Mérida de Cakawa: la colección de chocolates que afirma que el cacao venezolano es andino

Los documentos más antiguos que cuentan la existencia del cacao en Venezuela se remontan a 1549, 1571, 1579 y 1614. En esos años, diferentes cronistas -Galeotto Cey, Juan López de Velasco, Rodrigo Argüelles y Gaspar y Luis de Trejo- registraron la presencia de extensos sembradíos de cacao en lo que en aquel entonces se llamaba Ancón de Maruma y que ahora conocemos como El Vigía, Mérida.

Galeotto Cey describió, en 1549, árboles silvestres de cacao en el Ancón. En 1571, Juan López de Velasco afirmaba que el cacao era común en la zona. En 1579, Rodrigo Argüelles y Gaspar habla de un comercio de cacao de la zona pero fuera de ella, es decir, una «exportación». El más específico fue Luis de Trejo en 1614: él contabiliza más de 100.000 árboles de cacao «custodiados por belicosos (indígenas) kirikires».

Las cartas, y otros documentos, están en el Archivo General de Indias, el Archivo General del Estado Mérida y el Fondo de Escribanías Españolas, entre otros lugares de resguardo.

Varios historiadores se han dado a la tarea de estudiar el debatido origen del cacao. Entre ellos, y en los últimos años, están Williams Oropeza y Oscar Vàsquez, parte del equipo de investigadores de la chocolatería Cakawa, quienes coinciden en que los registros comprueban que el cacao existía antes de los españoles y que el venezolano como tal (no el amazónico, que se comparte con otros países) nació en el Ancón de Maruma, hoy El Vigía, en el estado Mérida.

Así que el equipo de Cakawa, liderado por las maestras chocolateras Soraya Achkar y Esther Rojas, se fueron a esas tierras a probar los cacaos que actualmente crecen en esa zona, seleccionar cuatro de ellos y lanzar la colección Mérida Superior, 400 años de tradición.

De nacimiento, el mucílago del cacao venezolano es blanco impoluto. Con el tiempo, se ha mezclado y ya es muy difícil encontrar sembradíos puros.

«Con esta colección queremos plantear que el cacao es prehispánico. Hicimos una rigurosa investigación y pensamos, por lo que conocemos de otras historias, que debe tener unos 5.000 años. Los indígenas de la zona sabían qué hacer con él, lo cuidaban, lo fermentaban y lo usaban en rituales y alimentos, pero, además, la enorme cantidad de plantas también nos habla de la existencia de un comercio porque tantas plantas no son solo para alimentar a una tribu», expresa Soraya Achkar.

La colección Mérida Superior, 400 años de historia

Los cacaos de la colección Mérida Superior, 400 años de historia provienen de cuatro fincas distintas, de manera que el comensal pueda apreciar los distintos matices gustativos entre una y otra, aunque provengan de la misma zona.

Así, la colección incluye un chocolate de cada uno de las siguientes fincas: San Isidro, ubicada en el municipio Caracciolo Parra y producido por Cultivos Tropicales Panamericanos (chocolate al 71%); Maracaibito, también en Caracciolo Parra pero del productor Franklin Márquez (al 75%); La Azulita, en el municipio Andrés Bello del productor Manuel Jiménez (al 73%) y Quebrada Blanca, en el municipio Alberto Adriani, del productor Néstor Araque, con quien ya Cakawa ha trabajado antes, (al 71%).

«Ya teníamos rato coqueteando con la zona. De hecho, el cacao de Néstor Araque ha formado parte de otras colecciones de Cakawa. Esta vez la recorrimos minuciosamente, guiándonos por las cartas antiguas», explica la maestra chocolatera.

Al resaltar los atributos del cacao criollo de Mérida, dice que «tiene más grano blanco que el amazónico» y que, en sus notas gustativas, destacan «más fruto seco, chocolate, melaza y miel» que las frutas que se sienten en cacaos de otras zonas del país. Sin embargo, apunta que, de los cuatro que componen la colección, el de Maracaibito tiene un mayor tono afrutado.

La investigación sobre el origen del cacao venezolano lleva más de un año, y sobre ella, los historiadores han publicado podcast. Aquí pueden ver uno de ellos:

La colección Negritud

Otra de las nuevas colecciones de Cakawa es Negritud. «Era una deuda que teníamos», dice Soraya. Las investigaciones también apuntan a que fueron los esclavos quienes trajeron el conocimiento del proceso.

Aunque los indígenas sabían fermentar, fueron los africanos, especialmente los de Ghana, que conocían de técnicas más refinadas, como los secados progresivos. También tenían toda una cultura alrededor del cacao, como las figuras que se hacían en los pisos, los cantos y muchas comidas que aún permanecen en el acervo culinario de zonas como Barlovento.

«Sabemos que el fino de aroma se lo debemos a los negros esclavizados de las haciendas, porque el fino de aroma es genética y proceso, la fermentación con hojas de plátano, lo de secar sin luz directa y sin agua, es herencia de ellos», comenta la maestra chocolatera.

La colección Negritud se hizo con cacaos de dos zonas con alta presencia de la cultura afrovenezolana, como son Curiepe, en Miranda, y Patanemo, en Carabobo. «Son pueblos que le siguen haciendo honor al legado de los negros esclavizados, en sus bailes, comidas, y fiestas», dice Soraya.

Como dato adicional, explica que en Barlovento se sigue aplicando la técnica del curtiembre, que mejora un poco la calidad del cacao tradicional que no llega a ser un cacao fino, pero se ubica entre los dos.

«Consiste en que, al empezar la cosecha, abren la mazorca y las van acumulando en cestas con hojas de plátano. Allí pasan unos tres días en que la mazorca va desbabando sola. Cuando llegan al patio de secado, ya han experimentado una primera fermentación. Esto mejora la calidad. Nosotros preparamos nuestro chocolate caliente con ese cacao», dice Soraya.

Coordenadas

Instagram. @vecakawa

Dirección. Edificio Mónaco, PB, Altamira (muy cerca de la plaza Francia).

Colección Mérida Superior. 4 tabletas de 40 gramos de distintas fincas de Mérida.

Colección Negritud. 2 tabletas de 80 gramos de Patanemo, en el estado Carabobo, y Curiepe, en Miranda.