Se trata de recetas familiares, de viejas generaciones que adquirieron notoriedad gracias a Casa Mejillón, inspiración personal y proyecto de Pilar Cabrera, que puso a La Ensenada de La Guardia, en Nueva Esparta, en el mapa culinario actual
Uno de los lugares de la isla de Margarita que tradicionalmente llama la atención de los visitantes es el Parque Nacional Laguna de La Restinga, que se caracteriza por la abundancia de manglares, hábitat natural de moluscos, con una de las playas más largas de Venezuela y que colinda con la Ensenada de La Guardia, desde donde se aprecian a la distancia las siluetas de pequeños promontorios montañosos que también causan curiosidad, como lo es el monumento natural Las Tetas de María Guevara.
Igualmente destaca el hecho que, desde los manglares de La Restinga hasta la costa de baja marea en la Ensenada de La Guardia, se encuentra otro atractivo cultural de Margarita y específicamente en el área gastronómica: la concentración de fauna marina constituida por moluscos como el caracol, el chipichipi, el guacuco y el mejillón guardiero. Todas estas especies que forman parte de un concepto culinario que ha surgido en los últimos tiempos y que ha sido denominado Cocina del pescador.
A partir de lo que se identifica como una cultura culinaria patrimonial, desde la ya mencionada Ensenada de La Guardia en el Municipio Díaz al noroeste de Nueva Esparta, una investigación de campo conocida por Bienmesabe, ha generado interés por conocer el origen y evolución de esa Cocina del pescador que resguarda recetas patrimoniales y que están basadas en la fauna marina de esa localidad, constituida específicamente por moluscos, peces y por el protagonista, el mejillón guardiero.
El asunto es que esa cocina patrimonial sobre la base del mejillón, molusco bivalvo que vive a poca profundidad y coloniza zonas de roca a las que se adhieren mediante filamentos, inspiró un emprendimiento que, luego de 16 años, ha generado una transformación de recetas hacia la especialización, conservando el origen de la especie y sus virtudes nutritivas con base en “fósforo, zinc y manganeso” como beneficios complementarios a su “alto contenido en hierro que favorece la producción de glóbulos rojos y ayuda a combatir la anemia y la falta de energía de quienes los consumen”, según ya conoce la ciencia.
El descubrimiento que inspiró el emprendimiento y la investigación de campo correspondió a la periodista Pilar Cabrera quien, por una decisión y salto de vida futura, y por tener en su ADN influencia culinaria margariteña, llegó un día hace 16 años a La Ensenada y comenzó a sembrar las bases de lo que con el tiempo se empezó a conocer como la posada Casa Mejillón.
Recuerda Pilar que, hace 16 años, el mejillón formaba parte de un paisaje, de un sentido común. «Cuando llegué a La Guardia, y antes de construir la posada, fui testigo de las faenas diarias de los buzos mejilloneros que sacaban hasta tres toneladas diarias de mejillones y veía como las pasaban por la calle», dice.
– Sí, todos los días sacaban muchísimos mejillones para venderlos a los caveros. Esa era la rutina de la comunidad, pero sin pena ni gloria. Observando esa riqueza, comencé a comerlo, a probarlo, a experimentar su gusto cuando no conocía este molusco pero, al construir la posada, el sentido común me indicó que el nombre sería Casa Mejillón. Ahí comencé a experimentar con esta especie en la cocina, generando platos variados de desconocida preparación que los visitantes los probaran.
—Claro. Yo soy una caraqueña que nunca tuvo que ver directamente con la cocina, ni con moluscos ni pescados. Mi referencia era solo mi abuela María Nieves, parte de mi linaje femenino originario de la población margariteña de Las Cabreras de Juangriego. Ella fue una reconocida cocinera que dirigió una escuela de artes y oficios en Caracas en la parte culinaria.
– Y, entonces, ese fue el comienzo de un proceso que te lleva a la experimentación con recetas que te crean una inquietud, La cocina del pescador.
– Y es así como surge el plato emblemático de la posada que es la degustación de mejillones en 7 recetas diferentes, por ejemplo, gratinados con ají margariteño, rebozados con salsa tártara y vegetales, o ají margariteño relleno con pulpa de mejillón cubierta con mermelada del mismo ají, tempura sobre kimchi cubierto de cabello de ángel y también varilla de mejillones.
Cuenta Pilar que fue necesario ampliar el menú por requerimiento de los visitantes y, luego, la apertura de un restaurante además a la posada, y a descubrir y revisitar la particular cocina de la comunidad pesquera de La Guardia.
Una cosa llevó a la otra, así que, mientras desarrollaba una propuesta culinaria para Casa Mejillón, nutrió su conocimiento con las especias marinas de La Ensenada, durante una investigación de campo con los pescadores.
«Aprendí cómo se cocina y se come cualquier molusco. De la investigación obtuve datos sobre cómo se preparaba cada molusco, las recetas originarias, y así empecé a preparar yo una sopa o un guisado. Es una investigación que ya lleva 16 años», detalla.
Pilar Cabrera (@casamejllon) es egresada de la Escuela de Comunicación Social de la UCAB y en los últimos tiempos ha centrado su carrera en el mundo culinario. En 2021 fue galardonada por la Academia Venezolana de Gastronomía con un Tenedor de Oro a Mejor Chef en Ejercicio, en reconocimiento al trabajo de difusión de la cocina de los pescadores que realiza en Casa Mejillón. En 2015, ya había recibido otro Tenedor de oro por el proyecto socio productivo del cultivo de los mejillones.
– ¿Cómo fue la receptividad de la comunidad de La Guardia frente a una “navegada” que quería establecer una posada turística?
– Yo considero que me integré desde el primer momento con la comunidad porque tuve el criterio y la misión de hacerlos partícipes del proyecto, de lo que queríamos hacer acá. Sus miembros trabajaron en la construcción de la posada y yo les compraba lo que necesitaba para mi consumo.
Explica Pilar que continuó participando en jornadas de limpieza, de protección del ambiente y en mejoras de la calidad de vida, tanto “de la puerta hacia adentro como hacia afuera”.
– Las personas que han trabajado acá han sido de la comunidad y hemos intercambiado conocimientos y hasta formados equipos multidisciplinarios. Eso ha sido el éxito de nuestro concepto. No soy una cocinera que llegó con un conocimiento aprendido y vino a imponer una cocina, no.
– Toda la sabiduría de esta gente se ha integrado en una visión de la cocina. Nos han enseñado a limpiar los moluscos y los pescados, a guisarlos, a prepararlos y yo, por supuesto, he aportado mi conocimiento en cuanto a innovación y toda esa cocina ha formado un tejido bien particular, singular, y que, además, se ha nutrido de las recetas de la cocina de los pescadores.
Asegura que logró captar la sazón guardiera y eso le permitió saber dónde va cada ingrediente. “Es el ADN de mis ancestros”, dice orgullosa.
– En un principio fue como escudriñar sobre los componentes e ingredientes de sus recetas y llevarlos a platos más complejos. Por ejemplo, está el carpaccio de caracoles hecho con el principio de una ensalada de mariscos que aquí preparan con cebollitas, ají, tomate, pimentón y vinagre. Lo que yo hago es una transformación al crear otro plato, pero cuidando mantener las raíces de la cocina de los pescadores.
– ¿Y esa referencia se mantiene con quienes te visitan y los degustan?
–En cuanto a los ingredientes, sí. También hay unas recetas que las mantenemos fieles a la cocina de los pescadores, como la ensalada de huevas grilladas, que ellos la llaman huevas a la vinagreta, que son de pescado puestas a la plancha con mayonesa, cebolla y tomate con vinagre. Nosotros lo que hacemos es ahumarlas y luego grillarlas. Así el plato adquiere cierta complejidad con el ahumado, aunque es la misma receta, digamos que más delicada, pero conservando sus principios originales.
– Los mejillones aquí, al igual que el resto de los moluscos, se consumen de diversas maneras: sancochados con un chorrito de limón, aunque aquí las familias prefieren el vinagre porque no lo sobrecocina. O lo comen con cebollita, tomate, mayonesa. En la posada ponemos el mejillón con picadillo de la ensalada margariteña pero servido en media concha, no lo mezclamos ni lo revolvemos.
Agrega que otra manera de comer el mejillón sería semicrudo y asado en una plancha de zinc, una vez sacado del mar y lógicamente limpiado. Dice que es una mejor manera de comerlo porque “mantiene su jugosidad con el agua de mar, es como una explosión de sabor”.
En relación con esa forma de comer el mejillón semicrudo, aclara que el molusco tiene un sistema de autoinmunización que lo protege de microorganismos, de ahí la sobrevivencia en aguas marinas. Es el concepto de fitoplancton “microalgas que obtienen nutrientes a través de la energía solar por el proceso conocido como fotosíntesis y por ello, casi siempre se encuentran cerca de la superficie del agua. El fitoplancton constituye el primer eslabón de la cadena alimenticia de los sistemas acuáticos”.
– Eso viene desde 2012, cuando iniciamos los festivales del mejillón que atrajeron a muchos visitantes a La Guardia. Eso motivó que en ellos surgiera el orgullo local de tener un molusco que generara interés.
Desafortunadamente, como al tercer festival ya la cantidad de mejillones había mermado debido a la exagerada extracción y a respetar la veda. A partir de ahí se inició el cultivo de la especie con la Fundación La Salle e Insopesca y se logró una repoblación del molusco. Eso fue una lección para que no se repitan errores.
– La extracción debe estar acompañada de la resiembra porque, cuando se saca el mejillón, se deben dejar las piedras recubiertas de algas para que el molusco se vuelva a pegar con sus filamentos y se reproduzca.
Se refiere Pilar al “biso“ de los moluscos, un “haz de filamentos solidificados a partir de las secreciones del pie de ciertos moluscos bivalvos con el que se adhieren a las rocas o al suelo».
– Tenemos caracoles que agregamos al salpicón de mariscos con tostones y mayonesa de aguacate. También la cuchareta, que es una vieira margariteña y los guacucos y chipichipis, porque en La Guardia tenemos uno de los bancos más grandes de estos moluscos, debido a las características geográficas de la ensenada por la abundancia alimentaria para estas especies de fitoplancton.
– Tenemos el consomé de guacucos y la crema de guacucos con chipichipi crudo que son las tradicionales. Asimismo, una pasta corta, “plumitas de La Restinga”, con ambos, que es una receta de la Cocina del pescador creada por la señora Moraima Millán. Y claro, las empanadas y las arepas con los moluscos guisados. La propuesta nuestra se fundamenta en muchos moluscos y pescados como róbalos, sapo mondeque, raya…
«Otra receta patrimonial de la vieja Margarita es el ahumado de viuda, como llamamos al cazón pequeño, que viene con auyama, chaco (batata) y plátano pintón, todo acompañado de arroz. Es delicioso.
– Comen lo que no se vende. Es decir, la mejor pesca la negocian con el cavero y ese es el ingreso familiar. El alimento es el sobradito, los pescados pequeños y, una que otra vez, se pueden dar lo que decimos como un lujo y hacen una ensaladita de pulpo o una langostica que sacan, pero no es lo acostumbrado. Caracoles si suelen comerlos en ensaladas porque no los venden. La prioridad es vender. De resto comen los pescados no tan comerciales que la gente no suele pedirlos como el pejeburro, la carachana y, en general, pescados pequeños como los cuinches.
«Digamos que el elemento común de la cocina del pescador con la culinaria margariteña son los guisos que se consiguen en las arepas y en las empanadas. Ya sean guisos de caracoles, de mariscos. Igualmente, el pescado frito como se come acá. También el pescado guisado que no es usual conseguirlo en restaurantes y la sopa de pescado porque, por ejemplo, la fosforera ni la sopa de mariscos que son familiares hacia otras zonas de la isla no la comen en La Guardia. Lo de ellos aquí es el asopado.
– Totalmente. Yo aprendí de ellos. Me enseñaron cómo filetear un pescado, lavarlo, manipularlo y fui dando con ciertas técnicas para elaborar recetas agradables al paladar foráneo. Por ejemplo, los caracoles. Aquí en la ensenada la gente los come semiduros, como chicloso para nosotros, pero yo los ablando y aplico la técnica para hacerlos agradables.
Pilar detalla una particularidad con una especie muy local de pescado en la ensenada que le llaman clarita: “Es pequeño y se mete en lo que se llama el tren para sacar los langostinos y luego, en la clasificación, lo desechaban. Entonces investigué, lo tomé, lo freímos e hicimos una especie de chicharrón y lo colocamos a los comensales de la posada y descubrimos que era gustoso. Entonces ya no lo desechan, les compramos la clarita y es ya una de sus fuentes de ingresos».
Y fue creado el chicharrón de clarita, otra especialidad de la cocina patrimonial guardiera.
– Ciertamente, el libro integra cultura, biología y cocina. Lo que pretendo, con este libro, es el cierre de un importante ciclo de mi labor. Dar a conocer todo el aprendizaje, toda esa información que he recopilado en una especie de trabajo de hormiguita en una comunidad prácticamente escondida, oculta, con gente que no estaba acostumbrada a revelar, explicar, hablar de sus realidades. Y todo había que traducirlo de a poquito, para que este legado de la Cocina de los pescadores, quede registrado y no desaparezca.
Y de manera emotiva insiste: “La misión es preservar la cocina de La Guardia en relación con los moluscos es porque, precisamente, han sido considerados como baratos, porque la gente no los quiere comer porque no son populares, sino sólo para ponerlos en fosforera o en un asopado porque se desconoce que dan para mucho más«.
Precisa esta cocinera que la idea es que el libro contribuya a motivar, “a ampliar el consumo y, por ende, el conocimiento de esos productos, de los que esta gente vive y que, muchas veces, no logran vender porque los cocineros desconocen qué plato pueden elaborar con mejillón, con chipichipi o guacuco y la verdad es que es mucho lo que se puede hacer”.
Los secretos y la potencialidad del molusco que Pilar Cabrera descubrió a partir de su experiencia en Casa Mejillón y con la Cocina del pescador, le permiten llegar a la conclusión de que “definitivamente, es necesario tener conciencia del origen de lo que comemos; entender la cadena de valores, el oficio y las faenas tan arduas de los pescadores. Entender que, si bien se puede pagar por un plato en un restaurante, el valor intrínseco de eso no tiene precio porque, incluso, a veces arriesgan la salud y hasta la vida para capturar un producto que les significará un ingreso para la familia”.
Se refiere Pilar a una significativa simbiosis de vida ambiental: «Es importante saber que, cuando se viene a comer esos productos, hay una relación muy cercana con la naturaleza porque son especies en su estado natural y que son servidos, prácticamente, de la pesca artesanal que es parte esencial de la identidad margariteña».
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