Las pizzas se elaboran con ingredientes italianos y con rigurosidad, siguiendo las normas establecidas por la Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana, que la certificó. Dopodomani ingresó en 2024 al ranking 50 Top Pizzas, en el que sólo hay dos restaurantes venezolanos
Uno de los rankings más reconocidos en lo que a pizzas se refiere es el 50 Top Pizza, una guía que evalúa, de manera anónima, varias pizzerías en distintos países. En el capítulo Latinoamérica solo hay dos venezolanas: Portarosa, en Pampatar, que tiene años en la lista, y Dopodomani, ahora en Caracas que ingresó en 2024 en el puesto 44.
Dopodomani es del chef José Miguel Ledezma, pizzaiolo graduado en Nápoles, formado por la Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana (Associazione Verace Pizza Napoletana) que, además, certificó que su pizza cumple con toda la normativa exigida al elaborarla. El reconocimiento de 50 Top Pizza lo obtuvo por el primer local Dopodomani que tuvo en Valencia, que ahora mudó a la Torre Coinasa en La Castellana, Caracas, y con el que espera figurar este año, otra vez, en el ranking.
En el nuevo Dopodomani de La Castellana, José Miguel continúa elaborando las pizzas con el mismo cuidado que le mereció entrar a la cotizada lista, pero además suma otras propuestas italianas, gracias al chef Antonio Anniello y a Adriana, su esposa sommelier, ambos napolitanos, que viajaron dos veces a Caracas solo para diseñar el menú y entrenar al equipo, de manera de lograr que la experiencia sea lo más parecido a estar en una trattoria del sur de Italia.
Es por ello que en el Dopodomani caraqueño no hay «tropicalización» de ingredientes, pues más del 80% de ellos es importado de Italia. En el caso de las pizzas, las masas cumplen la fermentación correcta, de entre 8 y 24 horas y usa levadura natural líquida y sólida. Todo se hace en casa, desde los panes hasta las salsas, incluidos los complejos ragú genovés y napolitano que requieren largas horas de cocción, respectivamente.
El menú está constituido como en Italia, con antipasti o abrebocas; primi (o primeros platos) que son básicamente pastas hechas artesanalmente en el pastificio de Dopodomani, las pizzas y los platos principales.
Los postres son también tradicionales y algunos de difícil elaboración, como el Babbá, un cono de bizcocho muy suave, empapado en ron especiado y relleno con crema pastelera, la Pastiera Napoletana (que allá suele comerse en Semana Santa pero en Dopodomani está disponible todo el año), el Tiramisú y las sfogliatelle Riccia y Frola.
«La idea inicial era que los comensales, como en Italia, comieran un primi de pasta y luego otro plato, pero los venezolanos no lo acostumbran. Así que aumenté la porción de la pasta, para que no fuera una entrada sino que pudiera satisfacer como un plato principal», cuenta José Miguel.
Una vera pizza napoletana se hornea entre 60 y 90 segundos, pero su elaboración requiere al menos 20 horas. «Ese es el tiempo en que se comienza a preparar la masa, que es de fermentación prolongada, pues es lo que ayuda a que sea más digerible y le da un sutil toque láctico que indica que se usa levadura natural», dice José Miguel.
En las pizzas de Dopodomani casi todos los ingredientes son italianos, comenzando por la harina. «Entre 80 y 90% de los insumos vienen de allá. Nacionales solo usamos el queso mozzarella, de las marcas La Guanota o Terecay, y la cebolla y algunos vegetales. Pero, por ejemplo, los tomates de las salsas son también italianos. Y todos los embutidos», asegura.
El menú ofrece 15 tipos de pizzas, algunas con base de tomate San Marzano DOP y otras «blancas», que permiten apreciar más los sabores que se le agregan. Entre todas las pizzas, José Miguel destaca cuatro: la Polpette, la Parmigiana, la de Ragú Genovés y la de Ragú Napolitano.
La Polpette della Nonna lleva guiso de albóndigas al jugo, con pecorino romano DOP, albahaca y aceite de oliva extravirgen sobre base de tomate y mozzarella.
Parmigiana tiene berenjenas a la parmesana, albahaca y parmiggiano reggiano DOP, sobre base de tomate y mozzarella.
La de Ragú Genovese tiene base de mozzarella, y el ragú se acompaña con una crema de cacio e pepe, albahaca y aceite de oliva extravirgen, mientras que la de Ragú Napoletano va con base de tomate y mozzarella, el ragú, albahaca y parmeggiano reggiano.
«Esas pizzas son 100% nuestras y su sabor no lo van a encontrar en ninguna otra parte, pues elaboramos todo aquí, apegados a la rigurosidad de la receta italiana», asegura.
Es el caso de las pizzas con ragú. En el caso del genovés, su cocción lleva 12 horas, y el napolitano, 8. «Esto se nota en la textura que logra, en la forma cómo el tomate se separa del aceite, en la intensidad del ahumado de la carne. Y eso es algo que aprecia el que conoce la culinaria napolitana que es quien, al final, se convierte en la mejor propaganda para Dopodomani».
Sin embargo, las favoritas de José Miguel son la Quattro formaggi, guanciale e cipolla (cuatro quesos, el embutido guanciale y cebolla) y la Búfala, panceta e carciofi (alcachofas).
La relación de José Miguel con la comida italiana ha sido un hilo constante en su vida. Primero, en su natal San Fernando de Apure, pues pasaba las tardes en el Club Italiano del lugar. Luego, cuando estudiaba en la universidad, en Valencia, comenzó a trabajar con un maestro quesero italiano (papá de sus amigos del club) que fabricaba mozzarella artesanal y la vendía a restaurantes de Caracas. José Miguel las transportaba tres veces a la semana.
El maestro quesero se regresó a Italia y José Miguel, ya graduado en Mercadeo, se da cuenta de que extraña ese mundo de los buenos quesos y las buenas pizzas, y decide aprender a hacerlas, pero bien. Contacta a la asociación y se forma con ellos, haciendo varios cursos tanto online como presenciales. Además, participó en las Olimpíadas de la Pizza en Italia y, entre decenas de concursantes, obtuvo el séptimo lugar en la categoría de pizza tradicional napolitana.
Aunque el ambiente es casual, las mesas son formales, y en ellas destacan los platos que José Miguel mandó a hacer especialmente en la fábrica venezolana Cygne. Son blancos con un gran dibujo en dorado de la plaza icónica de Nápoles, la del Plesbiscito. «Le he puesto atención a los detalles. Visité varias tratorías en Nápoles y me inspiré en las que me gustaron», explica.
«Para mí, lo más importante es preservar el arte del pizzaiolo con mi restaurante, el saber hacer. Que las personas que vengan se sientan en Napole«, dice.
Instagram. @dopodomanipizzagourmand
Dónde. Planta baja de la torre Coinasa, en La Castellana.
Horario. Domingo a jueves, de 12 a 9 pm. Viernes y sábado, de 12 a 10 pm.
Precios de referencia. Las pizzas cuestan desde $9 en adelante. La Polpette, la Ragú Napoletana y la Parmigiana, $16. La Ragú Genovese, 17. Las pastas están entre $14 y $15. El Babbá y la Pastiera en 6, el tiramisú en $8 y las sfogliatela, $4.
Estacionamiento. Sí, en la torre (sólo acepta pago móvil) y también tienen servicio de valet parking.
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