Tradición y Puerto Libre: así es la nueva cocina de la Isla de Margarita

Como una acción empresarial que ha venido reiterándose en los últimos tiempos, ya en Nueva Esparta se da continuidad a la estrategia de reafirmación del Puerto Libre, en la que se restablece la competitividad en productos importados respecto al resto del país, con tasas arancelarias muy inferiores. En ese contexto surge el propósito de impulsar la fusión de la gastronomía sostenible margariteña, un atractivo de este destino turístico, con la oferta de ingredientes culinarios que llegan del exterior.

Esta iniciativa se orienta hacia el objetivo de “crear una identidad culinaria única y vibrante, posicionándola a la vanguardia del país”, tal como expone Jesús Manuel Irausquìn, director de la naciente Cámara Gastronómica de Nueva Esparta y exdirector de la Cámara de Comercio local, quien explica para Bienmesabe detalles de la meta gremial empresarial.

Se le plantea que, al hablarse de una “gastronomía sostenible” con arraigo ancestral y de tradiciones como la margariteña, es interesante conocer cómo se puede visualizar una fusión culinaria con una diversidad de productos que destacan en la cocina internacional y que ingresan a Nueva Esparta por la ventaja de tener la condición económica de Puerto Libre.

“El Puerto Libre es un ingrediente añadido de nuestra gastronomía. Me refiero a que esa condición arancelaria y comercial nos ha traído por años a Margarita una cantidad de productos importados, que se conjugan también con las experiencias de chefs internacionales y nacionales que han venido y han hecho de la isla su lugar para cocinar. Y se han juntado perfectamente a nuestro sabor autóctono creando un equilibrio importante”.

Irausquìn acota que, en relación con el concepto de la gastronomía sostenible, “se defiende con mucho sentido la promoción de lo local” y estima que debe haber un equilibrio con los productos culinarios que entran vía Puerto Libre, e igualmente ingredientes de otras regiones del país que llegan desde “tierra firme”.

En Bienmesabe hemos reseñado cómo Margarita se ha convertido con los años en un destino gastronómicamente muy apetecible por las condiciones y bioma naturales de salinidad, aire marino y territorio insular, así que le consultamos a Jesús Manuel Irausquín cómo se visualiza esa fusión entre lo ancestral de la gastronomía margariteña, el ají, el tomate, la berenjena y los peces y moluscos, con todos esos productos que están llegando vía Puerto Libre.

“Yo veo que esa fusión es nuestra identidad per se, la de la isla, pero con una cantidad de técnicas e influencias de otros países y en general de diversos lugares. Existen platillos emblemáticos que se han hecho con nuestros ingredientes, pero fusionándolos”, responde.

Cita como ejemplo, entre muchos otros, la arepa Moya, la de los hermanos Moya en el sector El Salado, a la que agregan queso pecorino a la carne de raya cuando el cazón está en veda y que tiene un guiso hecho en base a ají dulce margariteño para luego ponerle aguacate.

Menciona también la experiencia de la Empanadería Margarita con menús de variados sabores y combinaciones importadas en las empanadas. No omite la técnica culinaria de la chef Esther González, premio Armando Scannone de la Academia de Gastronomía de Venezuela, en la localidad “Pedrogonzález”, a la que Irausquìn asigna una cocina fusión de estilo mediterráneo.

Y lo anterior con la referencia directa y muy conocida, incluso para los margariteños como un legado gastronómico tradicional, la ya histórica receta del Pastel de chucho de Rubén Santiago en vida, servido con queso importado de Holanda y muy consumido en los años de la Nueva Esparta de los cruceros internacionales.

Una cocina distinta en el Caribe

Refiere asimismo el contexto de restauración en la isla y menciona como una diversidad positiva y vigente la influencia mediterránea en general y específicamente italiana, en establecimientos en los que se incorporan ingredientes originados en la isla. “Creo que hoy más que nunca hay chefs incorporando ingredientes locales”, apunta.

Asegura que existen las condiciones para que Margarita se ratifique como espacio turístico internacional del Caribe, aparte de reivindicar que Nueva Esparta es el destino preferido de los venezolanos, de acuerdo a reportes y vocerías que se emiten regularmente desde el Consejo Superior del Turismo y la Corporaciòn del Turismo de Nueva Esparta.

Adicionalmente especifica que más allá de la isla, la culinaria margariteña ya es conocida por la actividad de cocineros locales. Cabe referir la presencia de Rubén Santiago en vida, Pilar Cabrera, Esther González, Krusvery Valerio y Miguel Soler, entre otros, en festivales y exposiciones por tener técnicas y preparaciones propias a partir de lo autóctono.

«Pero también debemos abrirnos a la oferta de la comida internacional, como ocurre en otros destinos turísticos, y ahí es la fusión lo que nos puede diferenciar», acota Irausquìn.

De manera referencial menciona realidades turísticas gastronómicas en las islas del Caribe cercano como Curazao, Aruba y Bonaire, para señalar: “Uno se consigue comida holandesa porque ellos han sido protectorados de Países Bajos, aunque también en la restauración hay una oferta culinaria de la India y asiática, ya que allá se han establecido comunidades de esas nacionalidades”.

Y complementa. “Y esa realidad es la misma aquí en Margarita. Tenemos una inmigración asiática y una comunidad árabe muy importante, y todas generan recetas que pudieran unirse con la culinaria local, como de repente un falafel que tenga ají dulce margariteño y seguro que será más sabroso y eso es parte de la fusión. Asimismo, y al igual que en el resto del país, aquí hay comunidades organizadas de españoles, portugueses e italianos que han hecho vida acá y esa es una cocina que no la podemos perder”.

Estima que se trata de cocinas con raíces culturales que se han ido vinculando en la cotidianidad de la mesa de los venezolanos y que ante la diversidad de sabores de la culinaria margariteña “debemos incorporar nuestros ingredientes y hasta fomentar el consumo interno, de las comunidades locales a partir del impulso de la siembra y la cosecha de hortalizas y en general de vegetales en nuestra variedad territorial, bien conocida y diferenciada de tierra firme en cuanto a un bioma de clima, de territorialidad y salinidad que dan sabores que sólo satisfacen el paladar aquí en la isla. Y obviamente el impulso de la pesca artesanal para revalorizar nuestra extensa diversidad de productos del mar en pescados y mariscos”.

– ¿Puede afirmarse que se está en proceso de reafirmar en productores, cocineros y restauradores la mentalidad de honrar el arraigo culinario margariteño de pescados, mariscos, hortalizas, diversas especies vegetales y frutas?

– Ciertamente hay más conciencia en este momento que en el pasado. Hay que ver como una oportunidad incorporar en los menús del combo “todo incluido” de los hoteles, recetas con productos autóctonos. Podemos ofrecer una gastronomía internacional para los visitantes, pero empecemos a darle ese sabor que nos hace característico como el ají margariteño, único por su aroma, el gusto que deja en la comida e igual con el tomate margariteño, cantidad de productos agrícolas que se dan aquí, como la berenjena que no es igual a la que traen de tierra firme.

Sugiere que esa práctica puede incentivar a los productores para que reciban pagos justos por sus cosechas de parte de la cadena de distribución, de supermercados, restaurantes y hoteles locales.

Y en esta onda no deja de lado como obligante el tema de la pesca: “Pareciera que en algunos restaurantes no se come tanto pescado, al contrario de lo que debería ser. Tenemos que dar más fuerza a los productos del mar. Por ejemplo, el pulpo que fuera del tiempo de la veda, es una de las especies marinas más importantes, al igual que la langosta. Entonces la idea es promover el consumo en temporadas altas y regulares, todo el año, y aprovechar también los sabores de la marisquería y de los pescados. Y ahí es donde entra esa creatividad de los cocineros para inventarse las mejores fusiones con recetas que incorporen ingredientes de la cocina internacional.”

Oportuno referir la amplia variedad de pescados y mariscos frescos. Algunos de los más populares incluyen curvina, atún, sierra, bonito, pargo, carite, tajalì, cachúa, bacalao, bagre, corocoro, loro, cazón, raya y chucho. Y en mariscos; camarones, langostinos, calamares, mejillones, erizos, cangrejos, guacucos y chipichipis.

“Desde la Cámara Gastronómica del estado Nueva Esparta se puede aportar mucho promoviendo, incentivando e invitando a los afiliados y no afiliados, a todo el sector que hace vida en la gastronomía de la isla a que se utilice nuestros producto. Deben conocerse las bondades de nuestros productos del mar y agrícolas, que se experimente y crean recetas. Cuando nosotros nos llevamos fuera de la isla un ají deshidratado en polvo estamos enviando un pedazo de Margarita”, resume.

Finalmente, su exhortación desde la Cámara Gastronómica de Nueva Esparta es unir y promover iniciativas, “vengan de donde vengan, siempre que se hagan con la intención de aportar y de sumar valor. Bienvenidos a seguir sumando».

Coordenadas

Instagram. Jesús Manuel Irausquìn: @jmirausquin.