Katchakatcha: el arte del diseño culinario que llegó de Francia a Venezuela

El diseño culinario combina el arte y la comida al crear platos que, además de sabor, también sean visualmente atractivos. Se combinan técnicas de presentación, color, textura y forma para crear platos que pueden llegar a ser arte comestible. Además, el diseño culinario también puede incluir la creación de experiencias sensoriales a través de la combinación de sabores, aromas y texturas, lo que agrega una dimensión artística adicional a la experiencia gastronómica. Un diseñador culinario es alguien que, además, transmite un concepto, una idea o una historia a través de la comida.

Del 27 de octubre hasta el 4 de noviembre, la comunidad de Sanare, estado Lara, cobijó a tres diseñadores culinarios que llegaron desde Francia para brindarles a los asistentes locales una experiencia gustativa distinta a la del día a día con el proyecto Katchakatcha.

El evento fue guiado por los tres diseñadores culinarios que llegaron a Venezuela: Marisella Pacheco, diseñadora gráfica y cocinera venezolana, especialista en diseño sensorial y experiencia de usuario; Delphine Talbot, profesora de artes plásticas y diseño del Instituto Superior Color, Imagen de Montauban, Universidad de Toulouse y Stéphane Robert, coordinador de Cricao que desde 2007, trabaja con el diseño culinario como medio de encuentro con los habitantes de una localidad. La Asociación Civil Ecológica y Social Chunikai y la página web especializada en diseño Simbold.com fueron los encargados de organizar este evento en el país.

La inspiración onomatopéyica de Japón

El país en el que Delphine ha hecho una mayor investigación culinaria y artística es Japón, donde se usan mucho las onomatopeyas. Para nombrar el proyecto quería algo transmisible sin que fuera una palabra concreta. Katchakatcha es el término que se usa en Japón para definir el sonido de los cubiertos al comer. «Es un sonido que invita a una acción», explica Delphine.

A pesar de que es el nombre que se escogió al inicio del proyecto, al viajar a varios países el nombre se puede adaptar a cada uno de ellos y sus culturas.

Cada experiencia es única por su gente

Katchakatcha es una experiencia distinta en cada territorio que visita. No es un taller culinario que trae influencias francesas sino que son tres diseñadores culinarios franceses que crean un ambiente inspirado en esa comunidad a la que visitan partiendo de las costumbres, la historia, el arte y los materiales locales.

“Nosotros trabajamos con la gente, con el lugar en el que vive esta gente y la identidad del territorio al que visitamos. Siempre tratamos de integrar los otros tipos de arte que están en el territorio, como la música, la escultura, las manualidades, incluso las creencias, religiones, ritos, entre otras. Valorizamos todo eso para crear una experiencia inmersiva” explica Delphine para definir su estilo culinario.

Es un mestizaje cultural que crea algo nuevo. En Venezuela, explica Marisella, a pesar de tener muy arraigada la identidad, después de la colonización esa identidad se mezcló. Cosas que solo existen en Venezuela pero que su base está en otros lugares, como el arroz chino o el croissant de chocolate, son las mezclas en las que ellos se inspiran para crear estas experiencias en cada país.

Sanare: naturaleza, cultura y comida

Sanare es la capital del municipio Andrés Eloy Blanco, en el estado Lara. Se destaca por sus numerosos talleres de artesanías que producen cerámicas de variados tipos, piezas de piedras talladas, tejidos, objetos de madera entre otros. Su variedad de vegetación también la hace un lugar atractivo, además de la producción del famoso café de especialidad sanareño.

La directora de Simbold, Elina Urbaneja, cuenta que la Asociación Civil Ecológica y Social Chunikai tiene trabajos socioculturales en la localidad y gracias a eso tomaron la decisión de llevar a Katchakatcha hasta Sanare junto al cluster de turismo Sanare Mágico. Sanare aprovechó esta oportunidad para actualizarse y de brindar una formación a los cocineros de las posadas y restaurantes de la ciudad que no necesariamente son chefs.

Parte de la experiencia del diseño culinario es la investigación, Marisella, Delphine y Stephan pasaron varios días, previos al evento, tratando de integrarse a las prácticas del día a día de los sanareños y a la cultura de la localidad. De esta manera pudieron crear una experiencia inmersiva donde los asistentes pudieron probar platos hermosos y deliciosos elaborados con productos locales.

Katchakatcha tuvo tres fases en Sanare: la inmersión donde conocieron a los habitantes, la creación donde tuvieron un intercambio de ideas para luego presentarles el concepto y finalmente la fase de instalación donde querían que cada uno de los asistentes concientizaran esa sensibilidad que tenían por los jardines.

El concepto que Katchakatcha eligió para esta performance fue «El jardín de Lara», ya que muchos de los habitantes que conocieron tenían un hermoso jardín en sus casas, todos tenían una sensibilidad clara con respecto a las plantas y era algo que los unía.

«Queríamos que el público remarcara esa característica especial que poseen y que se tomaran el tiempo de notar que esos jardines son una cualidad única de Sanare porque no en todo el mundo puedes ver jardines así», explica Marisella.

Delphine destaca que algo que se llevará como un buen recuerdo de Sanare es la calidad humana de los sanareños; “son muy dinámicos, se ayudan entre ellos, son muy emprendedores y muy creativos. Siempre se recomiendan los unos a los otros, no hay ese ambiente de competición que se suele ver en este ambiente”, recuerda Delphine.

Turquía, un gran desafío por una situación compleja

Uno de los destinos que visitó Katchakatcha fue Turquía, un país hermoso con mucha cultura, una gastronomía exquisita y expresiones artísticas impresionantes. Estaban en la ciudad de Gazianteb, frontera con Siria, y debido a la guerra civil que atravesaba ese país más la gran cantidad de refugiados provenientes de Siria, el país pasaba por una situación difícil a nivel político.

Marisella, Stepan y Delphine querían centrar la experiencia de Katchakatcha en algo que pudiera unir a las dos nacionalidades. Es así como se centraron en el hummus, una de las recetas más famosas de Medio Oriente que está presente en la cultura turca y en la cultura siria. Eran dos culturas que se estaban mezclando a causa de la guerra y que tenían ese punto en común.

“Como nosotros trabajamos con los habitantes y la parte cultural, cuando la situación política es tensa puede haber problemas. Durante la performance nosotros tocamos muchos temas y muchos de ellos son tabús”, explica Delphine.

Aunque Turquía representó un reto para ellos, la situación los motivó a crear algo mucho más intenso que logró que la gente se sintiera mucho más identificada porque estaban transmitiendoles un mensaje que quizás ellos no pueden expresar todo el tiempo.

“La comida suavizó el hecho de que estábamos tocando temas sensibles como el hecho de que las mujeres están escondidas detrás del velo, la desigualdad de derechos. La elección de los temas fue delicada pero eso hizo que la experiencia fuera mucho más intensa”, recuerda Marisella.

El futuro del diseño culinario

El futuro de la gastronomía está en manos de todos aquellos que la trabajan, desde el agricultor hasta el chef, y este va a depender de la visión ecológica que tengan ellos y la conciencia sobre la contaminación en las prácticas culinarias.

«Vamos a tener que reinventar la manera en la que nos alimentamos y como producimos la comida. Menos cantidad y más calidad porque hemos perdido la calidad nutritiva de los alimentos. Hay un problema en todo el mundo en la salud ligada a la alimentación, sobre todo con el agua, y todo esta ligado a la salud de la tierra que produce estos alimentos», explica Delphine.

Katchakatcha está estrechamente ligada a los métodos de producción y los métodos artesanales, buscando enaltecer estas prácticas para que vuelva a ser el método estándar en la alimentación. Al centrarse plenamente en los productos locales y no en alimentos procesados, sus menús son aptos para cualquier tipo de dieta.

«Nosotros buscamos valorizar lo que es auténtico en cada tierra, tratamos de crear una nueva tendencia en el lugar producto de esas reuniones con los cocineros de cada localidad. La línea directiva en Katchakatcha son las prácticas locales, no las tendencias del diseño culinario porque nosotros no queremos influenciarlos con las tendencias mundiales para que ellos mismos puedan detectar cuales son sus fuertes y valorizarlos durante la performance», explican en conjunto Marisella, Delphine y Stephan.