Tremendo pasticho

Últimamente he visto algunos emprendedores venezolanos en distintas cuentas de Instagram desdeñar de la lasagna, una creación italiana, para encumbrar al pasticho, la versión venezolana de la lasagna. Específicamente, una de estas personas dijo que el plato de Italia era “simple”, e insinuó que el de Venezuela era mucho mejor. Ante esto surge una duda legítima: ¿cuál es la real diferencia entre uno y otro?

Lo primero que hay que saber es que en Italia, lasagna es la variedad de pasta en láminas, hechas a partir de una masa que puede ser de harina de trigo con huevo o de sémola con agua y bordes rizados, como es común en el sur; o verde y con espinacas, como es común en el norte, en especial en Bologna, una ciudad que es clave para entender este plato.

Se podría profundizar aún más en el origen del término y encontrar la probable raíz en la palabra griega “lasanon” o en la latina “lagana o lasanum”, que aparentemente era el recipiente en el que se cocinaba algún tipo de pasta —sí, en el Mediterráneo ya se comía pasta en el período helenístico y también durante la antigua Roma; no es real ese cuento de que Marco Polo la trajo desde China por primera vez —.

También podríamos irnos hasta el siglo XIII, cuando Fra’ Salimbene da Parma, un notable cronista y sobre todo alto chismoso por el cual ha llegado hasta nuestros días mucho conocimiento sobre la vida cotidiana del medioevo, escribió en su extenso libro “Cronaca”, de 1.284, lo siguiente:

“Non vidi mai nessuno come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”, lo que traducido al español sería algo más o menos así: vio a alguien “jartarse” de lasagna como un apetito tan voraz, que necesitaba reseñarlo en su libro. Más allá de la curiosidad del nombre o su origen, lo que podemos ver es que hace 800 años ya no era solo el recipiente, sino también un plato con forma y nombre que ha llegado hasta nuestros días.

Variedades de lasagna

Las variedades italianas de lasagna son numerosas. Quedan un poco a discreción de quien la prepara, dónde viva o de dónde es, porque hay ciertos límites regionales que definen los ingredientes, según lo que ofrece el territorio. La lasagna alla bolognese y la lasagna napoletana son las más famosas.

La primera es con pasta verde, ragù alla bolognese (lo que en Venezuela se conoce como salsa boloñesa), bechamel y queso parmesano, y es la que más se asemeja al clásico plato del almuerzo en casa de la abuela un domingo cualquiera.

La otra, en cambio, es un plato más barroco por la enorme cantidad de ingredientes que la componen, y que van desde el ragù napoletano, la ricotta que sustituye a la bechamel, albóndigas, trozos de salame, huevo duro, mozzarella, parmesano, entre otros que por su alta complejidad y contundencia la convierten en un plato que se suele preparar en festividades como el Carnaval.

¿Y el pasticho?

También existe una variante regional del Véneto, cuyo nombre es quizás más familiar para los venezolanos: el “pasticcio”. Así se le llama a la lasagna en ciudades como Verona o Venezia, pero en el resto de Italia también tiene otros dos significados: enredo —como la vida misma—, o una pasta corta que se hace al horno sin mucho orden.

Dicho eso, podemos suponer, aunque no afirmar, que quien trajo el nombre a Venezuela fue alguien de origen véneto. Otra teoría alternativa sugiere que el pasticho venezolano tomó su nombre del “pastitsio” griego, que es una especie de pasta corta al horno. Como ven, a fuerza de conectar términos se nos puede hacer un pasticho en la cabeza.

Siendo Venezuela el tercer país que más consume pasta per cápita en el mundo, después de Italia y Túnez, según la Organización Internacional de la Pasta con cifras a 2021; y también siendo un país receptor de migración italiana en el pasado y con una geografía e ingredientes distintos, es natural que el plato tomara otro rumbo, tanto en la preparación de las salsas, como en la adición de ingredientes propios del territorio como jamón o queso amarillo, para enriquecer (o empobrecer, según la óptica) su preparación.

El pasticho en Venezuela: «Tu vuò fà l’americano»

También hay que contar con la tendencia de la cocina venezolana a emperifollar en exceso un plato, lo que conecta perfectamente con el aspecto barroco de la lasagna napoletana.

Puede ser que desde una óptica italiana, la suma de ingredientes nuevos vaya en contra de la tradición. Pero Massimo Spigaroli, reconocido chef de Parma con una estrella Michelin, dice algo que a mí me parece clave en esta discusión entre tradición e innovación: “Yo la hago así, porque la tradición y los ingredientes propios del territorio donde vivo lo imponen, pero usted hágala como quiera, porque la contaminación de un plato es la garantía de su supervivencia en el tiempo”.

Partiendo de la lasagna, esta contaminación de la que habla Spigaroli es la que posiblemente ha llevado a crear platos profundamente venezolanos como la macarronada maracucha, el pasticho de plátanos, y por qué no, el pastel de chucho que parece no tener nada que ver con un pasticho, pero que toma un integrante de esta preparación (la bechamel) y una estructura en capas.

La macarronada: todo el barroco zuliano en un plato

Suerte y gaceta hípica si va a hacer pasticho o lasagna. Pero por favor no la prepare en uno de esos platos individuales de hierro o cerámica, donde suelen servirla en algunos restaurantes en Venezuela, porque el pasticho es mejor tibio y no a temperaturas de fusión nuclear.

A David Jaimes se le puede seguir por su canal de recetas en Telegram en este enlace.