Un rarísimo (y romántico) giro del destino hizo que Jiri Rönkä trajera sus sabores nórdicos a Caracas. Alberto Veloz conversó con él, sobre lo que hacía en Finlandia y cómo fusiona sus recetas con la despensa local
Venezuela es un país que enamora. Ese es el primer comentario que con cara de expresiva amabilidad y casi de agradecimiento hace el finlandés Jiri Rönkä cuando se le pregunta ¿por qué escogiste Venezuela para vivir?
La respuesta es sencilla y directa: amor. La historia es bonita, como todas las historias donde reina ese sentimiento que comanda Cupido, pero salpicada de aventuras y travesías, donde la pandemia hizo lo suyo sin enfermar a nadie.
Jiri Rönkä es el protagonista de este love story que tiene un periplo entre la fría Finlandia, la exótica isla de Bali en Indonesia, y la caribeña y caliente Venezuela.
Se extiende en su amor por esta tierra cuando con verdadero agradecimiento expresa: “Venezuela nunca deja de sorprenderme. Es un país delicioso, como la más hermosa tarde de primavera, con un clima que es una real joya. Las personas son tan encantadoras y divertidas que convierten vivir en este país no sólo en una experiencia muy linda, sino también una gran oportunidad de crecer y apreciar tantas cosas. Debo dar gracias a la vida que me dejó entrar y conocer estas hermosas tierras”.
He aquí al chef finlandés Jiri Rönkä, quien en sus lejanas tierras del norte del mundo, donde solo durante escasos cuatro meses hace un tibio calorcito, se debatía entre conocer un remoto país llamado Venezuela, de cuya capital con el muy exótico y sonoro nombre de Caracas no tenía idea de nada, o ir a surfear en los bravos oleajes de las costas balinesas. Se decidió por esto último.
Pero las líneas del destino están trazadas, nos guste o no, según algunas corrientes filosóficas, y el destino hizo que conociera, bailara por primera vez y se enamorara de una venezolana en la remota isla de Bali.
Pandemia de por medio, con prohibición de viajar, hizo que el amor se fraguara durante dos años en Bali, hasta que, sin quitarse las mascarillas llegaron a Venezuela.
A Jiri Rönkä le gusta cocinar. Mejor dicho: le encanta cocinar. Esa profesión se le da muy bien y como los venezolanos somos abiertos a toda experiencia culinaria, este cocinero se ha granjeado el favoritismo de quienes han tenido la suerte y ocasión de probar sus platos con muchas cremas espesas y leches agrias, quesos diferentes y, por supuesto, el elemento que marca casi toda la gastronomía finesa, mantequilla de excelente calidad y abundancia de papas, amén de salmón, arenques, pescados y carnes.
“Los finlandeses huelen a mantequilla. Es porque comemos mucha mantequilla y, reconozco, que es de excelente calidad. Nuestra comida es esencialmente muy cremosa”, señala Rönkä como definición general de su culinaria.
“A todos los finlandeses les encantan las papas. Obtenemos las primeras del año a principios de junio y durante todo el mes, el mejor manjar en Finlandia es simplemente comer papas hervidas nuevas, pequeñas y muy dulces con mantequilla, eneldo y arenque. Me encanta”, rememora Rönkä con rostro de recuerdos satisfechos.
En verano y otoño, los bosques están llenos de diferentes tipos de bayas y hongos que se pueden comer silvestres.
“Personalmente, me encantan los rebozuelos y recoger hierbas silvestres y todo lo del bosque. También cocinar pescado salvaje del océano y carne salvaje de los bosques. Esos son mis ingredientes favoritos en Finlandia. Mi papá -ahora su cara es de añoranza- pesca de los lagos los más deliciosos peces. Ahora, cuando estoy recordando, empiezo a extrañar los pescados ahumados del lago que le gusta preparar a mi padre”.
Jiri cuenta con 10 años de experiencia en varios restaurantes finlandeses entre ellos Aino en Helsinki, donde ejerció como chef ejecutivo. Tenía la responsabilidad de toda la cocina y su personal, así como el diseño de los menús en los cuales destaca la cocina nórdica moderna, especialidad de este chef.
El restaurante Saaga, también en Helsinki está dedicado a la gastronomía de Laponia, donde la carne de reno es preparada de muchas maneras. El chef Jiri Rönkä dirigió su cocina porque el reno es una de sus pasiones culinarias.
Todos los platos diseñados por Jiri para el restaurante Saaga son elaborados con ingredientes del norte de Finlandia, donde el reno es la carne más consumida.
También ejerció como chef ejecutivo en Helmi, un legendario restaurante de cocina finlandesa moderna, ya desaparecido. Igualmente trabajó como cocinero en otros comedores de Helsinki como Nokka, Kosmos y König.
Cuando preguntamos ¿cuál es la dieta tradicional o alimentación diaria del pueblo finlandés? Jiri Rönkä de inmediato señala que es comida muy sencilla, con algunos platos altamente elaborados, pero con pocos condimentos porque siempre debe privar la calidad del producto natural.
“La dieta finlandesa es sencilla. Tomamos un desayuno saludable con avena, yogur, granola, pan de centeno con mantequilla -nunca puede faltar- y queso. En el almuerzo comemos algo simple y reconfortante, como sopa cremosa de salmón con pan de centeno o albóndigas con salsa cremosa y arándanos rojos azucarados. Por cierto, es el mismo plato que sirven en todas las tiendas Ikea. Es delicioso y me encanta”, acota Rönkä.
“A la hora de la cena dedicamos más tiempo. Y, entre las 7 y 8 de la noche terminamos el día con una rica comida de pescado o carne, una copa de vino y buenas conversaciones. Y después de la cena, ¡sauna por supuesto!”
Con respecto a las proteínas animales, ¿qué se consume con preferencia en Finlandia, carne o pescado?
“La comida finlandesa es muy reconfortante pero a la vez muy simple con algunos ingredientes de alta calidad. No usamos muchas especias en nuestra comida. Sal y pimienta es todo lo que necesitamos porque los ingredientes tienen un sabor delicado y no queremos condimentar demasiado esos sabores naturales”, explica el chef.
Cuando se trata de las nuevas tendencias gastronómicas, refiere: “El mismo principio funciona para la ola moderna de la cocina nórdica. Mantener los sabores tan puros como sea posible con los mejores ingredientes. Sazonamos los platos con sabores naturales y simples del bosque. Diría que la gastronomía finlandesa es simple, deliciosa y muy desarrollada porque en la época en que no existía la electricidad, la gente tenía que inventar recetas y técnicas para conservar la comida durante todo el invierno”.
“Solo tenemos una temporada para vegetales frescos, bayas, champiñones y granos. El corto verano de cuatro meses es la única temporada para las verduras increíblemente sabrosas que tenemos, pero el resto del año solo recibimos nuestras verduras frescas en barco desde España y Holanda”.
A los finlandeses les encantan las papas. Son fanáticos de este tubérculo. Es el más consumido en el país porque son fáciles de preparar. Son dulces y suaves. Las mezclan con excelentes mantequillas o con salsas cremosas y acompañan pescados y carnes.
“La papa o patata es originaria de América y antiguamente, cuando no existían en Finlandia, la gente comía otros tubérculos de la tierra como zanahorias, nabos, apionabos, colinabos. Ahora estamos volviendo a la forma antigua. Hay muchos sabores deliciosos y diferentes en el suelo, solo debes saber dónde encontrarlos y cómo prepararlos”, explica el chef Jiri Rönkä.
La crema y nata agria son ingredientes muy típicos y antiguos que les encanta comer a los finlandeses con tortitas saladas o blinis y encima huevas de pescado, con sopa borscht o simplemente con un poco de pepino encurtido y miel.
La cultura de la crema agria es introducida por el pueblo ruso ya que Finlandia está entre Suecia y Rusia y ha sido parte de los dos países vecinos. Esto se puede observar en la cultura gastronómica de los finlandeses donde los platos tradicionales están influenciados más por Oriente que por Occidente.
Desde que llegó a Venezuela con su novia Elea Diamanti, quien es diseñadora de joyas, el chef Jiri Rönkä se ha dedicado a investigar los productos locales para adaptarlos a su propuesta gastronómica. Además ha sumado algunos ingredientes que trajo personalmente o que consigue entre los muchos comercios que importan productos alimenticios de todo el mundo.
“Uso proteínas venezolanas, como pescados y carnes que son similares a los que tenemos en Finlandia. No son lo mismo, pero se acercan bastante en sabor y texturas. Por ejemplo, me encanta usar pescado salvaje del Caribe que me recuerda a los de mi país”.
“Lo más difícil de cocinar aquí es que en nuestra cocina usamos muchas bayas y champiñones. Tenemos una gran variedad de bayas, frutos del bosque y muchas setas comestibles en los bosques de Finlandia. En Caracas solo puedo encontrar dos tipos de hongos, algunas bayas y frutos diferentes como arándanos silvestres, moras y fresas. Incluso encontrar frambuesas es difícil”.
Para mantener su oferta gastronómica lo más fidedignamente posible a los cánones finlandeses, el chef Jiri Rönkä viajó a su país y trajo varias tipos de bayas y frutos liofilizados, es decir conservados bajo una técnica de desecado que los conserva perfectamente con todos sus nutrientes, ya que no se consiguen en tierras tropicales.
“También traje varias botellas de jugo de bayas muy fuerte llamado espino amarillo; hongos secos que recogí del bosque y longaniza seca de reno ahumada. Igualmente tengo una gran cantidad de reno seco y ahumado en frío. Todos estos ingredientes deliciosos los guardo en mi congelador y me encanta usarlos en todas mis cenas en Caracas porque ofrecen sabores más fuertes. Tengo suficientes elementos para cocinar comida nórdica para más de un año”, remata con gran satisfacción el simpático finlandés.
Con respecto a otras diferencias en los ingredientes locales, este cocinero que viene del frío expresa: “Los productos lácteos venezolanos son muy diferentes a los lácteos finlandeses. Lo que realmente extraño en mi cocina aquí en Venezuela es la crema de leche de vaca espesa y sin azúcar. Es casi imposible encontrarla. En Finlandia ni siquiera tenemos crema espesa con azúcar agregada, lo que encuentro mucho aquí. Usamos con frecuencia la nata de vaca para platos salados, salsas, guisos, postres, en muchas preparaciones”.
“Lo único aquí en lo que realmente tengo que pensar en la cocina, es con qué reemplazarlo. Puedo encontrar otros productos lácteos, o los hago yo mismo. Yo preparo mi propia crema agria, porque a veces es difícil de encontrar. Y las importadas son demasiado costosas. Me encanta el queso de cabra venezolano de la marca Ananké, tiene un sabor muy similar al del queso de cabra que tenemos en Finlandia. El queso burrata nacional es bueno, pero todavía tiene que mejorar, me gustaría que fuera más suave la piel del queso. Otros productos lácteos aquí son geniales y me alegra poder usarlos todos en mi cocina que ofrezco a los comensales venezolanos”.
Pero Rönkä se propone estudiar e investigar sobre las comidas auténticamente criollas y como se elaboraban antiguamente.
“Ahora estoy aprendiendo cómo hacer arepas. Mi novia las cocina y son absolutamente deliciosas. Me propongo aprender a cocinar platos venezolanos muy antiguos, como la forma nativa venezolana de preparar arepas”.
Así como Jiri Rönkä cultiva el arte de la gastronomía, su novia venezolana Elea Diamanti es diseñadora de joyas y se define como “curadora” de gemas de todo el mundo.
Su trabajo artesanal se traduce en joyería contemporánea y atemporal, donde cada persona inventa su propia modernidad con un sentido cosmopolita.
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Esta delicada orfebre es una viajera incansable por los cinco continentes para descubrir nuevas y diferentes piedras preciosas y semipreciosas.
Estuvo un año y medio en Bali, atrapada por la pandemia. Justamente allí conoció a Jiri Rönkä y tuvo la inspiración para crear su colección “Antípodas” amuletos exclusivamente para apoyar a las personas necesitadas.
“De la venta de ese trabajo autorizado por el gobierno de Indonesia salieron los recursos económicos para dar alimentación a innumerables familias y niños en condiciones de pobreza en la isla de Java. Aún tenemos amuletos disponibles en Miami y Caracas y su costo va directamente como ayuda económica para esos niños”, explica.
Elea Diamanti produce sus piezas de oro, de 18 y 14 kilates, manualmente en talleres de India, Indonesia, Finlandia, España, Venezuela y Estados Unidos.
Recientemente encontró Alexandritas, unas gemas muy raras y difíciles que tienen más de un siglo de antigüedad. Las llevó al Polo Norte en la Laponia finlandesa junto a su chef nacido en aquellas latitudes, para que recibieran la energía de las auroras boreales, tanto las piedras como esta pareja de artistas.
Jiri Rönkä ofrece varios menús que elabora en casas privadas o restaurantes donde ha sido invitado como chef y en todas las comidas que ha preparado consigue felicitaciones y aplausos de los comensales ávidos de tener nuevas experiencias de sabores y texturas, especialmente de un país como Finlandia con el cual hemos tenido relaciones lejanas por diferentes motivos, como la distancia y la diferencia de gustos culinarios de los pueblos finés y venezolano.
El chef Rönkä tiene varias propuestas de menú, una de ellas es el llamado “Bosque salvaje nórdico”. En esta propuesta incluye la sopa de cebolla ahumada con queso de cabra Ananké Galipanero y puerro guisado al vino blanco.
El pescado no falta y propone el Knäckebröd, pescado salvaje marinado acompañado con salsa de sabores del bosque. También está el risotto añejo de setas salvajes con carpaccio de setas a la parmesana.
Como platos principales los comensales prueban el reno salteado, que trae de Finlandia y es el bocado de Laponia, y venado con puré de apio y compota de bayas nórdicas.
El postre sorprende con una tartaleta de arándanos, mousse de mora y merengue de frambuesa.
El menú “Bosque salvaje nórdico” es presentado con unas delicadas palabras firmadas por el chef Jiri Rönkä quien señala:
“Este menú es una historia de los bosques milenarios salvajes del norte. Los bosques del norte son el hogar de muchas bayas especiales, hongos y animales. Me complace traerlos a la mesa de tu casa y preparar un menú inolvidable con esos ingredientes exclusivos. Este es un viaje que no olvidarás. Una historia a la que querrás volver una y otra vez, con los sabores más cálidos y las delicias del Polo Norte. Algo exclusivo, solo para ti y la buena compañía de tus amigos”.
Nauti ateriastas…!
Para los que no hablan finlandés: ¡Buen apetito…!
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