Este certificado probará las habilidades del cocinero a la hora de preparar Washoku (comida tradicional japonesa) y será expedido por las autoridades niponas, que aún no han precisado la fecha de su implantación, confirmó un portavoz del Ministerio de Agricultura, Pesca y Política Forestal.
El Gobierno japonés calcula que existen casi 89.000 restaurantes de cocina tradicional nipona en el mundo, una cifra que supone un incremento notable frente a los 55.100 de 2013, cuando la UNESCO nombró al Washoku Patrimonio Cultural Inmaterial.
Tokio está creando un sistema de calificación para los chefs y los establecimientos que ofrecen cocina nipona en el extranjero en función de su conocimiento sobre la gastronomía de Japón, el tratamiento de los productos crudos, la presentación de los platos, la limpieza en la cocina e incluso el saludo al cliente.
Las autoridades niponas elegirán a una empresa privada para gestionar el sistema de calificación, que otorgará «oro» a los cocineros que hayan trabajado más de dos años en Japón; «plata» para quienes hayan estudiado más de seis meses en una escuela de cocina; y «bronce» para aquellos que hayan asistido a cursos de varios días de capacitación en cocina japonesa.
En el caso particular del sushi, se plantea que los cocineros especializados en elaborar este plato de pescado crudo obtengan el certificado de «plata o bronce» ya que es solo una parte del «Washoku», explicó el portavoz del Ministerio.
«Al mejorar su comprensión del Washoku, esperamos elevar la calidad de los restaurantes japoneses en el extranjero y también aumentar las exportaciones de productos agrícolas japoneses», añadió.
Además de este novedoso reconocimiento para los chefs foráneos, Tokio ya organiza otras actividades para dar a conocer la cocina del país asiático entre las que destaca Washoku World Challenge (mundial de gastronomía tradicional japonesa para cocineros procedentes de otros países).
El cocinero mexicano Gonzalo Santiago Bautista, del restaurante Suntory Lomas en Ciudad de México, ganó la última edición de este mundial gastronómico el pasado mes de noviembre.
Hace ya muchos años que me senté por primera vez a la mesa de un restaurante japonés; fue en Madrid, donde, entonces, se contaban con los dedos de una mano; estábamos muy lejos de la adoración de la cocina japonesa, y se trataba, para un occidental, más que nada, de una curiosidad
Si pensamos en comida japonesa seguramente imaginamos algún plato de pescado, debido al éxito arrollador que han tenido y tienen en Occidente preparaciones como los sushi y los sashimi; pero la cocina del Sol Naciente va más allá del pescado. No mucho más allá, tampoco vayan a creer, pero sí algo
A lo largo de la historia de la gastronomía, el servicio ha sido engalanado con una serie de implementos y prácticas que buscan un objetivo: generar la atención del comensal a toda costa. En esta segunda parte, haré un paso no tan breve por la tenedencia minimalista de la cocina molecular y su influencia en el renovado arte de emplatar.
