La más reciente propuesta de la chocolatería Cakawa muestra las distintas caras de un mismo varietal, el Criollo Moderno, cuando crece en Paria o cuando crece en Mérida
El cacao venezolano tiene una riqueza difícil de encontrar en cacaos de otras zonas del mundo: es rica en varietales, es decir, en cepas de cacao. Pero, además, cada zona le aporta características especiales a estas cepas, y modela la genética con aromas, sabores y hasta colores particulares.
La línea Dos Mestizos de la chocolatería Cakawa demuestra este fenómeno, elaborando dos tabletas con el mismo varietal de cacao, en el mismo porcentaje de pureza (67%) y con las mismas técnicas de procesamiento. En este caso usaron el varietal Criollo Moderno, según lo definió Soraya Achkar, la maestra chocolatera de la marca, provenientes de dos zonas completamente diferentes: uno de la finca Agua Santa en la Península de Paria y otro de la finca Santa Elena, de El Vigía, Estado Mérida.
El bautizo de esta nueva colección de Dos Mestizos se hizo ayer miércoles 25 de mayo en las instalaciones de Cakawa, en Altamira. Teresa Albanes, de Fundación Paria, fue la invitada a derramar granos de cacao sobre las tabletas.
Las diferencias saltan literalmente a la vista, con el color. El de Paria es notoriamente más claro que el de Mérida, que tiene un marrón profundo. Sí comparten las cualidades de un buen procesamiento: brillo, que habla del correcto temperado; uniformidad en su tono y un sonoro crack al romperlo.
En aromas y sabores regresan las diferencias. El de Agua Santa, en Paria, que fue el primero que se probó en la cata previa al bautizo, revela notas de panela, bocadillo de plátano y café. Es una tableta, además, muy floral. Cremoso y de poca astringencia.
La otra parte de los Dos Mestizos es el chocolate de la finca Santa Elena, en El Vigía, estado Mérida. A pesar de contener el mismo porcentaje de cacao (67%) y de azúcar (33%) que su «morocho» sucrense, se siente más dulce en boca. Hay presencia de notas gustativas de frutos secos, con predominio de avellana; ciruelas pasas y un golpe de miel que perdura en el retrogusto. Es muy cremoso y tampoco es astringente.
«Dos Mestizos honra el trabajo de dos familias productoras que se han ocupado de preservar la diversidad genética del cacao venezolano, lo que hace de nuestro grano un producto excepcional para la elaboración de chocolates extraordinarios con sabores de frutas, flores, frutos, secos, tabaco, melaza…», relata la presentación de la línea Dos Mestizos de Cakawa.
Para la cata y bautizo de presentación, además de degustar los chocolates solos, por separado, las maestras chocolateras de Cakawa y profesoras universitarias, Soraya y Esther, invitaron a probar armonías con el ron Carúpano 12 y con una tartaleta con base de mermelada de ají dulce amarillo, queso provolone y costilla de cerdo, que se armonizó con un trozo del mestizo de Agua Santa.
«El chocolate no es solo un postre, es también para comidas saladas. Veamos el ejemplo de los mexicanos. No hay comal que no tenga rastros de chocolate en su fondo porque se lo agregan a sus guisos y a otras preparaciones. Con queso es extraordinario pero también con cochino, con pollo, con salsas. Hay que normalizar su uso en la cocina», dice Soraya.
Para saber más de la línea Dos Mestizos (la dupla de tabletas de 83 gramos cada una cuesta $15 ), se puede visitar @vecakawa en Instagram.
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