Alimentos que son basura en algunos países y en otros son un manjar

El huitlacoche, las bolas de toro, los chapulines, la ventresca, son algunos de los alimentos que pueden estar en los mercados, y a veces ni volteamos a mirarlos. Aquí hablamos de todos los beneficios que tienen, para que se puedan incorporar en los menús, como hacen en otros países

Redacción El Estímulo

21 de abril, 2018 10:11 am

Texto: Zadie Madrid / Foto de portada: Cortesía de Pri.org

Existen alimentos que se desechan desde el principio, o ni siquiera se compran en el mercado, a veces por desconocimiento de cómo prepararlos, otros por su aspecto, o simplemente porque se cree que no son aptos para el consumo. La realidad es que buena parte de estos alimentos que excluimos de la cocina, contienen nutrientes que nos estamos perdiendo, y que en otros países hasta son catalogados como un manjar.
Conocerlos y aprovecharlos puede ser una manera eficaz y económica de hacer más pintoresca la mesa e, incluso, de luchar contra la desnutrición. Esto es aún más importante para países como Venezuela donde, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, se ha incrementado sostenidamente la malnutrición desde 2011, alcanzando los 4 millones de venezolanos (cerca de 15% de la población).

Según la misma FAO, el hambre en ocho países del continente americano: Dominica, Costa Rica, Jamaica, Santa Lucía, Belice, Costa Rica, El
Salvador, Paraguay y, por último, Venezuela, donde subió de manera más notoria, de 10 a 13% entre 2014 y 2016, el periodo analizado por el organismo internacional.
Así que, si nos flexibilizamos un poco y aprendemos de otros países, podremos encontrar verdaderos manjares donde antes no los veíamos. A continuación, algunos ejemplo:
Hongos que espantan por aquí y cautivan por allá

Desde la época prehispánica, existe un hongo comestible que se forma en el maíz, llamado en México huitlacoche (Ustilago maydis) también conocido como huitlacoche. A simple vista, pareciera que está dañado o que tiene alguna plaga, pero, en realidad, es un hongo que invade los granos del vegetal y crea un tubérculo de color marrón oscuro a negro en la mazorca, que aparece en épocas de lluvias en algunos cultivos.

En América del Sur, este hongo se considera una plaga terrible pero en Francia, Estados Unidos y Alemania, se le conoce como el caviar azteca, ya que su fama viene desde México, y se puede conseguir en los mercados populares, ya sea en mazorcas, desgranado o envasado, listo para llevar; y fuera del país, se encuentra congelado y/o en latas.

El huitlacoche tiene una textura delicada, sabor a tierra, y un toque ahumado; pero para algunos cocineros, su atractivo principal es el color negro natural, que les permite crear recetas que suelen tomar ese color oscuro al ser cocinado. Entre los platos más destacados que se preparan, están las empanaditas de pollo con huitlacoche, los tacos y las sopas; y si caminan por las calles mexicanas, pueden probarlo en los puestos donde venden quesadillas, que siempre tienen un guisado preparado con este hongo.

¿Qué contiene? Posee gran cantidad de aminoácidos esenciales, como la lisina, fibra, antioxidantes, ácidos grasos, sustancias con propiedades antitumorales, y vitaminas.

Bolas de toro
Las criadillas son el nombre gastronómico que reciben los testículos de los animales de matadero. Se conoce que desde la época romana antigua, se comía este órgano, porque se afirmaba que ayudaba a curar las dolencias y otorgaba beneficios para la salud. Como curiosidad, en el año 1505, en España, el rey Fernando el Católico se casó a los 53 años con la joven aristócrata Germana de Foix, de 17 años. Según los historiadores, el rey consumía testículos de toro para garantizar su virilidad. En Asia, se mantiene vigente la idea de que posee propiedades afrodisíacas, detalle que aún no se ha comprobado científicamente.

En la gastronomía española, china y griega, tiene alta demanda; en Turquía, se conoce como “billur”; y en Argentina, son bien apreciados.

Aunque en nuestro país no sea frecuente encontrarlos en las carnicerías, es bueno que te enteres que los testículos contienen testosterona; por lo tanto, consumirlos puede aumentar el nivel de esta hormona en la sangre. Son fuente de proteína magra, zinc, y tienen pocos carbohidratos.
Pueden ser preparadas en estofados, guisados y en caldo. Otra manera de cocinarlas, es siguiendo la receta del chef español Oskar: Primero, verter en una olla suficiente agua, agregar una hoja de laurel, y llevarla al fuego; al hervir, introducir las criadillas previamente lavadas, dejar unos 8 minutos; luego, sacar y retirar la piel con mucho cuidado, y cortar los testículos a lo ancho para hacer medallones de 1 cm. Colocar en agua con vinagre y jugo de limón, dejar marinar en la nevera por varias horas. Posteriormente, pueden cocinarse rebozadas, fritas o a la plancha, según su preferencia.
Víctor Moreno Duque, profesor e investigador de Historia de la Gastronomía, aseguró que una de las cosas fundamentales del por qué en algunos lados se consume un determinado alimento, tiene que ver con las costumbres, la crianza y las tradiciones. Por ejemplo, las bolas de toro, no es muy común verlas en las carnicerías de Caracas, y es básicamente porque no tienen tanta demanda, pero si se va a Los Llanos, se puede encontrar gente que coma este alimento.
Tamara Rodríguez, chef venezolana, que se encuentra en Malasia, lugar donde reside y trabaja actualmente, nos comenta que, en ese país, tienen una sopa famosa llamada “Torpedo de bolas de toro”, que es muy consumida entre los pobladores.

Ventresca de atún

Mendreska, ijada, chaleco, ventrecha, ventresca o vientre, es el nombre como se conoce la parte central del atún blanco (Germo o Thunnus alalunga) siendo la más tierna y la mejor de este pez para utilizarla fresca. En España e Italia, es muy popular y se consigue en conserva.

Nosotros no necesitamos ir hasta allá si queremos comerlo, podemos encontrarlo en nuestro país; muchos pescadores sacan atún blanco en la costa y, para más señas, en el estado Sucre se encuentran Ione Idigoras y Juan José Aristizábal, una pareja de emprendedores vascos con años en Cumaná, que trabajan con la ventresca en conserva y la convirtieron en un gran producto llamado Atún Euskal Caribe.
Sabemos que comer pescado aporta Omega3, pero como dato interesante, la ventresca de atún es siete veces superior en ácido graso poliinsaturado, si la comparamos, por ejemplo, con el lomo de atún. Se destaca su contenido en fósforo, vitaminas B y D.
¿Cómo prepararla? Tiene muchas posibilidades para ser utilizada en la cocina: en ensaladas, aperitivos con un chorrito de aceite de oliva, con tomates pochados y cebolla, sobre una brusqueta con pimentones asados…
Si se usa entera, puede cocinarse a la plancha o en sartén: untar la ventresca con aceite de oliva, dorar por ambos lados, cuidando que quede bien jugosa en su interior. Aparte, sofreír ajos cortados bien pequeños; al dorarse, apagar el fuego y añadir un chorrito de vinagre de Jerez, y suficiente perejil picado. Servir la ventresca y añadir el sofrito de ajo.
Chapulines o saltamontes
México tiene una extensa variedad de alimentos que se comen a diario, sin tabú, como los saltamontes. Pero, si nos vamos un poco más atrás en la historia, le podemos contar que Moisés incluía a estos animales como carne. También en la isla de Patmos; los partos, árabes y persas, en Asia antigua; los etíopes, libios, en África; y las diversas etnias australianas, incluían este alimento en su vida.

Pero, ¿qué tienen estos chapulines que los hacen tan apetecibles? Los mexicanos aseguran que poseen un sabor único, incluso que tienen un ligero sabor a mariscos, que ese crujir del tostado, mezclado con el sabor intenso de la sazón, los ha llevado a incluirlos en locales y restaurantes, y los ha hecho trascender a otras ciudades. Se sirven a la parrilla, se pueden saltear con mantequilla y un poco de ajo en el sartén, asados, sazonados con sal, chile y limón, y se venden por cantidades en los mercados de Oaxaca; es el mejor pasapalo para acompañar la cerveza. Dentro de sus propiedades están: calcio, magnesio, minerales, proteínas, zinc y vitaminas.
En nuestro país, también tenemos una lista de insectos que son alimentos exóticos. Los indígenas al sur de Venezuela, comen la araña mona asada. Los waraos aseguran que el gusano de moriche es comestible; se pueden ingerir asados, aunque el chamán Nelson Méndez, los prepara en tequeños.
La etnia pemón conserva las tradiciones culinarias originarias, y complementa su dieta con ciertas clases de insectos, como las hormigas limoneras; esta especie de hormigas es cortadora de hojas, su sabor es un poco ácido, se cocinan asadas o fritas. Son muchas las personas y chefs que se encargan de difundir la cocina amazónica.
El chef Carlos Aguirre, cocinero mantuano, nos comenta que uno de los pocos productos de bajo consumo en la cocina venezolana, es la cola de baba. En toda la zona del Amazonas y el Llano, es donde más se come; incluso, existen granjas de cultivo de baba, donde se procesa la piel y sus productos cárnicos. “Es una carne bien contrastante, parece pollo, con un ligero sabor a pescado, algo fibrosa, pero agradable al comerla”. En Puerto Ayacucho se usa para guisos y pisillos. Otros países donde se consume la baba, es en Brasil y Estados Unidos.

Corazón de res
El corazón de vaca es un alimento que se puede ver en algunas carnicerías, y aunque no es desconocido, no se trata del más buscado a la hora de comprar. Este órgano es el más musculoso que tiene la red; está cubierto por una capa de grasa que, al limpiarla, se obtiene una carne de suave textura. Se puede preparar de varias maneras, asada, guisada, a la brasa, en estofado, etc.
En Perú, son famosos los anticuchos de corazón; tanto así, que existe el día nacional que se celebra el 17 de octubre.