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Abilio Del Pozo, el mayordomo de la Democracia

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16/02/2017
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FOTOS: ©ARCHIVO FOTOGRAFÍA URBANA, REVISTA DE LAS FUERZAS ARMADAS, COLECCIÓN PRIVADA ALBERTO VELOZ, COLECCIÓN PRIVADA ABILIO DEL POZO Y LA CASONA, EDICIONES DEL CENTRO SIMÓN BOLÍVAR

“El destino de las naciones depende del modo según el cual se nutren” Brillat Savarin Cientos de personalidades del mundo entero: testas coronadas, jefes de Estado, premios Nobel y artistas famosos que visitaron Venezuela fueron homenajeados con banquetes de gala, almuerzos oficiales y cenas de gran tronío en las sedes donde se detenta el poder.

Gracias a Abilio Del Pozo, mayordomo oficial de Miraflores en otrora época, pudimos reconstruir parte de esa historia culinaria donde prevalecieron los menús en francés, los fondos de alcachofa, el aguacate, el consomé de tortuga, la crema de apio y el bienmesabe.

El whisky como aperitivo nunca faltó. En las relaciones de alta política, el juego diplomático inteligente es fundamental para la unión y comprensión de los pueblos con el fin de incentivar la buena voluntad para resolver incidentes que a veces comienzan nimios y -como un alud invernal- podrían desembocar en feroces luchas, pero que la historia ha podido atajarlos a tiempo sobre mesa y mantel dispuestos con creatividad, sobriedad y elegancia donde la protagonista es la gastronomía.

La Casona, ediciones del Centro Simón Bolívar – julio 1973

Decía el padre de las letras españolas, don Miguel de Cervantes: “los negocios de la cabeza se fraguan en la oficina del estómago”.

Por su parte, el historiador y ex embajador Germán Carrera Damas, en su obra Elogio de la gula se refiere a la armónica combinación del saber gastronómico con el sentido diplomático, donde “la valoración de la diversidad cultural es fundamental”.

En esa misma obra comenta que una conferencia suya fue intitulada Diplomacia y gastronomía y, luego de una reflexión acerca del tema, pensó que se debió llamar La gastronomía como diplomacia, lo que da la idea más exacta de la importancia del arte de comer y comer bien, en la política, la diplomacia y con el protocolo que esto conlleva. Este tópico se hace casi inaccesible para las mayorías y todos queremos saber con mediana exactitud qué ingieren los asistentes a los grandes banquetes o comidas de Estado, los que en su momento tienen la sartén por el mango y a veces, el mango también, como expresaba Adolfo Marsillach en su versión teatral de El Tartufo.

“Los jefes de Estado, dirigentes políticos, reyes y princesas se la pasan pipa” dice el pueblo llano, pero para lograr poner los pies bajo una mesa de esa categoría hay que tener inteligencia, cultura y amplitud gastronómica, buenos modales, ser elegante, agradable y discreto, saber estar, en definitiva poseer savoir faire, aunque también es cierto que muchos de ellos no lo tienen.

Las comidas en el centro del poder

Revista de las Fuerzas Armadas. Edición Especial. XXXI Aniversario  1984

 

Gracias al entonces mayordomo de Miraflores, Abilio Del Pozo, profesional español quien dedicó toda su vida a la hostelería y restauración y atesoró los menús de las comidas de Estado y oficiales, podemos conocer qué platos y vinos se sirvieron bajo los mandatos de Wolfgang Larrazábal, Rómulo Betancourt, Raúl Leoni y Rafael Caldera en el Círculo Militar; en la antigua residencia presidencial Los Núñez en la urbanización Altamira; la Casa Amarilla, sede de la Cancillería venezolana; obviamente el Palacio de Miraflores y La Casona donde tuvieron lugar condumios de alto tronío por la procedencia, importancia y categoría, tanto de los anfitriones como de sus invitados, así como del espléndido obsequio servido con todas las de la ley.

Don Abilio Del Pozo llegó a Caracas desde su nativa León en 1952. Varios trabajos lo mantuvieron ocupado para sostener a la familia, pero por poco tiempo debido a que un amigo de la infancia, chef del Círculo Militar de Caracas, lo recomendó para que trabajara en el comedor del recién estrenado recinto social castrense que el general Marcos Pérez Jiménez puso en funcionamiento el 2 de diciembre de 1953, fecha en que acostumbraba a inaugurar sus suntuosas obras.

En la colección de Del Pozo nos encontramos con la primera sorpresa. Se trata del banquete llamado Cinemascope servido el día viernes 15 de abril de 1955 en el comedor principal del Círculo Militar en homenaje a Murray Silverstone, nada más y nada menos que presidente de la Twentieth Century Fox International con motivo de su visita al país.

La causa de la misma podría haber sido la búsqueda de una diva tropical, pero eso nunca lo sabremos. Ese día, el joven camarero Abilio Del Pozo sirvió consomé, medallón “Mundo de la Fantasía”; tournedós a la “Carmen de Fuego” en alusión a la estrella favorita del cine Carmen Miranda; Bombe “Marilyn Monroe” y el café “La Viuda Negra”. Los vinos se denominaron “Príncipe de los actores”. Así reza el menú de esa cinematográfica noche.

Es importante acotar que la mayoría de los menús estaban escritos en francés, en contadas ocasiones eran traducidos al español o en los dos idiomas. La Junta de Gobierno presidida por el vicealmirante Wolfgang Larrazábal Ugueto inauguró el comedor de la Casa Amarilla, el jueves 12 de junio de 1958 con una cena de gala ofrecida al presidente de Honduras, José Ramón Villeda Morales y su esposa Alejandrina Bermúdez de Villeda donde se sirvió caviar Romanoff sobre toast Melba, consomé de tortuga con paillettes, filet de sole “Verónica”, faisán “Gran Champaña” acompañado de petit pois y papas parisienne, bomba praliné y café. Las copas se llenaron con Traminier, Pommard y champaña Veuve Clicquot, las burbujas favoritas de los caraqueños que circularon toda la noche, teniendo a la vecina estatua ecuestre de El Libertador como mudo testigo.

Durante el mandato de la Junta de Gobierno, Larrazábal se llevó al Palacio de Miraflores parte del personal de la cocina y el comedor: chefs, asistentes y mesoneros, entre los que se contaba Abilio del Pozo, quien por su alto grado de profesionalismo, discreción y excelente manejo de la culinaria criolla e internacional fue ascendido a jefe de servicios y luego a mayordomo de Palacio, cargo que en nómina se llama ecónomo.

Las caraotas que mandaron a Kennedy al baño

©ARCHIVO FOTOGRAFÍA URBANA

Rómulo Betancourt y su esposa, Carmen Valverde de Betancourt, vivieron en la quinta Los Núñez, entonces residencia presidencial. En esa casa comieron los hermanos Kennedy. Primero Robert el jueves 27 de julio de 1961. A las 8:30 de la noche se sirvió melón con jamón serrano, luego vol au vent de langostinos Neuburg, pernil de cordero en salsa de menta con petit pois de la casa francesa Rödel y papas a la lionesa. De postre la bomba Alaska y moka. Para los brindis se sirvieron los vinos Chablis, Borgoña de Pommard y Veuve Clicquot Brut.

En ese comedor de Los Núñez, el sábado 16 de diciembre del mismo año se sentaron a la mesa, uno de los presidentes más recordados de la historia de los Estados Unidos de Norteamérica, John F. Kennedy y la irrepetible y siempre glamorosa Jacqueline Bouvier Kennedy.

El menú que sirvió Abilio Del Pozo y que celosamente guardó, tenía impreso estos platos: aspic de hígado de ganso al Oporto con celery y trufas; truchas de Mérida “Jacqueline” con rissoles y salsa Chablis; escalopinas de ternera Archiduc en crema fresca, champiñones y trufas; ensalada de endivias “Mimosa” y naranja rellena sorpresa. Brindaron por la amistad de ambos países con champaña Heidsieck Monopole Brut y la comida armonizó con Liebfraumilch y un Bordeaux Mouton Cadet de Phillippe de Rothschild.

Cabe recordar el incidente fisiológico que sufrió la mañana de ese sábado el presidente JFK. Las parejas presidenciales habían viajado hacia El Frío en el estado Carabobo para la firma del primer crédito del Banco Interamericano de Desarrollo. Luego los helicópteros enrumbaron hacia el asentamiento agrícola La Morita en Turmero, estado Aragua, para finalizar la gira con un almuerzo en el hotel Maracay, donde el gerente general, Franco de Andreis preparó una minuta netamente criolla que comenzó con arepas y empanaditas, hervido de gallina, carne mechada, parrilla criolla con guasacaca, caraotas negras, plátanos fritos y arroz blanco. Un cristalino dulce de lechosa, flan de coco, arroz con leche, hicacos y quesillo criollo remataron con café. Este suculento almuerzo hizo mella en un aparato digestivo que no conocía de tales combinaciones y sus consecuencias, por lo que el presidente JFK sufrió un “despeño bilioso” que obligó a un aterrizaje de emergencia en la base militar de Boca del Río en el viaje de regreso a Caracas. Esta íntima situación está narrada por el colega Nelson Bocaranda en uno de sus Runrunes.

La realeza en la Casa Amarilla

Menú-inauguración-del-comedor-de-la-Casa-Amarilla-12-06-1958--Colección-Alberto-Del-Pozo

El mismísimo esposo de Su Majestad británica la Reina Isabel II, el Príncipe Felipe de Edimburgo cenó frente a la Plaza Bolívar. A las 7:30 de la noche del viernes 9 de febrero de 1962, con puntualidad inglesa, arribó el ilustre visitante a la Casa Amarilla invitado por Rómulo Betancourt y la primera dama, Carmen Valverde de Betancourt.

El protocolo marca una hora para los aperitivos y allí se cumplió a cabalidad con cocteles tropicales, vodka Mockobckar y jerez Tío Pepe que fueron servidos en los corredores de la sede de la Cancillería venezolana con canapés trois couleurs. En la mesa los esperaba un consomé de tortuga al jerez con paillettes de queso. La supreme de salmón Chambord estuvo armonizada con un blanco Rudesheimer 1957; los tournedos Choron con nid bouquetiere y la mousse de foie gras truffeé con un Chateauneuf du Pape 1955. Se reservó la champaña Veuve Clicquot Brut 1952 para la torta Saint Honoré y el momento de los discursos.

Licores variados se obsequiaron en el salón contiguo al comedor y los pasillos

Otro visitante ilustre en la Casa Amarilla fue el presidente de la República Francesa, general Charles de Gaulle, quien comió apio criollo, como lo explica el menú degustado el lunes 21 de septiembre de 1964 con motivo de su histórica visita al país, siendo recibido por el primer mandatario Raúl Leoni y Menca Fernández de Leoni.

_Revista-de-las-Fuerzas-Armadas.-Edición-Especial.-XXXI-Aniversario-1984

Abrió la cena el caviar Malossol sur toast, creme de apio, supreme de pargo poché avec sauce hollandaise y pommes persillés, poussin a la Véronique, Saint Honoré a la creme y sorbet a l´orange. Por supuesto los vinos eran franceses: Puligny-Montrachet 1955, Gevrey-Chambertín 1953 y la champaña Lanson 1959.

La nota curiosa de este huésped se debió a su elevada estatura de casi 2 metros, que obligó a fabricar una cama especial “súper king size” para la suite presidencial del hotel del Círculo Militar donde fue alojado.

Comida criolla en La Casona

la casona

Hacia mediados de los años 60 comienza un tímido cambio de las viandas que se servían en los banquetes de Estado y demás comidas oficiales. El número de platos se reduce, no por motivos económicos, sino por una tendencia en la evolución de las minutas ya que se comenzaba a disminuir la cantidad de platos y aparecían más condumios con ingredientes criollos.

Un ejemplo es la cena que ofrecieron Raúl Leoni y Menca Fernández de Leoni a su colega colombiano Carlos Lleras Restrepo y su esposa, Cecilia de la Fuente Cortés de Lleras en la recién estrenada Residencia Presidencial La Casona que desde aquel momento se convirtió en el símbolo de la hospitalidad de nuestro pueblo y fue la primera residencia oficial de la Presidencia de la República que identificaba la tradición y el concepto de hogar de la familia venezolana ante propios y extranjeros.

La noche del viernes 17 de junio de 1966 en el hermoso y soberbio comedor principal de La Casona, con capacidad hasta para 100 comensales y el protagonismo de los tres paneles del gran pintor Antonio Herrera Toro que simbolizan las estaciones, las dos parejas presidenciales y sus invitados comieron crema de apio, suprema de pargo Bonne Femme y coq au vin Chambertín. Para finalizar, un criollísimo bienmesabe supervisado por doña Menca se acompañó con champaña Lanson Brut y los discursos protocolares. Los vinos Corton Charlemagne 1961 y Corton Clos des Corton 1961 armonizaron con la arracacha, que es el nombre colombiano para nuestro apio.

Un menú en francés se presentó a la Primer Ministro de la India, Indira Gandhi el jueves 10 de octubre de 1968 en el comedor de la Casa Amarilla donde actuaron como anfitriones el presidente Leoni y la primera dama, doña Menca. Se sirvió bisque de langosta aux crouton, filet de sole sautés aux amandes, poussin a la Veronique, fonds d´artichoux Clamart, carottes Vichy y pommes croquettes. De postre sorbet y petits-fours. Vinos: Pouilly Fuissé 1964, Chateau Mouton Rothschild 1963 y champagne Lanson Pére-et-fils brut.

menú

Los periodistas también fuimos agasajados en Palacio. El presidente Rafael Caldera ofreció un almuerzo a los colegas ganadores del Premio Nacional de Periodismo el viernes 27 de junio de 1969 con un coctel previo donde, como era de esperarse, abundó el escocés para luego sentarse a comer supremas de toronja, hervido de res, filet de pargo meuniere con petit pois, papas al vapor y ensalada. El mayordomo Abilio Del Pozo agregó una selección de quesos criollos muy alabados para finalizar con un postre típico de esa época: cascos de guayaba con queso crema y la consabida galletica de soda. Charlemagne 1961 sirvió de pareja a estas recetas.

Los periodistas que cubrían la fuente palaciega siguieron la rumba unas cuadras más abajo en las tascas de La Candelaria.

El autor de Cien años de soledad almorzó en Miraflores con motivo de haber obtenido el Premio Internacional de Novela Rómulo Gallegos 1972 por dicha obra. Los aires de Macondo soplaban en los patios de la casa de Misia Jacinta y traían los aromas que se desprendían de la cesta de frutas tropicales que abrió el almuerzo ofrecido por el primer mandatario Rafael Caldera y Alicia Pietri Montemayor de Caldera, seguido de un filet de pargo meuniére con papitas al vapor, supremas de pato California con petit pois y coliflor para rematar con bavarois de vainilla. Un blanco de Alsacia, un Bordeaux y la Möet & Chandon Brut Imperial alegraron el espíritu del hijo de Aracataca.

menú alberto veloz

El mayordomo Del Pozo no se limitó al servicio de sala sino que escribió un libro El empleado de hotel donde describe la importancia e influencia de estos profesionales en el desarrollo del turismo así como las normas que deben prevalecer para ofrecer un buen servicio.

Abilio Del Pozo también publicó una serie de folletos con estilos y procedimientos que todo mesonero moderno debe conocer y una historia de César Ritz, el suizo que convirtió en arte el servicio hotelero. Gracias a un profesional dedicado como Abilio Del Pozo, quien tuvo la visión de organizar y atesorar una interminable colección de menús, pudimos reconstruir una pequeñísima parte de esa historia donde la gastronomía no se limitó a complacer paladares sino que sirvió como instrumento para fomentar las buenas relaciones de Venezuela con el mundo.