Fosforera, el guiso escarlata del mar Caribe

Las ollas de hierro que llegaron en las carabelas sirvieron para reproducir, en los primeros asentamientos, las recetas de la madre patria con los ingredientes a disposición. Así fue como la isla de las perlas se llenó de los aromas de la fosforera

Fosforera, el guiso escarlata del mar Caribe

Rafael Cartay define a la fosforera como una sopa popular en la región costera y especialmente en la isla de Margarita. En su Diccionario de cocina venezolana (Caracas, 2005) explica que consiste en una mezcla de pescados, mariscos y algunas verduras.

Para la chef neoespartana Esther González, premio Armando Scannone 2017 de la Academia Venezolana de Gastronomía (AVG), la fosforera es una versión criolla de los guisos de pescado mediterráneos, como la bullabesa o la calderilla.

“Hay recetas parecidísimas en España, Francia o Portugal”, afirma.

Uno de los elementos diferenciadores con estos platillos europeos sería el uso del tomate y de algunos aliños que dependen de la región donde se preparan. Incluso en Salvador de Bahía, Brasil, hacen una preparación muy similar que finalizan con leche de coco, como señala Esther.

Hay recetas parecidas a la fosforera en varios países de Europa. Fotos cortesía de @alejandroagon

Se puede inferir que la fosforera se origina en la Isla de Margarita porque allí se asentaron originalmente los colonizadores. La cocinera aclara que se usaba aceite de oliva “que llegaba en los galeones y era conocido como aceite de Castilla”.

Cada cual con su receta

En el restaurante La casa de Esther ofrece la receta de su familia, que incluye un caldo que se hace con cabezas de pescado y que puede incorporar jaibas o cangrejas, además de otros frutos de mar como mejillones, guacucos, tripa de perlas, chipichipi, pulpo y calamares más trocitos de pescado al final de la cocción.

Esther siempre usa manteca de cerdo para hacer el sofrito, “como aprendí de mi abuela y mi mamá”, dice.

El cocinero cumanés Víctor Silva comenta que la cercanía al mar y el fácil acceso a los insumos permiten situar el origen del plato en la región insular y costera del Oriente del país. Lo relaciona también con esos condumios mediterráneos.

Víctor destaca que es un plato que se consume todo el año, aunque “varíen los ingredientes según la temporada y disponibilidad de los frutos de mar”. Sin embargo sigue siendo un plato común en las mesas de la región.

fosforera

Los mariscos utilizados dependen de la disponibilidad por temporada. Fotos cortesía de @alejandroagon

La abuela de Víctor, en Cumaná, estado Sucre, lo preparaba con una receta muy similar a la de la familia de Esther en Margarita. Algunas diferencias entre ambas son el uso de mantequilla en la fritura de las cabezas de los camarones y el uso de ají jobito en lugar de margariteño, en el sofrito. Además, Carmen, la abuela del cocinero, le agregaba un toque de jerez, gotas de aceite de oliva El Gallo y perejil, al terminar la cocción.

El cocinero insiste en la popularidad del plato y señala que, a raíz de la pandemia, se ha visto el surgimiento de varios emprendimientos en Cumaná que ofrecen como plato estrella la fosforera. Incluso la llevan a domicilio.

Coordenadas

Esther González. @lacasadeesther

Víctor Silva. @vsilvat

Fotos cortesía de @alejandroagon

Receta: Si la quiere preparar puede hacer clic aquí

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