Lo dirige el chef oriundo de las Islas Feore, Poul Andrias Ziska, y tiene dos estrellas Michelin. Solo se puede llegar por barco o helicóptero. Entre sus ingredientes hay ballena, algas y gallinácea de las nieves
Más allá del Círculo Polar Ártico, en el paralelo 69 norte, el chef oriundo de la Islas Feroe, Poul Andrias Ziska (distinguido con dos estrellas Michelin), abrió el único restaurante galardonado de Groenlandia: Koks.
Koks, el restaurante más septentrional de la famosa guía gastronómica francesa, se encuentra desde mediados de junio en Ilimanaq, una pequeña aldea escondida detrás de los icebergs y accesible solo por barco o helicóptero.
El restaurante, trasladado desde las Islas Feroe, con sus preciadas estrellas, se halla frente al mar en una estrecha casa de madera negra, una de las más antiguas de Groenlandia.
El servicio se limita a una veintena de comensales, lo que acentúa el carácter excepcional de la experiencia.
En esta tierra áspera, donde la agricultura está casi ausente -excepto en el sur, a unos 1.000 km de allí-, el chef Poul Andrias Ziska experimenta con la producción local, ballena incluida, y con las algas.
«Intento concentrarme lo más posible en los productos groenlandeses, desde el fletán con cangrejos de las nieves, pasando por la carne vacuna almizclada y la gallinácea de las nieves (lagópodo o ptarmigan). También utilizo hierbas y bayas», asegura Ziska a la AFP.
Desde el pontón, donde los visitantes tienen a veces la suerte de admirar las ballenas, su equipo puede hasta pescar capelanes, un pequeño pez de aguas frías.
Hasta hace unos meses, el joven chef de gafas redondas dirigía Koks desde su propia casa, en las Islas Feroe, donde conquistó su primera estrella en 2017, su segunda en 2019 y ganó el título del restaurante Michelin más aislado del mundo, en un rincón perdido del archipiélago.
Ziska planea regresar e instalarse permanentemente allí, pero explica que siempre quiso trabajar en un territorio del extremo norte europeo, «Islandia, Groenlandia o incluso Svalbard».
Finalmente eligió este lugar, situado a una hora de velero de Ilulissat, la tercera ciudad de Groenlandia, famosa por su enorme glaciar.
«Pensamos que era mejor, y más divertido, hacer algo completamente diferente antes de mudarnos a nuestro restaurante permanente», explica a la AFP.
Con veinte platos, el largo menú deleita las papilas gustativas por unas 2.100 coronas (283 dólares), sin contar las bebidas.
El joven chef sirve, entre otras cosas, una gran ala entera de ptarmigan. La carne blanca es colocada en una brocheta, acompañada de champiñones y grasa de reno. También una crema dulce a base de lapa, un molusco, servida directamente en su caparazón.
«El menú es exquisito y te hace viajar por el Gran Norte», comenta Devid Gualandris, un visitante encantado. «Pescados y mariscos fresquísimos, bocados de ballena, vinos deliciosos y postres elaborados. Todo rebosa de sabor», añade.
Inesperado punto de referencia para un restaurante gourmet, Ilimanaq -que en groenlandés significa ‘lugar de las esperanzas’- alberga una pequeña comunidad de 50 personas que viven en pintorescas casas de madera, al lado de rutas de senderismo y de un hotel de lujo, etapa ideal para turistas adinerados en busca de nuevos horizontes.
Según Ziska, los clientes en Groenlandia son diferentes.
«Hay mucha gente cuya prioridad número uno es visitar el sitio y, en segundo lugar, venir al restaurante», comenta. «En las Islas Feroe, la mayoría de las personas venían a comer a nuestro restaurante y luego, por supuesto, visitaban», explica el treintañero.
Además de los aventureros ya seducidos por los paisajes abruptos, la oficina de turismo groenlandesa apuesta por los viajeros foodies.
«La combinación única de una gastronomía de alto nivel, de la sostenibilidad inherente a la cocina del Atlántico Norte, de la naturaleza y de los recursos característicos de la bahía de Disko corresponde exactamente a lo que buscamos para llegar a un determinado tipo de turistas», detalla el director de Visit Greenland, Hjortur Smárason, durante el anuncio de la instalación de Koks.
Destino desconocido durante mucho tiempo, Groenlandia -un territorio tan grande como cuatro veces Francia- recibió más de 100.000 turistas en 2019, casi el doble de su población, antes de que la pandemia de covid cortara el impulso.
A través de sus redes sociales informaron que trabajan en una "nueva alternativa gastronómica" y están remodelando el local
Además del pollo en varias versiones, el menú suma propuestas marinadas largo tiempo en especias o selladas al carbón. Entre lo más pedido están los arayes, un plato tradicional libanés; las costillitas asadas durante muchas horas en barbecue importada; el lomito aderezado en 7 especias y guarniciones como las batatas con miel, especias y queso parmesano
Estrenaron nuevos espacios, diseñados con el concepto de neuroarquitectura, que permite atender a 24 comensales a la vez, y sumaron nuevos platos a su menú, como la pasta horneada y la milanesa vegetariana, hecha de frijoles
