<iframe src="//www.googletagmanager.com/ns.html?id=GTM-K8BB9HX&l=dataLayer" height="0" width="0" style="display:none;visibility:hidden"></iframe>

Cakawa: Laboratorio de lujo para el cacao venezolano

Con un laboratorio de alta tecnología, la marca Cakawa elabora tabletas y bombones con cepas de varias zonas de Venezuela, respetando todas sus cualidades sensoriales. Lo particular del laboratorio de Cakawa, que abrió sus puertas al público hace un par de semanas, es que utiliza maquinaria italiana de última tecnología, diseñada especialmente para mantener intactas las cualidades de los granos. Y también que tiene al frente a tres mujeres de formación académica, que dan carácter investigativo al procesamiento del cacao.

Un laboratorio de lujo funciona en plena urbanización Altamira, a pasos de la plaza Francia y en un edificio que es patrimonio cultural de la Nación. Es el laboratorio de la marca Cakawa, donde se procesa, con toda su fuerza sensorial, el cacao de varias partes de Venezuela.
Lo particular del laboratorio de Cakawa, que abrió sus puertas al público hace un par de semanas, es que utiliza maquinaria italiana de última tecnología, diseñada especialmente para mantener intactas las cualidades de los granos. Y también que tiene al frente a tres mujeres de formación académica, que dan carácter investigativo al procesamiento del cacao.
cakawa

La técnica de relleno de los bombones es belga

Cakawa es un vocablo indígena que significa alimento de los dioses. Al llamar así a su marca, las tres socias de Cakawa lograron un anclaje entre la remembranza ancestral del cacao y la modernidad de las máquinas que utilizan para procesarlo.
Al frente de Cakawa están las profesoras universitarias Esther Rojas y Soraya Beatriz El Achkar y la enfermera Jade Pericaguán, las tres formadas como chocolateras y entrenadas en la tecnología con la que operan las máquinas, todas marca Selmi.
Todo este esfuerzo tiene su recompensa y en este caso se traduce en tabletas y bombones de extraordinarios aromas y sabores, algunas elaboradas con cepas de cacao poco conocidas, que resultan un misterio para quienes las prueban por primera vez.
cakawa

Alguna de las tabletas de Cakawa. Foto: Betania Ibarra

Del pie de cerro barinés

Una de las tabletas más originales y expresivas de Cakawa es la Barinas al 71%, hecha con granos del pie de monte de ese estado que tiene llano y montaña.
El cacao barinés es aún de poca producción, y se distingue de otros por su color marrón con leves visos malva. También por su complejidad gustativa, con pronunciadas notas florales y boscosas.
Los granos de esta tableta provienen, en concreto, de Chuponal, población barinesa a 468 kilómetros de la capital del Estado y a poco más de 200 metros sobre el nivel del mar.
Cakawa presenta el cacao de Barinas es una tableta que sólo se elabora por solicitud especial y a partir de  un determinado número de tabletas. Está pensada para regalos corporativos o familiares.
A diferencia de la mayoría de tabletas, que suelen ser rectangulares o cuadradas, la Barinas 71% de Cakawa es redonda. Viene en un estuche -ese sí, cuadrado-, envuelto en una tira y adornada con un clip que llevan  el nombre de la persona a la que se le va a obsequiar el chocolate. Es el producto estrella del laboratorio.

Cacao de todo el país

Conociendo a productores e investigando sobre los granos, las maestras chocolateras de Cakawa han desarrollado tabletas y bombones con cacaos de muy distintas zonas del país.
Cada una se procesa de diferente manera, desde el tostado y hasta el temperado, para respetar al máximo su aromas y sus sabores. El grado de pureza del cacao en el chocolate también se determina según la propia fuerza del grano.
Así, se pueden encontrar chocolates de Cakawa hechos con cepas de Rio Caribe, de Sucre; Carenero, de Miranda; Patanemo, de Carabobo y de Sur del Lago, que abarca los estados Táchira, Mérida, Trujillo y Zulia.
Siempre oscuros, los porcentajes de pureza del cacao pueden variar. Según explicó Esther Rojas, se busca mantener la expresividad del cacao pero sin permitir que despunte el amargo. Este equilibrio se logra con las distintas fases de un buen procesamiento, que relega la astringencia y donde el paso más importante es el tostado.
cakawa

Nibs de cacao

Una de las tabletas más sedosas de Cakawa es Bahía 66%. También se pueden encontrar Barinas, San Juan y Sur del Lago al 71%, Penìnsula al 73 y Delta, al 75%.
Al observar el cacao de Cakawa, se nota a la vista el brillo de un correcto temperado. Al partirlo se escucha la crocancia de la frescura. Ya en boca sueltan las notas gustativas que se corresponden con la cepa con la que están hechas pero en el retrogusto ofrecen otros sabores. Tienen permanencia.
Las tabletas vienen en presentaciones de 40, 70, 83 y 90 gramos.
cakawa

Las cepas utilizadas vienen de muchas partes del país

Bombones rellenos

Los bombones se elaboran bajo la marca /KA Bombones a la Carta   y sus rellenos también se hacen en el laboratorio.
Estas pequeñas piezas de chocolate pueden estar rellenos de cremas de frutos secos, amazónicos, de infusiones herbales o de frutas como limón, tomate de árbol, coco, parchita o tamarindo, entre otros.
Además de tabletas y bombones, Cakawa completa su oferta con siete líneas temáticas de sabores que incluyen infusiones de cacao, barras energéticas y snacks. También organizan eventos privados para que los asistentes participen en el proceso de elaboración de bombones para luego degustarlos. El público en general puede vivir esta experiencia los viernes en la tarde, si se acercan al taller-tienda que está en Altamira. Allí también se pueden comprar las dulces piezas.
cakawa

Bombones con distintos rellenos

Cacao con propósito

Explica Esther Rojas que, a la vez que elaboran sus tabletas y bombones, desarrollan procesos investigativos sobre el cacao y trabajan en su programa Cacao con propósito, en el que ayudan a los productores a mejorar sus cosechas.
«Muchas veces, los agricultores no ven su cacao convertido en chocolate», detalla Esther, refiriéndose a que ayuda mucho a que busquen la calidad que debería tener el grano.
Cakawa

El proceso de preparación del cacao es muy completo

Todo el trabajo en el campo y en el laboratorio lo complementan con investigación sobre el cacao, el gusto de los comensales, opciones para diabéticos y gente fit, y sobre el rendimiento y el mejor procesamiento de cada grano.
«Todo lo que sucede en el laboratorio queda registrado», dice Esther.

Un moderno laboratorio

El laboratorio de Cakawa está cerrado herméticamente pero con paredes transparentes. Desde la tienda se puede observar lo que sucede adentro.
Las máquinas son todas de última generación, hechas en Italia por la marca Selmi. La modernidad de los equipos sitúa a Cakawa en un nivel que les permite mantener el encanto de las chocolaterías artesanales con una producción mayor. Cakawa produce 50 kilos diarios, mientras que las fábricas elaboran entre 200 y 500.
Cada grano debe tener su proceso particular. Cada uno requiere distintos tiempos y tipos de tostado para poder mantener su pureza organoléptica.
«Las máquinas permiten manejar la temperatura según sea más conveniente», explica Esther.
La molienda se hace con un molino de bolas. En la mezcladora se añade lecitina, manteca, azúcar y cacao. La mezcla se refina durante 14 horas aproximadamente. El paso final es el temperado que se hace sobre una superficie de granito para garantizar que mantenga la temperatura y logre el brillo deseado.

Navidad achocolatada

Para estas fiestas, Cakawa diseñó una estrella de chocolate oscuro, hecha con cacao Carenero al 71% cosechado en Barinas. Es un bocado de 7 gramos que es perfecto para dar la bienvenida a los comensales en las cenas o almuerzos.
En muchos países se usa ofrecer esta estrella como símbolo de deseo de abundancia, prosperidad, amor y salud.
“Es una tradición de decenas de países y nosotros, que tenemos el mejor cacao del mundo, porque es fino de aroma, no la debemos dejar pasar por alto”, expresa Esther Rojas, gerente de producción de Cakawa.
También muy oportuno para esta época es el chocolate caliente, hecho con cacao venezolano, formulado al 70%, sin leche y diluido solo en agua. Se puede disfrutar en la tienda.

Coordenadas

Dirección. Primera Transversal de Altamira con Av. San Juan Bosco, edificio Mónaco, PB local 9
Correo electrónico.  ventas@cakawa.com
Instagram y Facebook. @vecakawa