Almibarte eleva la dulcería criolla con frutos amazónicos

Antonella Di Russo se ha adentrado a la selva amazónica desde sus sabores. Ha llegado a lo profundo de la juvía, de la manaca, del túpiro, de la yuca amarga, de los muchos alimentos que da esa tierra. Y los transmuta a la elegancia de la fina dulcería criolla, que engalana mesas, fiestas y paladares.

Así, con el sello Almibarte, que es la marca de Antonella, se preparan propuestas únicas como polvorosas de topocho, conservas de copoazú, arazá y túpiro, suspiros aromatizados con sarrapia, bienmesabes con galletas sablé de mapuey, galletas craqueladas de copoazú y, entre muchas cosas más, el postre estrella: el amazú.

El amazú es un ponqué como no existe otro en el mundo. Antonella quiso hacer un dulce que recogiera y expresara el sabor de la Amazonía venezolana, con una técnica que todos conocieran. Así, después de 19 pruebas, Antonella logró que su amazú lograra la textura y el sabor que ella quería.

«El amazú es un homenaje al Amazonas partiendo del chocoazú, con harina de yuca amarga, merey y suspiros aromatizados con sarrapia. Puede llevar también un ganache de copoazú con fragancia de manaca», dice Antonella.

El amazú es un ponqué esponjoso y bien acoplado, pero su textura es distinta a la de una torta tradicional. Se la da la harina de yuca que es tan noble que leva fácil y sin necesidad de usar aceite. De hecho, el amazú tiene muy poca materia grasa, apenas algo de mantequilla porque la untuosidad se la aporta el merey molido. Todo se une con chocoazú fundido.

El sabor amazónico se acentúa cuando Antonella sustituye parte del azúcar con suspiros aromatizados con sarrapia -semilla muy aromática- que van dentro de la masa y que, con el calor del horno, se atomizan aportando dulzor y fragancia. También ayuda a reducir el amargo natural del chocoazú. De hecho, cada amazú de tamaño individual sólo tiene ocho gramos de azúcar.

El del amazú es un sabor sorprendente, único, porque combina unos sabores que no se encuentran en los ponqués tradicionales. Su color es marrón tostado, con tonalidades doradas.

El chocoazú es el chocolate amazónico, y es tan naturalmente untuoso que se derrite en baño de María apagado, es decir, solo con el vapor que genera el agua caliente. Antonella, que lo ha trabajado asiduamente, lo define así:

«El chocoazú tiene sabor a chocolate negro, aspecto de chocolate con leche y se trabaja como chocolate blanco», describe.

Tan particulares como los productos amazónicos son los procedimientos para trabajarlos. Durante año y medio, Almibarte los ha trabajado para descubrirle su potencial para la repostería. El trabajo ha sido hombro a hombro con Sabores Aborígenes, un emprendimiento que dirigen Lucy Quero y Harold Quevedo desde hace 10 años y que se ha convertido en el verdadero puente entre Amazonas y Caracas. De hecho, la primera en probar -y aprobar- el amazú y muchos otros dulces fue la misma Lucy.

El encuentro entre Lucy y Antonella no fue sencillo. Almibarte ya trabajaba la dulcería criolla con ideas de vanguardia pero quería adentrarse en lo amazónico. Durante seis meses intentó el contacto con Sabores Aborígenes pero se le hacía esquivo. Hasta que ofrecieron una charla pública y, al terminar, Antonella se acercó y dijo que no se movía de allí hasta que lograra una cita con ellos para mostrarles lo que hacía y lo que quería hacer. Quizás para zafársela, Harold le espetó: «Mañana mismo voy a tu casa».

Desde entonces la relación ha crecido en el afecto y en el paladar. Y también ha crecido la dulcería venezolana, con la incorporación de esos sabores que son más nuestros que cualquier otro, pero que la mayoría de los coterráneos desconoce.

«Con las frutas amazónicas, se deben romper muchas reglas de la pastelería», confiesa Antonella, quien hizo un diplomado de Química Culinaria para poder entender mejor los procesos. Aún así, requirió de mucha investigación para encontrar las mejores maneras de trabajar estas frutas. Por ejemplo, así descubrió que el azúcar debe incorporarse en varias tandas para no quemar la preparación.

Aunque las transforma en muchos dulces, Antonella considera que los bocadillos son la forma más honesta de comer fruta amazónica en dulce. En ese sentido, al arazá y al copoazú los dominó con relativa facilidad, pero el copoazú fue todo un reto. «Es que no tiene pectina natural», explica Antonella. Los bocadillos los puede colocar sobre una polvorosa de topocho o un sablé de mapuey, para aportarle una textura crujiente.

La torta negra que este año elaborará Almibarte este año también tendrá su toque amazónico: Llevará juvía -nuez amazónica- y merey. Las frutillas se están macerando hace dos años con rones Pampero, Santa Teresa, miel y brandy. También tendrá pasas y cerezas.

Dulcería criolla real

El primer amor de Antonella con los dulces fue a través de la bombonería. A la vez que terminaba su carrera de Derecho, realizó un curso en el Grupo Académico Panadero y Pastelero, GAPP, y lo que comenzó como un entretenimiento se fue profesionalizando cada vez más. Luego estudió la carrera de Pastelería también en el GAPP (donde ahora da clases de Dulcería Criolla), y el diplomado de Química Culinaria.

Elabora tortas y dulces de todo tipo pero lo que realmente le apasiona es la dulcería criolla. Intenta ir a los orígenes, replicar fielmente las recetas. Así llegó, por ejemplo, a los verdaderos aliados, que ahora son blancos pero en la época colonial eran oscuros porque se hacían con papelón, se hacían en un clavo y no llevaban almidón. Aunque en este siglo XXI, en Almibarte no usan el clavo, prescinden del almidón y lo hace con leche de coco.

«Almibarte sale para las nuevas generaciones, para recuperar la dulcería criolla en el paladar de los jóvenes venezolanos», dice Antonella, quien también pertenece a esa generación que se empeña en conquistar. 

Poco a poco, la dulcería criolla, la llamada granjería, recupera su sitial de honor en las mesas de dulces de las fiestas. «Cada vez las mesas de postre están incluyendo dulcería criolla en formatos bien presentados, hechos con repostería de calidad», expresa Antonella.

En esas mesas, por ejemplo, los majaretes se hacen en formato mini y se asientan sobre una galleta sablé de canela. Todos los dulces criollos se hacen en formatos delicados y fáciles de comer en un bocado o en shots. Son petit fours con los sabores que crecieron con los venezolanos.

Para Navidad, y además de la torta negra con acento amazónico, Almibarte reinterpretará la dulcería criolla. Una de sus propuestas será replicar los típicos hombrecitos de jengibre pero con masa apapelonada de catalina.

El catálogo de dulcería criolla con técnica de alta repostería de Almibarte es muy amplio. En formato granjería se pueden encontrar polvorosas tradicionales o de topocho, dulcitos de batata, alfajores, conservitas de coco y leche, papitas de leche, besitos de coco, bocaditos de guayaba, aliados hechos con leche de coco y melao de papelón, shots de higos con dulce de leche, shots de cabello de ángel, majaretes miniaturas, mini tortas de 2,5 centímetros de jojoto, de pan, de piña volteada y de auyama. Todas esas tortas también se hacen en formato grande.

En el catálogo de dulces amazónicos se incluyen galletas de chocoazú, galletas tipo newton hechas de harina de topocho rellenas de jalea de guayaba o de copoazú, gomitas con frutas amazónicas y besos de merey.

Las presentaciones pueden ser en tamaño tradicional, en formato granjería para eventos o meriendas o en cajitas variadas para regalos.

Coordenadas

Dónde comprarlos. Según variedad disponible se pueden comprar en la librería Kalathos del Centro de Arte de Los Galpones, en Los Chorros, o en la peluquería de Naty, la mamá de Antonella, Salón de belleza Lady G, en la avenida principal de La Carlota, al lado de lo que era el restaurante Da Luciano.

Cómo encargarlos. Para tortas o dulces específicos o para mesas de dulces para eventos se le debe contactar por el whatsapp 0414-133.4695 o por el correo [email protected]

Instagram. @almibarte