Las claves de un buen pan de jamón se ven a simple vista, tanto por fuera como por dentro. Un chef comparte 6 datos para garantizar plena satisfacción al comprarlo
En cualquier parte que un venezolano celebre la Navidad, habrá pan de jamón. Y aunque los ingredientes básicos son masa de harina de trigo, jamón, pasas y aceitunas, las versiones y las formas de preparación son variadísimas. Pero… ¿cuáles son, a simple vista, las claves de un buen pan de jamón?
1. Mirar que el pan tenga pequeños huequitos de tenedor o de cuchillo a lo largo del pan. Es importante porque es lo que permite que todo el vapor del relleno salga y el pan quede bien cocido.
Bordes abiertos y pequeños huequitos en la superficie son algunas de las claves de un buen pan de jamón. Estos son de La Pavesina
2. Los bordes del pan deben de estar abiertos porque el vapor también sale por allí. Debe verse un poco el jamón y no tener rastro de líquido quemado (cosa que ocurre cuando ponen exceso de melado de papelón).
El pan debe tener las puntas abiertas y verse algo de jamón. Este es de @Pastelpanes
3. El glaseado debe estar color marrón madera y no quemado. El color pardo le da una costra un poco dulzona, crocante y firme, pero no amarga.
Por dentro
4. El equilibrio entre la masa y el jamón debe ser mitad y mitad. «Cualquier desajuste en esta proporción hace que el sabor sea distinto», dice Luis Alejandro.
Ni mucho, ni poco. El relleno debe ser equivalente a la mitad del peso del pan. Este es de La Flor de Altamira. Foto @sobreelmantel
5. En la miga deben verse pequeños huequitos, conocidos por los panaderos como alvéolos de la miga. Los hoyitos revelan que la masa ha sido bien cocida.
Los alveolos, pequeños huequitos en la miga, indican que el pan está bien cocido. Este es de Vía Appia Express. Foto @sobreelmantel
6. Lo ideal es que las aceitunas deben estar en el centro y las pasas en todo el giro del pan. El jamón del relleno debe estar bien enrollado.
La aceituna al centro es lo ideal. Pan de jamón de Nenedeli, panadería artesanalVideo de un pan de @pastelpanes
Cada cual tiene sus preferencias particulares en lo que se refiere a pan de jamón. A Luis Alejandro le encanta que el «melao» de papelón (que en algunas panaderías se hace con miel y azúcar, como en Abadía) cubra todo lo largo del pan, incluidas las puntas, para darle más consistencia al punto dulce.
El glaseado debe cubrir de punta a punta. Este es una versión de minipan de jamón de @panestati y lleva trocitos de cerdo ahumado de @lujoamil. Foto @sobreelmantel
«Parece simple pero hacer un buen pan de jamón y reconocerlo es como una ciencia que cada uno de los venezolanos tenemos en nuestro corazón. Sólo entre pecho y espalda se sabe cuando hay un pan bueno y uno malo», resume Luis Alejandro.
Coordenadas de un buen pan de jamón
Los panes de jamón que aparecen en las fotos de esta nota, y que cumplen con los requisitos de un buen pan de jamón son:
¿De dónde viene el cachito de jamón? El popular desayuno pudiera ser hijo de un emigrante portugués que llegó con la idea de incorporarle a una masa dulce trozos de jamón. Hay otros que sospechan que fue idea de un señor que quería hacer del pan de jamón una versión para el día a día
Soy panadero, un libro recién escrito por Adriana Gibbs y editado por Alumware, sumerge al lector en esa magia llena de aromas y transformación a la belleza que es hacer panes, cachitos, tunjitas, golfeados, pan de jamón...
