patrón en el menú. «Se propuso en fusión de lo que se estaba sirviendo y el clima. Arrancamos con la gata que es una porque parecía necesario refrescarse, llegar de un día caluroso; pero no es un esquema que deba seguirse de manera rigurosa. Fuimos haciendo una propuesta para que jugaran tanto los sabores que estamos proponiendo en la comida como en la bebida», alegó el chef.