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Una pizza margariteña logra el certificado de autenticidad napolitana

El restaurante Portarossa, ubicado en Pampatar, isla de Margarita, se convierte en la primera casa venezolana en certificar su pizza napolitana

Portada: Cortesía Portarossa | Foto en el texto: Alexandra Sucre
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No cualquier restaurante hace una buena pizza. Y no cualquier pizza es una auténtica napolitana. Para lograrlo, el maestro debe tomar en cuenta no solo los productos que utiliza, también es necesario conocer hasta los minerales que posee el agua con la que se hace la masa.

Yoselin María Tavares Urdaneta, conocida como María Pizzaiola -nombre impuesto por sus compañeros de estudios en Italia- es hija de un inmigrante portugués. Aunque su título universitario la hace acreedora de ser llamada ingeniero, la pasión por la panadería la hizo emprender en 2009 sus estudios en el Instituto Europeo del Pan. Poco a poco, el amor por la masa creció y en su interior el deseo de hacer pizzas se arraigó. El ideal de abrir un restaurante en Pampatar de comida italiana se volvió la meta de los Tavares que buscaban expandir el negocio familiar.

Así el 25 de noviembre de 2016, nace Portarossa, un restaurante que en pleno Mar Caribe transporta a los comensales al corazón de Nápoles.

Y fue justamente la concepción de un proyecto de calidad, lo que sembró en Yoselin el deseo de hacer la verdadera pizza napolitana y certificarla. En septiembre de 2017, viaja a Nápoles para estudiar una maestría en L’Associazione Verace Pizza Napoletana, una entidad que nace en 1984 con el fin de poner orden a la verdadera receta de la pizza, un plato que con la migración se expandió mundialmente y ha ido transformándose según la cultura que la prepare.

Tavares siempre tuvo como objetivo no solo sacar su máster, sino certificar la pizza del restaurante de su familia. Para ello, se esforzó en conocer la técnica, y la puso en practica trabajando en restaurantes de Nápoles. Sus profesores siempre le insistieron en que el único ingrediente especial que necesitaría para lograrlo seria la pasión.

De vuelta en Venezuela, no solo se encargó de plasmar lo aprendido, sino también en preparar al equipo de cocina de Portarossa. En junio de 2018 hizo la petición de la certificación de sus pizzas.

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L’Associazione Verace Pizza Napoletana toma en cuenta que la pizza tenga un diámetro de 30-35 cm y sea redondeada; su borde esté elevado, hinchado y sin quemaduras; su masa sea suave y elástica, preparada de manera manual (sin rodillo y solo con máquina si son más de 10 kilos de masa), un litro de agua que haya sido pasada por un filtro de calcio para que los minerales de la misma no alteren su sabor, con 50 o 55 gramos de sal, 3 gramos de levadura y 1.7 o 1.8Kg de harina.

El tiempo de mezcla debe ser de 20 minutos, y el levado de la masa de seis horas a una temperatura de 25° C. Los ingredientes de la misma deben “ser de las regiones de Campania. El aceite usado debe ser el aceite virgen extra, y es posible elegir entre mozzarella y fiordilatte DOP”. Para ello, la asociación tiene proveedores aprobados apara a la elaboración. Su cocción “debe hacerse exclusivamente en un horno de leña, que ha alcanzado una temperatura entre 430-480 °C” y de 60 a 90 segundos.

En el caso de Venezuela, los pizzeros deben trabajar con la materia 100% prima aprobada por la asociación. Tavares tuvo que importarla, con excepción del queso pues mantenerlo en una cava alteraría el sabor. No obstante, Yoselin asegura que la mozzarella que se come en Venezuela es muy diferente al que se consume en Italia, no por su ingrediente principal sino por la técnica de preparación, razón por la que se autorizó a la elaboración de un queso entre mozzarella y fiordilatte artesanal.

L’Associazione Verace Pizza Napoletana envió a un maestro a Venezuela para supervisar el proceso de elaboración de la pizza y su sabor. Durante la evaluación no solo se observó a Yoselin, como estudiante de la asociación, sino también al equipo que trabaja en su cocina al azar.“Ellos tienen que ver todo, si la materia prima es de alta calidad. Solo con ver se dan cuenta de hasta si la masa está bien hecha”, explica.

El 10 de julio, del año en curso, Portarossa recibió la certificación de sus pizzas Margherita y Marinara. De esta manera, el restaurante se convierte en el primero en certificarse en Venezuela, ser el noveno restaurante en Latinoamérica y ubicarse en el puesto 740 del mundo.

Portarossa cuenta con 16 estilos de pizza, siete tipos de pasta y un risotto.

Coordenadas

El restaurante se encuentra en el casco histórico de Pampatar, y abre al público de martes a domingo, de 12:00 m a 11:00 pm. Síguelos a través de @Portarossamgta en Instagram.


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