El restaurante que lidera este joven chef venezolano alcanzó el puesto 69 entre todos los restaurantes de Asia, lo que es mucho decir. Santiago admite que, aunque no busca conscientemente que haya sabores venezolanos en los platos que prepara en el restaurante en Japón, le sale natural. "A veces pruebo algo y pienso que sabe a guiso de hallaca, o a sofrito criollo..."
El 4 de diciembre de este 2023, MAZ se convirtió en el primer restaurante peruano liderado por un chef venezolano, Santiago Fernández, en obtener de una sola vez dos estrellas.
La guía Michelín es un negocio privado de esta empresa de cauchos que, previa negociación con el país o las ciudades otorga reconocimientos al servicio, desde el Bib gourmand, un reconocimiento básico hasta las codiciadas una, dos o tres estrellas. El inspector, una figura secreta que se hace pasar por un comensal cualquiera, vive la experiencia desde la reservación hasta el fin y juzga con una larga lista de criterios cada espacio al que visita, en más de una ocasión.
Bienmesabe conversó con Santiago sobre la hazaña lograda:
-Realizado. Para nosotros es una especie de reafirmación de lo que estamos haciendo aquí, estar validado por una guía tan importante como la Michelin. Nuestra meta no fue perseguir esas estrellas, porque entendemos que no es la comida que busca un inspector y, a la misma vez, esa es la sorpresa, entrar con dos estrellas a la guía en el primer año de apertura. Ahí es donde decimos, valoramos lo que tenemos y todo este trabajo que viene haciendo Virgilio, Malena y Pía de hace 10 años.
Obviamente se entiende que las bases están tan sólidas que se logra con un restaurante en Tokio, una ciudad tan competitiva. También está el trabajo que hemos hecho con el equipo, trabajando 6 días a la semana, 16 horas al día. Es muy fuerte, pero qué bueno que se haya reconocido de esta manera y que le hayan dado esto a la cocina peruana y latinoamericana.
– Mientras trabajaba en Central como head de creatividad y era la mano derecha de Virgilio, viajamos a Tokio tres veces juntos. Dos de esas tres veces fue para el Cook Japan Project, para hacer un pop-up de Central en Japón. A la gente le gustó mucho. Se llenaba al momento de abrir las reservas.
El japonés que llevaba el proyecto le ofreció al equipo abrir un restaurante. Como yo estaba aquí y Virgilio tenía ya la idea que yo debía comenzar a tomar mi camino e independizarme para tener una cosa más propia, me ofreció si quería llevar el restaurante para el grupo. Y así fue, dije que sí, nunca se me pasó por la cabeza dudarlo.
– Obviamente con el cambio de horario es complicado. Ellos y nosotros estamos a millón, pero nos conocemos mucho y hemos trabajado mucho tiempo juntos. Yo, antes de venir, tenía ya cinco años trabajando en Central. Sé lo que Virgilio quiere y lo que le gustaría hacer en Japón. Cuando tengo alguna duda ellos atienden rápidamente, pero por lo general es algo bastante libre. Saben que, al ser una persona creativa por naturaleza, me gusta esa libertad, es lo que me divierte.
A veces uno tiene una pregunta, no tanto sobre la comida, sino más sobre “cuál es el camino”. Por ejemplo, “el camino es el cacao, hay que ponerle más punch al cacao” y, con esa premisa, yo trabajo pensando “como hago que en Tokio el cacao sea visible con los productos que tengo aquí”, que no es lo mismo que estar en Perú.
Ese es el tipo de comunicación, pero a la vez me da libertad, mucho espacio para respirar para que el proyecto tenga su propia identidad. Cuando vienes a comer a MAZ, puede que ni siquiera te des cuenta de que es del grupo de Central. Cuando ves el plato pero cuando escuchas la historia, el concepto y empiezan a hablar de la filosofía, ahí es donde todo tiene sentido. Está bonito que el restaurante desarrolle su propia identidad.
Entrenando. Yo siento que lo importante de MAZ es usar productos de temporada japonesa, entonces para mi es estudiar, no tanto de libros, sino de ir a restaurantes a comer y probar cada temporada, para aprender de lo que hacen, ir al mercado Toyosu, el de las subastas de pescados al menos una vez cada dos semanas, para ver qué productos están entrando al mercado, igual las verduras.
A lo mejor un japonés no lo necesita tanto porque lo ha vivido toda su vida. Yo que todavía no lo entiendo del todo y no hablo el idioma, tengo que darle un extra para estar al nivel, porque es tratar su producto de la forma adecuada, porque además, si viene un japonés a MAZ y se da cuenta que estás tratando su producto de una manera irrespetuosa, se podría hasta molestar. Por eso uno tiene que ser muy cauto, estudiar, aprender y viajar mucho dentro de Japón.
– Yo diría que el pescado porque se trabaja de una manera muy distinta a Latinoamérica, donde te llega el pescado y piensas que está fresco con 4 a 6 días muerto, que necesita ese rigor mortis. Pero aquí, en Japón, es el cocinero el que controla ese rigor mortis. Entonces tienes pescados que están como una tabla de duro y debes madurarlo. Tienes que ver cuándo lo vas a sacar del hueso, o curarlo.
He aprendido mucho sobre el pescado y también de verduras. Si bien Latinoamérica tiene un mundo vegetal que es enorme, no creo que se le da exactitud al momento de tratarla. Si es una papa la cueces, y puede ser 10 o 40 minutos, pero aquí hay un tema de precisión en la cocción, para que el vegetal mantenga humedad, textura, color, que se vuelva más dulce, son teorías que me están abriendo mucho la cabeza.
– Yo diría que un 20% de la carta es producto peruano, cosas que viajan bien como las papas deshidratadas, granos andinos, maíces… igual también tenemos la suerte que Japón está muy avanzado en cultivar productos de otros países. Aquí encuentro huacatay fresco, chincho fresco (ambas hierbas andinas que se usan como base de la cocina peruana), papas que no son peruanas pero están cultivadas aquí y las utilizamos en el restaurante.
Utilizamos el ADN peruano pero cultivado en Japón, que yo lo veo muy valioso. Me parece que no dejas una huella de carbono trayendo productos que aquí ya encontramos, procuramos traer lo más importante y lo que no podemos conseguir aquí.
– La personalidad y esos recursos de ser rápido y creativo. Eso no los da el haber nacido en Venezuela, más en la época que yo nací, en la que uno tenía que ser muy resolutivo. Si no hay algo, pues ¡se resuelve! Eso me ha dado muchas herramientas.
También notas a Venezuela en el paladar, que no es español ni peruano (Santiago, antes de trabajar en Central estudió en el Basque Culinary Center), sino que tiene en ese fondo esos sabores venezolanos, que yo intento que no sobresalgan, pero a veces siento “esto me sabe a una hallaca”, me sabe a “sofrito criollo”, pero sale natural ni lo fuerzo, ni lo controlo. Cuando sale natural es genuino y a la gente le gusta eso.
Aquí algunos me han pedido que le meta sabores venezolanos a MAZ, pero hay unos puntos donde hay que pararse porque no entra en el concepto de este restaurante. Pero sí se nota.
– Más que investigar desde aquí, me mantengo conectado con lo que sucede en Perú. Lo que yo no puedo permitirme es desconectarme de esa fuente de conocimiento, porque es lo que a nosotros nos da mucho más contenido para seguir creando. Si no, los menús ya se me hubieran acabado. Es lo que inspira mi creatividad.
Estoy siempre en contacto con proyectos artísticos, como lo que se está haciendo con los ceramistas que trabajan de la mano de Mater, artículos que están creando, fotos que toman en la selva… Hace poco hicimos un evento que se llamó Listen, para escuchar la selva, y trajeron productos de la Amazonía y pinturas hechas por comunidades amazónicas.
Al final todo es el mundo Mater. Nosotros nos nutrimos tanto cuando viene de Virgilio, como cuando contacto a algunos de los compañeros. La conexión está ahí. Por ahora no estoy investigando, pero le saco provecho a todo.
Estas 2 estrellas son producto de la comida, además de salón, el servicio, de la experiencia líquida.
– Lo del servicio aquí en Japón es un tema aparte. Es muy meticuloso. La manera de servir es otro nivel. Salgo con frecuencia a comer y me doy cuenta de esto. Ahora estamos muy orgullosos del servicio que estamos dando, hacemos cosas que nunca nos hubiésemos imaginado hacer y, al final, el cliente se va bien cuidado, se siente muy cálido imprimiéndole esa latinidad al servicio,
Si bien no todos los colaboradores son peruanos o latinos, yo intento que se sienta en la manera de atender, se sienta que todo está compenetrado, que es un solo equipo y no un corte abrupto entre cocina, salón y bebidas. Esto es lo que hizo que nos otorgaran las 2 estrellas Michelin.
Nota: este trabajo se publicó originalmente el 18 de diciembre de 2023, y se republicó el 13 de marzo de 2024 con motivo del puesto 69 de MAZ en el ranking de los mejores restaurantes de Asia.
Ogawa es de Álvaro Pérez Miranda, empresario venezolano con larga trayectoria en la gastronomía japonesa. Funciona bajo el concepto de omakase
Este ron venezolano fue el de mejor desempeño entre los 80 participantes de la Berlín International Spirits Competition
La chef venezolana ha dado un salto de la cocina tradicional al menú slow food que prepara a diario según el Método Coma, adaptando recetas y técnicas. Incluso creó una empanada saludable con ayuda de la Inteligencia Artificial
