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Atilio Carbone y sus salchichas napolitanas hechas como en Italia

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Con la misma receta de su nonno, que se ha legado entre generaciones, Atilio y su hermana, ambos cocineros, elaboran las salchichas napolitanas con pura carne de cerdo, semilla de hinojo, peperoncini, pimienta y ajo.

La sasiccia napolitana lleva semillas de hinojo, esa especia de sabor contundente y tan particular. Además es 100% carne de cerdo que se adereza, siempre, con sal, peperoncino, pimienta negra, ajo y vino blanco. Si no tiene todo esto no puede llamarse salchicha napolitana.

Atilio Carbone tiene esa certeza en su ADN. Las salchichas se elaboraban en su propia casa, primero por su abuelo y luego por su padre Antonio, de oficio carnicero. Hoy, junto con su hermana Chiara Carbone y su cuñado Tony Di Stefano, Atilio las replica en su taller de Cumbres de Curumo, ubicado dentro de La Bottega Da Tonino, un bodegón donde venden las salchichas y comida casera congelada, hecha por Chiara y siempre con acento italiano, para llevar a casa.

Salchichas artesanales Da Tonino

 

Salchichas artesanales Da Tonino

Las salchichas napolitanas. que se comercializan con la marca Da Tonino, llevan paleta y papada de cerdo para mantener un punto justo de jugosidad. “A diferencia de otras marcas, especialmente comerciales, nosotros limpiamos bien la pieza de cerdo de excesos de grasa y de cartílagos. A cada pieza de cerdo le quitamos entre 8 y 10% de grasa”, explica Tony.

Una salchicha con exceso de lípidos se nota de inmediato en la sartén pues se derrite y la bota. Lo normal es que una salchicha sólo suelte agua, no grasa.

Esa carne casi magra se muele, se adoba con las especias y el vino y se deja macerar en la  nevera durante al menos un día, para que amalgame los sabores. Luego se embute en la tripa natural, y se van haciendo una a una, enroscandola las puntas pero sin separarse. La tripa, al secarse se pega y entonces se cortan para individualizarlas.

Por premisa y por tradición sólo la hacen con carne de cochino. Hacen esta salvedad porque algunas otras marcas de embutidos, tanto comerciales como artesanales, agregan un porcentaje de carne de res debido a que en Venezuela, y hasta hace pocas semanas, era mucho más económica. Pero en Nápoles esto es inadmisible.

 

Salchichas artesanales Da Tonino

“De una pieza ya limpia de grasa de 20 kilos salen cerca de 200 salchichas. Actualmente producimos entre 50 y 100 kilos semanales”, dice Tony.

Al morder la salchicha ya cocida en sartén o en parrilla, que jamás debe carbonizar, lo que más se siente es el hinojo y el vino blanco.

“La gente viene expresamente a buscar nuestras salchichas por el sabor del hinojo, cuyo sabor explota al morder la semilla”, explica Atilio. 

Salchichas artesanales Da Tonino

Los Carbone elaboran dos versiones, una más picante que la otra para complacer a las papilas arriesgadas. Por encargo elaboran la capresa, que lleva en su interior tomate seco y mozzarella. Y están haciendo pruebas con salchichas de otras regiones y con chistorra española.

Y así se come

En Venezuela estamos acostumbrados a comer la salchicha tal como viene, es decir, cocinarla al grill o freírla hasta que esté cocida por dentro y con un toque crujiente por fuera. Lo máximo que hacemos es cortarla en ruedas y sofreirla, o incorporarla a unos huevos revueltos. Pero en Italia se consume de muchas otras maneras. Tony y Atilio comparten cómo.

“Mi papá hacía un sofrito de zanahoria, cebolla, ajo y un poquito de vino y allí cocinaba la salchicha entera”, recuerda Atilio.

Otra forma es abriendo la salchicha y desmenuzando su relleno en una salsa para pastas, hecha con tomate y otros aderezos, y dejar cocinar todo a fuego lento para reducir.

Con pan, tanto tipo sándwich como en bocadillo, la sugerencia es esta: Se coloca la salchicha, entera o en rueda, en el pan y encima pimentones o berenjenas encurtidas y nada más, ni siquiera salsa. “Así la venden en ferias de comida que hacen en el Centro Italo Venezolano y a la gente le encanta”, aseguran.

Chiara Carbone, que elabora encurtidos y otros productos como focaccia, tortilla, pizzas y pastas congeladas listas para preparar en casa, enseña cómo hacer berenjenas encurtidas: Se corta, se coloca en vinagre y sal y al día siguiente se escurren y se coloca en un frasco con hierbas aromáticas y aceite de oliva.

Salchichas artesanales Da Tonino

“A la parrilla queda también muy bien”, apunta Tony. “Queda jugosa y como es delgada se cuece bien”, añade.

Coordenadas 

Dónde comprarlas. En la actualidad, las salchichas Da Tonino se venden en el Centro Italo, en el frigorífico de Los Palos Grandes Quality Food y en la tienda de la estación de servicio de Terras Plaza, además de la Bottega Da Tonino, en el centro comercial Cumbres de Curumo. al lado de la agencia del B.O.D. Allí también venden otras preparaciones, casi todas de índole italiano, congeladas y ya listas para calentar en casa como pastas rellenas, encurtidos, quesos saborizados, pizzas y focaccias. Abren de martes a sábado. Tienen delivery.

Instagram. @Salchichasdatonino

Salchichas artesanales Da Tonino

 

 

 

focaccias artesanales Da Tonino

 

quesos artesanales Da Tonino