Junto con el pan brioche, también de masa madre, esta nueva propuesta se suma al menú de Mémé, donde puede disfrutarse en sándwiches o llevarlos a casa para congelarlos y calentarlos a diario. Son de larga fermentación y baja hidratación
Tres nuevos panes de masa madre se suman a la oferta que el chef panadero Eric Martin ofrece en su local Mémé: pan blanco tipo pagés, integral clásico e integral de semillas, elaborados con largas fermentaciones para garantizar que sean más livianos, a pesar de su miga densa, y digeribles.
Con esto son cuatro los panes de masa madre que tiene Mémé en vitrina, pues ya contaba con el pan brioche, que lo elaboran en pieza completa para que el comensal lo corte al gusto.
Todos se hornean a diario, entre 11 y 12 del día y suelen estar disponibles a partir de las 2 pm. Los nuevos panes vienen en forma de bollo, pesan aproximadamente 450 – 500 gramos, son de corteza crujiente y de miga densa, lo que los hace ideales para comer con aceite de oliva y tomate, o en sándwiches, pues resisten salsas y jugos sin problema.
«Desde que fundamos Mémé, siempre hemos querido ofrecer panes de masa madre. Pero implicaban una reorganización importante en el obrador y ya logramos acoplar todos los horarios», dice Eric.
La propuesta central de Mémé son las masas hojaldradas, sobre todo croissants, y la pastelería. Por ejemplo, actualmente elaboran 200 croissants diarios, que entran en sendas tandas de 36 en dos hornos y se cuecen por 12 minutos. Los panes requieren de mucho más tiempo en el horno: entre 40 y 50 minutos. A esto se le suman las exigencias de los dulces y macarons.
Cada pan requiere de tres días para su elaboración, lo que incluye tres refrescamientos de masa madre y dos fermentaciones de la masa, una de 2 horas en bloque y luego, con los panes ya formados, otra de mínimo 12 horas en nevera. De allí sale directo al horno.
«El venezolano está acostumbrado a panes de baja hidratación como el campesino o la canilla», explica Eric. En el caso de sus panes, el blanco está un poco más hidratado que los integrales.
Los panes de masa madre también se incorporan al menú de desayunos y almuerzos de diversas maneras. En el caso del pan brioche está en los huevos benedictinos y en los benedi-fit, que aligeran la tradicional salsa holandesa con yogurt, entre otras modificaciones. Los demás panes se sirven con distintos sándwiches, como el de roast beef o el de jamón serrano y, pronto, con quesos de búfala.
«El comensal escoge qué tipo de pan quiere para su sándwich y con eso se le hace», dice Eric.
La otra opción es llevarlo a la casa, rebanarlo, congelarlo, sacar lo que se vaya a consumir, calentarlo por 5 minutos en horno o airfryer y tener pan fresco y caliente todos los días.
Por encargo también elaboran los panes en formato individual, de 80 gramos por unidad.
Instagram. @memecroix
Dónde. Sexta transversal de Los Palos Grandes, al lado de La Cuadra Gastronómica.
Precios. Los panes cuestan Ref. 4,5 el pan blanco y el integral clásico, y 6,5 el de semillas. Pesan entre 450 y 500 gramos.
A su tradicional oferta navideña de panetones y panes de jamón tradicionales o de masa de croissant, el chef de Mémé suma coloridos y elaboradas versiones de los troncos y las coronas navideñas
De este a oeste, del norte al sur y pasando por el centro, en la capital se pueden encontrar buenos panes de masa madre y disfrutar de este beneficioso alimento
Los comensales podrán llevárselos a casa o disfrutarlos en la cafetería, en una nueva propuesta de sándwiches creados por el chef Eric Martin
