¿Existe la salsa boloñesa en Boloña?

Un viejo chiste de internet plantea algunas interrogantes con respuestas que parecen obvias: ¿Cómo se le dice al arroz chino en China? Arroz. ¿Cómo se le dice a la ensalada rusa en Rusia? Ensalada. ¿Cómo se le dice a la salsa boloñesa en Bologna? Salsa. Ninguna de ellas es cierta, las dos primeras son probablemente platos más internacionales que locales. La “salsa boloñesa”, en cambio, sí existe en Italia.

Bologna es la capital de Emilia Romagna, y esa es su región de origen. Ahí se le conoce con el nombre de “ragù”, así sin apellidos. En otras regiones sí tiene el apellido “alla bolognese”, y se le da principalmente para diferenciarlo de otras decenas de variedades de ragù que hay en la península italiana, como por ejemplo, el ragù alla napoletana, ragù alla lucana, ragù de pato (típico del Véneto), ragù de jabalí (típico de Toscana) y muchos otros más.

Convendría empezar entonces por entender qué significa la palabra ragù. No es más que la italianización del término francés ragout. Se trata de una preparación que incluye siempre alguna combinación de verduras sofritas con carnes y otros ingredientes cocinados por largo tiempo.

Quizás la idea de combinar el nombre de un plato dándole el apellido “alla bolognese” para dotarlo de cierta importancia o distinción fue idea de Pellegrino Artusi, el primer gran recopilador de recetas italianas de finales del siglo XIX. Artusi fue en Italia el equivalente de Armando Scannone en Venezuela: no era cocinero, pero usó el poder editorial para unificar criterios y divulgar para la posteridad recetas que le enviaban amas de casa de todo el país o de cosas que comía en sus múltiples viajes.

Lo curioso es que en el libro La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene, publicado en 1891, el “ragù alla bolognese” es presentado de modo incierto, tanto que en ningún lado aparece la receta, lo que aparece es un plato llamado “maccheroni alla bolognese” que probablemente se trate del estado anterior al ragù alla bolognese que conocemos hoy en día. La diferencia más perceptible es la ausencia de tomate, pero por raro que parezca, el tomate -debido a su origen americano- no siempre fue parte de la cocina italiana, y llegó tarde a completar el cuadro de lo que sería el ragù alla bolognese moderno.

Esto indica una cosa: que no es un plato centenario como tantos otros, sino uno que encontraría forma definitiva en las primeras dos décadas del siglo XX. Otra curiosidad es que la receta publicada por Artusi habla de “maccheroni”, una variedad de pasta que nada tiene que ver con la tradición de las ciudades de Bologna o de Módena, a las que más se suele asociar esta preparación.

La explicación es que la pasta que se masificó durante la revolución industrial fue la pasta seca hecha de sémola y agua que servía para acompañar este tipo de salsas, pero durante la primera gran guerra la interrupción de la cadena de suministros obligó a hacer exclusivamente pasta en casa, lo que dio el envión definitivo a la vieja tradición emiliana de la pasta fresca hecha con harina de trigo y huevos. Con esto vino el cambio del tipo de pasta para acompañar al ragù alla bolognese, y desde los años posteriores a la primera guerra son los tallarines al huevo, conocidos en Italia como “tagliatelle”.

MI tía hace tremenda boloñesa

Tiempo atrás también encontré algunos artículos de esos tipo click bait que andan por ahí, con un título capcioso que aludía a la idea de que en Italia no existen los spaghetti boloña. El clásico lector que no profundiza se queda con que es un plato completamente ajeno a la ciudad de Bologna o cree que es una invención para cazar turistas, pero la verdad es que el plato sí existe. Lo que no existe, por lo menos en su lugar de origen, es la combinación de salsa boloñesa (o ragù) con el formato de pasta spaghetti; acá se combina con tallarines.

Si un día estoy en Bologna o Módena y quiero papearme una pasta con salsa boloñesa, ¿cómo carajo la pido? Tranquilo, rey o reina, no te alteres. Lo encontrarás sin falta en todos los menús con el nombre de “tagliatelle al ragù”, a los que le podrás poner su lluvia de queso parmesano. También encontrarás al ragù sin falta dentro de la “lasagne alla bolognese”, que no es más que la versión local del pasticho de toda la vida.

¿Y qué diferencia a ese famoso ragù de la salsa boloñesa que hace mi tía Gladys?

Bueno, la cosa es tan seria que en el año 1982, varias escuelas de cocina de Bologna se reunieron para determinar una receta base que tuviera consenso general. Ese documento fue depositado en la Cámara de Comercio de Bologna como acto notarial de lo que debe ser un ragù tradicional.

Y aquí la tía Gladys se va a caer pa’ atrás como Condorito porque las únicas verduras admitidas son cebolla, zanahoria y céleri, nada de ajo o pimentón. La carne molida debe ser un mixto 70-30% entre carne molida de vaca y de la costilla del cerdo deshuesada y molida. Tampoco son admitidas hierbitas como la albahaca o el orégano, porque no son parte de la cocina tradicional de esa región. Se suele usar concentrado de tomates o passata y la cocción debe durar por lo menos tres horas a fuego muy lento. Otro ingrediente que puede parecer raro en la receta codificada es la leche, pero esta ha caído un poco en desuso porque las carnes de vacuno modernas suelen ser menos duras que las de décadas pasadas, cuando la leche tenía como principal objetivo precisamente ayudar a ablandar la carne.

Obviamente cada familia tiene su variante propia: en algunas casas se usan especias como nuez moscada, en otras “estiran” con caldos en vez de agua, en otras usan vino, en otras no lo usan… Así como la hallaca venezolana, de la que cada familia tiene su variante y cada quien piensa que la suya es la mejor.

¿Tú me estás diciendo que los espaguetis boloña de mi tía Gladys son una porquería?

No, men. Yo solo te estoy contando cómo es el plato en su lugar de origen, porque creo que la idea de lo que es una salsa boloñesa a nivel mundial no compagina con la receta tradicional de Italia. Así que cuando la tía te sirva sus famosos espaguetis con su respectiva mayonesita, su par de tajadas y su vasito de peisicola, le echas este cuento para que te diga que eres sendo ridículo y te mande a lavar el paltó.