Malquerido: con o sin despecho, hay que comer bien

Está claro que en Malquerido manda el despecho pero también la buena cocina, con un menú especialmente diseñado por William Contreras, chef venezolano formado durante dos años en Central, restaurante limeño entre los mejores del mundo, en el que destacan los crudos y los platos de larga cocción.

Adelso Fuenmayor, director creativo de Malquerido, explica que la idea es ofrecer una opción integral para el comensal, que puede optar por un menú elaborado o por algo para acompañar un trago en la noche o compartir con los amigos. Muy acorde con el lugar, el menú apunta nombres divertidos como «La última llamada», «Lágrimas de despedida», «Brasas del amor», «Los tentáculos del olvido» o «La Taylor Cake».

El ambiente justifica estos nombres. En Malquerido siempre están presentes famosas parejas que terminaron, discos típicos de despecho, o los crush de siempre de hombres y mujeres. El nombre del local hace referencia a una de las más famosas canciones del bolerista zuliano Felipe Pirela (haciendo clic aquí, la puedes escuchar).

Un menú de amor y desamor

Cualquier experiencia en Malquerido empieza con un shot de La Cura, una mezcla a base de tequila creada por el mixólogo Alejandro Jurado (también responsable de los cocteles de autor) pero que, dice Adelso, quiere activar el recuerdo de los «brebaje» que ofrecían las abuelas cuando a uno le dolía algo y que curaban todo. Una vez «curado», el comensal decide qué come o bebe.

«El menú es muy completo. Tiene entradas, principales, comfort food, platos para compartir con el grupo, todo elaborado con técnicas internacionales pero con el toque venezolano en muchos de sus ingredientes», dice William Contreras quien, en Caracas, también trabajó con el chef nórdico Jiri Ronka, de quien aprendió técnicas de marinado y fermentación.

Esta influencia se nota particularmente en uno de los platos fríos que más se pide en Malquerido: el tiradito de salmón. El lomo del pescado se deja marinando toda la noche en una emulsión de remolacha, lo que lo pinta con el característico color. Luego, al rebanarlo finamente, se nota el borde rosado y el centro naranja, otorgando impacto visual. Se sirven marinado en salsa acevichada, con mango pintón marinado y salpicado de adobo, fluido agridulce de parchita y ralladura de limón.

En los platos fríos se destaca particularmente la destreza culinaria de William Contreras y su paso por Central donde aprendió del chef Virgilio Martínez pero también del venezolano Santiago Fernández, quien fue su jefe de cocina durante un año y que ahora comanda Maz, el restaurante del grupo en Tokio que ya tiene dos estrellas Michelin.

El steak tartar y el tartar nikkei son dos exponentes de ello. En ambos, se combinan arriesgados sabores que, sin embargo, logran saltos de sabor que se complementan bien.

La base gustativa del steak tartar, por ejemplo, rememora perfectamente el sabor de este plato clásico hecho con lomito pero que Contreras mezcla sutilmente con tuétano. Además le pone pepinillos, cebolla encurtida, aceite de trufa y yema en dos texturas. Lo más novedoso es que, en mesa, le agrega gotas de mantequilla encapsulada en un hueso que derrite en ese mismo momento.

El tartar nikkei (sabores peruanos-japoneses) es muy particular. Lleva manzana, pepino y atún en roll de aguacate y va rociado con sésamo, crujiente de arroz, salsa acevichada y caviar de limón.

En platos principales, la oferta es muy amplia, pero el que se está ganando aceleradamente los corazones (y los paladares) de los visitantes es la versión de pork belly de Malquerido. No son los comunes torreznos servidos en trozos acompañados de limón, sino un sustancioso lomo de cochino, hecho por 16 horas en cocción lenta, que se sirve con chicharrón a la manera venezolana con una garúa de ralladura de limón. Se sirve con un puré que se roba el show, pues está emulsionado con un cremoso de cebolla y sarrapia, muy aireado. La salsa (que se hace en casa) es parecida a una barbecue, pero con ají dulce margariteño, ají peruano y miel del Amazonas, entre otros ingredientes.

Otros platos principales son «Limón en la herida», un churrasco de salmón con salsa cremosa de limón y estragón fresco; «Mar de lágrimas», una pasta con mariscos salteados en vino blanco y crema de pecorino y yemas que, en mesa, se finaliza con gotas de un aceite con coral de camarón infusionado y la hamburguesa «La última llamada», con 150 gramos de punta trasera con mermelada de tocineta y whisky, queso cheddar y cebollas encurtidas.

«Tratamos de hacer todo en casa, como las salsas, cremas, marinados y aceites, y lo que no, como los panes de las hamburguesas, los elabora Pan de Tata con nuestra fórmula. Tenemos carnes nacionales e importadas, aunque los embutidos y quesos son españoles e italianos», cuenta William.

Adelso asegura que los visitantes «cada vez más piden más platos elaborados, vienen con la intención de sentarse a comer». Por eso abren desde las 12 del mediodía para almuerzos. Luego está el after office y, por supuesto, las noches, cuando el despecho se vuelve divertido entre canciones, karaoke y música en vivo.

Malquerido abrió en enero de este año, en la onda internacional de los bares «de despecho». Adelso dice que se animó a hacerlo porque sentía que a Caracas le faltaba un espacio así. «Uní mi experiencia como director creativo de tiendas y restaurantes, tomé lo bueno de todo lo que he hecho y me inspiré en sitios de afuera, como Andrés Carne de Res, que te cuenta una historia desde que entras», asegura. Así que a beber, cantar y comer se ha dicho.

Coordenadas de Malquerido

Instagram. @malqueridocantina

Dónde. Torre CFI. Avenida José Martí de El Rosal, justo frente a la noria. Es la misma esquina donde estaba el primer McDonald’s que abrió en Venezuela.

Horarios. De lunes a sábado desde las 12 del mediodía. De lunes a miércoles hasta las 11 pm y de jueves a sábado hasta las 3 de la madrugada. Domingos cerrado.

Otros datos. La torre cuenta con estacionamiento propio.

Precios de referencia. Tartar nikkei y tiradito de salmón, $12; Steak tartar, $10; Pork belly, 18; hamburguesa La última llamada, $12; Mar de lágrimas, $20; Limón en la herida, $22; Taylor Cake, $12. No incluyen IVA